Acompañada de queso parmesano y alioli, un placer.

Tiempo de preparación. 15 minutos

Ingredientes. Para la ensalada. 50 g de berros, 500 g de champiñones bien limpios, el zumo de medio limón, 100 g de parmesano, 5 cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo picado fino, sal y pimienta. Para el alioli ligero. un huevo, 3 dl de aceite de girasol, un diente de ajo crudo, 1 dl de agua caliente y otro de nata, una cucharada de café de cebollino picado y sal.Elaboración. para la ensalada, primero se prepara una vinagreta mezclando bien el ajo picado, el zumo de limón y el aceite de oliva poco a poco. Se limpian a fondo los berros haciendo especial hincapié en la tierra de la base de los ramilletes. A los champiñones, una vez limpios y secos, se les quita la base y se cortan en láminas finas. Antes de emplatar la ensalada, se prepara el alioli ligero. Para ello se colocan en el vaso de la batidora la yema de huevo, el agua caliente y el diente de ajo. Se tritura y se incorpora el aceite poco a poco, hasta que se monte. Se prueba de sal y se agregan la nata y el cebollino picado. Acabado y presentación. se mezclan en una ensaladera los champiñones, los berros y la vinagreta. Con un pelapatatas se sacan lonchas finas de queso parmesano, se colocan por encima de la ensalada como si fueran copos y se da un golpe de pimienta. Se acompaña con el alioli. n

El vinoCV de Campo Viejo crianza 2007 Tras 50 años elaborando vinos de Rioja y con presencia en más de 70 países, Bodegas Campo Viejo presenta este nuevo tinto, una selección exclusiva de lo mejor de la marca, solo para la hostelería. Se realiza un ensamblaje de la mayoritaria tempranillo, con garnacha y graciano, con cepas procedentes de Rioja Alta, Alavesa y Baja, y se obtiene un vino fresco y frutal, agradable de beber, potente, carnoso y dulcemente tánico. Sobresalen en nariz notas frutales con toques florales y matices especiados que vuelven tras su paso por el paladar. 12 euros. JUAN LUIS RECIO

PASO A PASO

1. se prepara la vinagreta con el ajo, el zumo de limón y el aceite de oliva.

2. se limpian y se secan bien los champiñones, se les quita la base y se filetean.

3. se hacen lascas con el queso parmesano, con ayuda de un pelapatatas.

4. se mezclan los ingredientes de la ensalada en un bol y se riegan con la vinagreta.

por martín ferrand

el almirez

Espárragos (y II)Los espárragos, manjar de dioses, no tienen el prestigio popular que se merecen. En la corte de Luis XV, María Antonieta los valoraba como el súmmum de la delicadeza, por encima incluso del caviar; pero aquí, en España, son muchos todavía quienes repiten una coplilla anónima y errática. Quien nísperos come, / bebe cerveza, / espárragos chupa, / o besa a una vieja; / ni come, ni bebe, ni chupa ni besa . Y no digamos nada del despectivo vete a freír espárragos , dicho popular que señala el máximo del desdén y el desprecio. Puestos a dichos, no es de despreciar el navarro que repite Juan Miguel Solá, el artífice de La Manduca de Azagra (Sagasta, 14, Madrid). Los de abril, para mí; los de mayo, para el amo, y los de junio, para el burro .Recuerdo, de antes de que el Celler de Can Roca (carretera de Taialá, 40, Gerona) consiguiera su tercera estrella Michelin, unos espárragos con huevo escalfado, naranja y aceite de oliva entre mis más gloriosos momentos gastrosóficos. Es más, a los espárragos solo les falta un vino capaz de casarse con ellos para resultar excelsos; pero, como a las alcachofas, les va mejor la soltería. Ni tan siquiera el agua que, tras ellos y según Gómez de la Serna, sabe azul .En Príncipe de Viana (Manuel de Falla, 5, Madrid), una de las fundaciones memorables de Jesús Oyarbide, acabo de probar unos espárragos excepcionales. A media tarde se me vino a la memoria un párrafo de En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust. toda la noche, después de la cena en la que había comido (espárragos), jugaron a transformar mi orinal en un jarrón de perfume aromático . Es una cochinada de cita; ¿pero quién soy yo para enmendar al genio francés? n