El café está de moda. Sobre todo desde que el expreso se vende con los mismos protocolos que un producto de lujo. Le contamos las claves de un negocio millonario para que distinga el grano… de la paja. Por Susanne Amann 

¿En qué momento el café se convirtió en un artículo de lujo? ¿Y quién hace negocio con ello? Al menos, así es como nos lo presentan. Esas cápsulas de café, que por lo que se ve también usa George Clooney, reciben en las tiendas el mismo tratamiento que en las joyerías sus piezas más selectas.
Starbucks está probando en Seattle un nuevo tipo de local, en el que se tuesta el grano in situ. De ello se encargan unas enormes máquinas de hierro fundido que recuerdan a antiguas locomotoras de vapor y que pretenden transmitir apego a la tradición. Está previsto que lo sigan locales similares en Shanghái, Tokio y Nueva York.

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Explotación: los recolectores de Guatemala cobran unos 5 euros por cada saco con 50 kilos de café. Una miseria

«El éxito de una marca de café -dice Wim Abbing, presidente de la empresa alemana Probat, que ha creado esas tostadoras- reside en la historia que cuenta». Y las historias van cambiando. Hace años, la publicidad describía apacibles reuniones familiares en casa. Ahora, los vasos de papel son símbolo de una élite atada al ordenador portátil, siempre en movimiento. Con sus nuevas máquinas tostadoras, Starbucks intenta ofrecer un nuevo relato. el de una era posglobalizada. Un rincón de calma en medio de las prisas de la sociedad moderna. Un producto artesanal, no industrial.

El éxito del café también se debe a que casi nadie habla de lo que se oculta detrás de los diferentes relatos. La brutalidad de los especuladores que juegan con el precio de la materia prima. La concentración del mercado cafetero. El absurdo de las carísimas máquinas de café expreso. Y la ínfima calidad de la mayoría de los paquetes de 500 gramos envasados al vacío que se venden en los supermercados.

Estamos hablando de uno de los productos más importantes del mundo: el mercado de estos granos tostados alcanza los 50.000 millones de euros. En todo el mundo se consume cada año casi un billón de tazas de esta bebida.

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Procesado: si Etiopía procesara su café se calcula que se podrían crear 280.000 puestos de trabajo. Y quizá evitar que los niños trabajen en los campos

El café se reinventa una y otra vez. Cambian los envases y la forma de presentarlo a los consumidores, pero la historia que oculta es muy antigua y cuenta que buena parte de lo que hoy llamamos ‘globalización’ se parece al colonialismo.

La recolección, a cambio de un sueldo mísero

Por un caffè latte mediano, Starbucks cobra en España más de 3 euros. Contiene unos 15 gramos de café. Es posible que los granos de ese caffè latte los haya recogido la familia Gonzales. Juan tiene 12 años y acompaña a su madre María en los campos de Guatemala. El chico pasa el día con su madre, que trabaja en una finca propiedad de Carlos Torrebiarte. Una de las empresas a las que vende su café es Starbucks.

Los que trabajan para el comercio justo reciben un 25 por ciento menos del salario mínimo

En el primer eslabón de la cadena de valor del café, los costes son bajos, muy bajos. Las mujeres que recogen los granos verdes en Guatemala reciben 42 quetzales, apenas 5 euros, por un saco de 50 kilos. El salario diario de María suele quedarse por debajo de los 87 quetzales, 10 euros. Un salario mísero incluso para ese país.

El trabajo infantil por debajo de los 14 años está prohibido. Sin embargo, la presencia de niños es habitual en las plantaciones. «Si ha visto alguno, es porque quieren estar con sus familias», se justifica el dueño. Torrebiarte asegura que él no emplea a niños, que hasta ofrece guarderías para que las familias puedan dejarlos.

La empresa cafetera Starbucks también asegura no haber visto nada negativo en la finca. Evidentemente, si se detectaran prácticas contra las que opera una ‘tolerancia cero’, como es el trabajo infantil, las consecuencias serían inmediatas.

El tueste, la clave del sabor y del negocio

Los precios del café en los supermercados están por los suelos. Para poder mantenerlos tan bajos, los tostadores tienen que trabajar con una materia prima cada vez de peor calidad. Y para que el sabor final sea aceptable, no tienen más remedio que recurrir a trucos.

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Alemania ingresa 6,21 dólares por cada kilo de café tostado que exporta, mientras que Brasil solo obtiene 2,7 dólares por cada kilo de café recogido a mano en sus campos. El tueste es uno de los aspectos más determinantes del precio del café

Antes, los distintos tipos de café que se mezclan para cada marca se tostaban y molían juntos. Hoy se tuesta cada variedad por separado para extraer hasta el último matiz de sabor. Y se muelen por separado para que quede lo más fino posible. Los distintos cafés solo se mezclan al final. De esta manera, los buenos tostadores consiguen arrancarle algo de sabor a la mercancía de peor calidad.

El tueste no es solo el aspecto más relevante desde el punto de vista del sabor, también en el plano económico. Es este proceso el que transforma una materia prima barata en un caro artículo de consumo. Aquí es donde reside el verdadero valor añadido.

Para mantener el precio del café tan bajo en los supermercados, los tostadores usan algunos trucos

Brasil es el mayor exportador de café verde, sin tostar, del mundo. Cada kilo, cogido a mano, genera en el país americano 2,7 dólares. Alemania es el mayor exportador de café tostado del mundo e ingresa 6,21 dólares por kilo. Un plus superior al cien por cien.

Alemania y la Unión Europea protegen su industria cafetera. Al café tostado de importación procedente de la mayoría de los países productores se le aplica un arancel del 7,5 por ciento. Sin embargo, el café sin tostar está libre de aranceles.

La cápsula o como hacer ‘chic’ en café

Durante mucho tiempo, en Nestlé, la mayor empresa alimentaria del mundo, nadie creyó que vender dosis individuales de café en pequeños envases de aluminio pudiera llegar a ser un éxito. Pero a partir de 1998 supieron construir un aura nobiliaria en torno a sus cápsulas gracias a unas boutiques en las que se presentan los cafés como si fuesen vinos caros. En pocos años se desarrolló una comunidad de creyentes, cuya fidelidad al producto casi se puede comparar con la de la clientela del fabricante de móviles Apple.

Se calcula que Nespresso factura unos 4000 millones de euros al año. A pesar de las nuevas cápsulas de la competencia, el margen de beneficio sigue rondando el 25 por ciento. Nespresso y Starbucks han sacudido un sector cafetero aletargado.

¿Existe el café justo?

¿Por qué solo hay un puñado de consumidores dispuestos a pagar unos cuantos céntimos más por un café de comercio justo y, sin embargo, hay tantos dispuestos a soltar un dineral por unas cápsulas chics?

Etiopía es el gran productor de café verde de África, pero el dinero está en el procesado, que se hace en Europa

«Quizá ese sea precisamente uno de los problemas», dice el sociólogo Stephan Lessenich. En su opinión, es posible que muchos consumidores vean el café de comercio justo como algo «demasiado politizado», que les suena a proyectos izquierdistas, incluso comunistas. ¿Pero hasta qué punto es justo el comercio justo? Fernando Morales de la Cruz, un exiliado guatemalteco afincado en Estrasburgo, se indigna cuando oye hablar de la justicia de Fairtrade, el sello de certificación más conocido en este campo.

Para Morales, todo esto no es más que un caro placebo que solo sirve para calmar la conciencia de los consumidores occidentales. En última instancia, también sirve para seguir garantizándoles a los países industrializados el acceso a materias primas baratas.

«Fairtrade contribuye a perpetuar la pobreza y el trabajo infantil -dice Morales-. La prima de Fairtrade se sitúa en un tercio de céntimo por taza de café. ¿Cómo se puede considerar justa una cantidad tan insignificante?».

Para mantener el precio del café tan bajo en los supermercados, los tostadores usan algunos trucos

Un estudio del año pasado desveló que, en la región cafetera brasileña de Minas Gerais, incluso los trabajadores de explotaciones certificadas por organizaciones de este tipo reciben un sueldo de unos 300 euros al mes, un 25 por ciento por debajo de lo que se considera el salario mínimo vital.

Dieter Overath, presidente de Fairtrade, cree que esta perspectiva es reduccionista. Los beneficios del sello no se limitan solo al tema monetario. «En el caso del café, al colaborar exclusivamente con cooperativas, lo que conseguimos también es devolverles a los pequeños agricultores la capacidad de decidir por sí mismos», afirma.

Un proyecto, una salida

Mientras sean unos quienes exporten el café verde y otros los que se encarguen de tostarlo y comercializarlo, Fairtrade no pasará de ser una tirita para una injusticia. En el fondo es posible que solo haya una salida al colonialismo cafetero. que los países productores tuesten, muelan y envasen su propio café y exporten directamente el producto acabado.

Eso es justo lo que intenta hacer en Etiopía Felix Ahlers. Este alemán de 51 años se encarga de que se tueste en Etiopía el café que se vende en supermercados alemanes bajo el nombre de Solino.

«Etiopía es el principal productor de café verde de África -comenta-. Pero el dinero de verdad se gana solo con el procesado del café, y eso no se hace en Etiopía». La conclusión a la que llegó Ahlers es que había que intentar cambiar esa realidad.

Si la creación de valor añadido queda en manos de los etíopes, el país puede ingresar hasta un 60 por ciento más. Y esto no solo beneficia al cultivador del café, sino a todos los que participan en el proceso de elaboración del producto final. Para Felix Ahlers, las cuentas son muy sencillas. si todo el café que exporta Etiopía se procesara en el propio país, se podrían crear hasta 280.000 puestos de trabajo. «Eso aportaría mucho más que todos los proyectos convencionales de ayuda al desarrollo».

Campeones del mundo en tueste

Los diez mayores exportadores de café tostado en 2013, en miles de toneladas (Fuente: Der Spiegel)

Alemania 191
Italia 150
EEUU 98 Según FAO
Suiza 53
Polonia 53
Bélgica 49
Países Bajos 43
Canadá 39
Suecia 23
Eslovaquia 22


PARA SABER MÁS

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