Fue el cocinero favorito del más sanguinario dictador africano, el asesino de masas ugandés Idi Amin y, sorprendentemente, salió vivo de aquella experiencia. La receta: cocinar bien y no hacer preguntas incómodas. Por Juan Moreno

En algún momento a mediados del siglo pasado, Idi Amin -el futuro dictador de Uganda- y Otonde Odera -un joven nacido en Kenia- se enfrentan a una decisión importante.

Amin, entonces un soldado desconocido, ha recibido la orden de destruir el depósito de armas de unos ladrones de ganado. Los prisioneros se niegan a decir dónde está. Amin tiene que decidir cómo hacerles hablar. Los camaradas blancos de Amin, soldados de los King’s African Rifles -un regimiento colonial británico en Uganda-, lo consideran un “buen tipo” , aunque dicen que “va justo de neuronas”.

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La decisión es sencilla. Este ‘buen tipo’ coloca a los prisioneros en fila y ordena que les bajen los pantalones. Luego sitúa una mesa delante de ellos, le dice al primer prisionero que ponga el pene sobre ella y le pregunta por el escondite de las armas. Amin sostiene en la mano un machete. El prisionero no contesta. La hoja de metal golpea la mesa. El prisionero cae hacia atrás, su pene queda sobre la mesa. Amin repite el proceso, dos, tres, cuatro veces El noveno prisionero habla por fin.

Idi Amin es un hombre ambicioso, hijo de un campesino, y solo tiene un objetivo en la vida: ascender. Un par de años más tarde ya es el dueño de Uganda. Ordenará asesinar y arrojar a los cocodrilos a tantas personas que los encargados de un embalse río abajo tendrán que destinar a un operario a sacar los cadáveres que taponan la central hidroeléctrica.

Odera aprendió a cocinar con un pastor anglicano que le enseñó a mezclar ingrendientes. Hasta entonces él casi solo había comido ‘ugali’, una papilla de cereales

El otro hombre, Otonde Odera, es el más joven de 14 hermanos, nacido en una choza en Kenia. Él también es hijo de un campesino, carece de formación escolar y es tan ambicioso como Idi Amin. Él también tiene que tomar una decisión. Los Odera no poseen más que un puñado de tierra y nada de ganado. Sus hijos han ido muriendo uno tras otro antes de los diez años. Con una excepción: Otonde, el más pequeño. Odera abandona pronto su aldea e intenta ganarse la vida, primero como músico, luego como pescador. En aquellos años se decía que la hierba era más verde en Uganda, que todo iba mejor allí. Odera decide irse a Uganda. Encuentra trabajo como ayudante de cocina con un sacerdote inglés. Odera no ha oído hablar todavía de un soldado llamado Idi Amin.

“Mi vida siempre estará unida a la suya”, dice Odera hoy Está sentado en un banco de madera en su cabaña. Sabe lo que se le avecina. Preguntas que todo el mundo le ha hecho alguna vez: ¿Cómo era Idi Amin, el monstruo? ¿Era caníbal? ¿Qué pasaba si le sentaba mal la comida? Odera junta las manos y su mente retrocede 50 años.

El padre Robertson era un buen hombre. Un pastor enviado a Uganda por la Iglesia anglicana. Ama dos cosas por encima de todo. la Biblia y la comida: A Robertson le cae bien Odera, el joven que entró a trabajar para él como jardinero. Le gusta que el chico nunca olvide nada y haga los recados con rapidez. Al cabo de un tiempo lo destina a la cocina, un ascenso. Hasta entonces, la comida solo había sido una cosa en la vida de Odera: algo de lo que nunca había suficiente. Prácticamente solo comía ugali, la papilla de cereales que constituye el alimento básico en esta parte de África.

El padre Robertson lo introdujo en el mundo de la cocina. Odera comprendió que con un huevo se puede hacer algo más que cocerlo y que si a la leche le añades harina y azúcar surge algo nuevo, algo sabroso. Mezclar ingredientes, ese es el secreto. Puede que en Europa sea una idea trivial, pero para él es toda una revelación. Sunday roast, pudin de Yorkshire, empanada de carne, pastel de cerdo, pollo Kiev, sopa de cebolla… En Uganda, los ingredientes son sensacionales, siempre y cuando puedas pagarlos. Seis o siete años más tarde, Robertson es llamado de vuelta a Londres. En Uganda se queda Odera, uno de los pocos negros que sabe cocinar de verdad.

Más o menos al mismo tiempo, un coloso de casi dos metros se abre paso hacia la cúspide del Estado. Amin fue campeón de boxeo de su país. Sirvió a los británicos como askari, soldado nativo a las órdenes de la potencia colonial. Masacró aldeas rebeldes y se convirtió en el primer negro en conseguir el grado de oficial. En 1967, cinco años después de la independencia de Uganda, asumió el mando de las Fuerzas Armadas. Cuatro años más tarde, en 1971, dio un golpe de Estado y se hizo con el poder. A los dos días conoció a quien sería su cocinero personal: Otonde Odera.

Amin torturó, masacró y asesinó a destajo. Pero “que comía carne humana es una leyenda que hizo circular él mismo para que lo temieran”

A Odera le habían ido bien las cosas tras la marcha del padre Robertson. Había encontrado trabajo en la casa de un diplomático a quien le costaba creer que un negro pudiese cocinar tan bien. Cuando Milton Obote, el predecesor de Amin, empezó a buscar un cocinero tras su ascenso al poder, llegó la hora de Odera. El nuevo jefe de Estado necesitaba un cocinero que no solo dominara la cocina ugandesa, quería alguien que le permitiera impresionar a sus invitados blancos. Pero Obote, un hombre serio e instruido, casi solo comía verdura. Con la llegada de Amin al poder, el menú cambia. Le encanta la carne. Incluido el cerdo; aunque es musulmán, come de todo. Lo que más le gusta es la carne de cabra. Para uno de los primeros banquetes que organiza Amin, Odera encarga varias cabras. Las destripa y las rellena con arroz, verdura y hierbas. Luego cose el estómago y las mete en el horno durante horas. Dispone unas bandejas enormes y, con ayuda de unos maderos, las lleva al comedor. Amin está encantado. Tras la comida, un camarero entra en la cocina con un fajo de billetes. “El presidente dice que esto es para ti. Y también ha dicho que nos triplica el sueldo a todos”. Al día siguiente hay un Mercedes aparcado junto a la entrada de servicio. Es el coche nuevo del cocinero del presidente.

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Odera no sabe muy bien qué pensar de Amin. El truco de los dictadores parece consistir en portarse muy bien con una parte de la gente, de tal manera que a esta le dé igual lo que le pase a la otra parte. Por supuesto que le llegan rumores. Que en la prisión dndye se obliga a los presos a golpearse unos a otros en la cabeza con martillos de herrero. Que luego los carceleros cortan lonchas de carne de los cadáveres, las asan y se las dan de comer a los supervivientes… Son solo rumores, se dice Odera. A la gente le gusta hablar. Y el Mercedes es de verdad.

“Estaba seguro de que Amin me mataría”, recuerda Odera. En 1978 lo detuvieron acusado de envenenar al presidente

A Idi Amin le gusta su nuevo cocinero. Tanto que lo lleva con él a todas partes. Odera viaja a Pakistán, Arabia Saudí, Kenia. Odera es muy estricto en la cocina, no les permite ni un fallo a sus subordinados. Sabe que los errores son peligrosos. Una noche irrumpen en la cocina diez soldados armados. Uno de los hijos de Amin se ha puesto enfermo. “¡Si descubro que habéis envenenado a mi hijo, os mato a todos, a todos!” . Un médico examina al niño. Determina que ha comido demasiado, sencillamente. A la mañana siguiente Amin vuelve a ser el de siempre, simpático, un ‘buen tipo’.

El presidente de Uganda cree que merece ser más respetado, en casa y en el mundo. Parece que no le basta con reunirse con Willy Brandt, Tito, Fidel Castro, Gaddafi, ni hablar delante de la Asamblea General de la ONU. Pero las cosas empiezan a torcerse. No se caracteriza por sus dotes diplomáticas y ofende a sus aliados internacionales.

En 1978, Odera percibe ya que la cosa se acaba. En las tiendas apenas hay mercancías, Amin ha expulsado del país a los indios, que dominaban el comercio. Cada vez vienen menos invitados oficiales porque Amin no deja de labrarse nuevos enemigos. Y Odera sabe ya que lo que se decía por la calle no eran simples rumores. Él mismo estaba presente cuando fue arrestada Kay, la segunda mujer de Amin. Poco después la encontraron descuartizada en un coche, aunque alguien había vuelto a coser las extremidades al tronco. Amin les enseñó el cadáver a sus hijos. “Mirad, vuestra madre era una mujer mala”.

Odera presiente que aquello acabará mal para él. Y así será. Un día, varios hombres uniformados vienen a buscarlo a casa. Lo acusan de haber intentado envenenar al presidente.Es arrojado a una celda con otros 200 presos. Cada pocos minutos un guarda abre la puerta, agarra a un hombre y lo saca de la celda. Fuera se oyen gritos, ruidos metálicos y golpes sordos. Los que se van no vuelven.

“Estaba seguro de que Amin me mataría” , dice Odera. Pasó cuatro días en prisión, en un momento dado escuchó su nombre. En la puerta había dos policías que lo condujeron hasta la salida. Lo llevaron al palacio presidencial. Allí esperaban su mujer Elisabeth y los niños. Elisabeth se había pasado los cuatro días llorando y suplicando hasta que Madina, esposa de Amin, fue a pedirle clemencia a su marido. Lo cogió en un momento bueno. Un camión llevó a Odera y su familia hasta Kenia. Amin y Odera no se volvieron a ver. Idi Amin murió en 2003 en Arabia Saudí, un invitado feliz y obeso del rey saudita.

En su país de nacimiento nadie necesitaba un cocinero que supiese preparar la comida de los blancos. Odera trabajó como conductor, luego otra vez en los campos.

Siguen quedando dos preguntas. ¿Era Amin un caníbal, como dice la gente? Odera sonríe. “Le puedo asegurar que en nuestros frigoríficos nunca hubo carne humana. Eso era una leyenda que él mismo hizo circular para que sus enemigos lo temieran. No era un caníbal”. ¿Intentó envenenar a Amin, lo llevaron por eso a prisión? La sonrisa de Odera desaparece. Amin tenía en aquella época una disputa con Kenyatta, el presidente de Kenia. “Yo había pasado unos días en mi aldea natal y alguien le debió de contar que quería envenenarlo. Pero era absurdo, nunca intenté envenenarlo”.

¿Pensó alguna vez en hacerlo? “¿Yo? ¿Por qué? Yo solo era el cocinero”.