Borrar

Recetas de Martín Berasategui Presa de cerdo ibérico Zubigain

Un plato principal delicioso de presa de cerdo ibérico Zubigain receta de Martín Berasategui

Sábado, 05 de Julio 2014

Tiempo de lectura: 2 min

Ingredientes:

  • 500 g de presa de cerdo ibérico
  • 350 g de champiñones cortados en cuartos o sextos
  • 2 cebolletas picadas muy finamente
  • 1 cayena fresca
  • 1 diente de ajo
  • 80 g de nata para cocinar
  • 80 g de agua
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 60 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharilla de café de pimentón dulce de la Vera
  • sal y pimienta.

Elaboración. Se corta la presa de cerdo ibérico en trozos de unos 5 cm de largo y 2 cm de espesor. Se pican finamente las cebolletas, se aplasta el diente de ajo y se cortan los champiñones en cuartos o sextos si son muy grandes. Se arrima una sartén o una cazuela amplia al fuego y se le agrega una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté humeando, se marcan los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color pero, al mismo tiempo, estén jugosos. Se retiran del fuego, se pasan a un plato y se reservan. En la misma cazuela, bien caliente, se añaden la mantequilla, el ajo y las cebolletas y se deja sudar todo a fuego medio durante 2 o 3 minutos. Se agregan los champiñones y la cayena fresca picada y se deja que el conjunto se siga pochando durante 5 minutos más. Se echan la nata y el agua, se lleva a ebullición y se deja reducir la salsa unos 5 o 6 minutos. Se pone a punto de sal y pimienta.

Acabado y presentación. Se incorporan a la cazuela o la sartén el pimentón dulce de la Vera y la carne reservada que debemos sazonar ligeramente justo antes de echarla con el jugo que haya soltado la presa durante el tiempo de reposo. Se calienta todo junto durante 1 o 2 minutos para que se integren los sabores y la presa de cerdo ibérico se caldee en su interior. Se espolvorea el perejil picado en la sartén o la cazuela, se deja que el conjunto dé otro hervor, se retira del fuego y se sirve de inmediato.

La presa de cerdo ibérico es una pieza que tiene bastante grasa intermuscular, lo cual hace que sea una carne muy jugosa y sabrosa. Pero, para que no pierda esas virtudes, hay que respetar de forma escrupulosa los tiempos de cocción.

Etiquetas: Martín Berasategui