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Recetas de Martín Berasategui Bacalao con guisantes y tocineta

Un receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de bacalao con guisantes y tocineta

Fotos: José Luis López de Zubiría

Domingo, 14 de Julio 2013

Tiempo de lectura: 2 min

Ingredientes para cuatro personas

  • 200 g de bacalao desmigado
  • 150 g de tocineta
  • 1 kg de guisantes frescos que, una vez limpios, deberían quedarse en unos 350 g (en su defecto, también puede emplearse esa misma cantidad de guisantes extrafinos congelados)
  • 2 cebolletas cortadas en juliana
  • 200 g de nata para cocinar
  • 200 g de agua
  • una cucharada sopera de perejil picado
  • una pastilla de caldo de ave, sal y pimienta

PASO A PASO

 

1. Se limpian los guisantes retirándolos con cuidado de las vainas y lavándolos bien con agua fría para retirar cualquier resto de tierra. Se cuecen en abundante agua con sal durante 10 minutos. Una vez cocidos, se refrescan en agua con hielo. Si no tenemos esta verdura fresca, también se pueden utilizar unos guisantes extrafinos congelados que añadiremos después directamente al guiso. En otra cazuela se pone a hervir el agua y se agrega la pastilla de caldo de ave. Cuando haya cocido, se reserva caliente.

2. Se corta la cebolleta en juliana fina. Por otra parte, en una sartén sin aceite se doran los lardones de tocineta durante 3 minutos. Se incorpora la cebolleta cortada a la sartén y se deja sudar junto con la tocineta 5 minutos más a fuego medio sin que coja color. Se añade el caldo a la sartén y se deja hervir suavemente hasta que el conjunto reduzca a la mitad.

3. Acabado y presentación: se vierte la nata en la sartén y se deja hervir 2 minutos más para que coja el sabor de la tocineta. Se agrega el bacalao y se deja hervir otros 2 minutos. Después se incorporan los guisantes.

4. Se dejan cocer todos los ingredientes juntos otros 4 minutos a fuego pausado hasta que la salsa engorde. Se rectifica de sal, se espolvorea un poco de perejil picado por encima si se desea y se retira del fuego para servir inmediatamente. También se puede añadir alguna hoja de menta para decorar.

Texto alternativo

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Para empezar con la receta de bacalao con guisantes y tocineta, se cuecen los guisantes durante 10 minutos y se enfrían en agua con hielo

Texto alternativo

2

Se rehoga la tocineta y se añade la cebolleta sin dejar que coja color.

Texto alternativo

3

Se añade el caldo, se deja hervir suavemente y se incorpora la nata.

Texto alternativo

4

Se agrega el bacalao y, después, los guisantes. Y se deja que la salsa engorde.

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de bacalao con guisantes y tocineta terminada.

El vino

EXTREMARIUM ROSE

Extremarium Rosado Nature. Exclusivamente con cepas de pinot noir, uva que marca su color y sus raíces, la bodega Mont Marçal –que cuenta con 40 hectáreas de viñedos propios en el Alto Penedés– elabora este elegante cava. Su potente aroma de frutas silvestres se combina con delicadas notas florales y una burbuja fina y sutil, de persistente corona. De color cereza brillante con ribete azulado, en boca resulta afrutado y refrescante y es buen compañero de ensaladas, pastas, ahumados, embutidos, carnes y mariscos, servido fresco, a unos 7 ºC. (Precio aproximado: 14 euros). Juan Luis Recio