Reunimos a un elenco de lujo. Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Firmin y Philippe Arrambide. Cinco chefs fundamentales a un lado y otro de la línea divisoria entre España y Francia

Sienta a unos cocineros alrededor de una mesa y ya sabes cuál será el resultado. se hablará de cocina el 90 por ciento del tiempo . Quien habla es Firmin Arrambide, uno de los grandes nombres de la cocina francesa, a cargo, con su hijo Philippe -también presente-, del restaurante Les Pyrénées, en Saint Jean Pied de Port, en el corazón del País Vasco francés. Y en esas nos encontramos. Esto es. en torno a una mesa. Junto con los dos cocineros franceses -herederos de una saga que va ya por su quinta generación de restauradores-, tres comensales de lujo. Joan Roca, considerado el segundo mejor chef del mundo por la prestigiosa lista británica Restaurant (y aquí todo el mundo da por supuesto que el año que viene escalará al primer puesto) y tres estrellas Michelin; Quique Dacosta, con dos estrellas, las mismas que luce el anfitrión y cicerone de la jornada. Andoni Luis Aduriz, en cuyo restaurante -Mugaritz- nos encontramos.

Una vez hecha la foto de familia con todo el equipo presente en el Mugaritz, nos sentamos a la mesa. No sin que antes se repartan abrazos a diestro y siniestro. no solo son chefs, son viejos conocidos en cuya conversación flota la camaradería como un invitado más, también entre la brigada de chavales -rondan los veintitantos años en su mayoría- hay rostros conocidos para los cocineros ‘estrella’. Se saludan, se cuentan brevemente y pasamos al aperitivo, servido en el jardín del restaurante. Entre bocado y bocado, mojado con sorbos de chacolí, la conversación -siguiendo a rajatabla la predicción de ‘papá Arrambide’- gira en torno a asuntos culinarios. Arranca con la relación gastronómica entre Francia y España. No podía ser de otra manera. nos ha reunido aquí el congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Saboréala 2012, que se celebrará entre el 7 y el 10 de octubre en el palacio Kursaal de San Sebastián.

Este año, el evento rinde homenaje a la grande cuisine francesa. Un homenaje oportuno, además de necesario, a un país potentísimo gastronómicamente hablando , resume Joan Roca. Todos los cocineros españoles hemos aprendido de ellos . Quique Dacosta da un paso más allá. debemos reconocer su legado si queremos que con el tiempo se haga lo propio con la cocina española. La noticia -explica- tiene una vida de 20 horas. Todo va muy rápido y así es fácil olvidar de dónde venimos. esa ‘academia francesa’ en la que todos nos hemos mirado. Si pasamos página muy rápido y nos olvidamos de esta herencia, pasará lo mismo con nuestro país en cuanto aparezca una nueva cocina emergente que nos tome el relevo. Y llegará; antes o después llegará . ¿Y no existen rivalidades entre los dos lados de la frontera? Andoni da una de cal y otra de arena. Rivalidad siempre hay. entre Donosti y Bilbao, entre Europa y Asia Pero nuestro trabajo es tan complejo, tiene tantas dificultades, que en el fondo siempre te une la complicidad del sacrificio. Tienes a un chef delante y sabes que es alguien que está, por lo menos, tan ‘jodido’ como tú . Firmin Arrambide sigue en esta línea. La cocina no es una competición. Es un trabajo que se hace todos los días donde uno vuelca su propia manera de pensar. Y, al final, todos compartimos nuestros conocimientos con los demás, igual que absorbemos los suyos .

Y, hablando de los sacrificios de una profesión donde la jornada arranca a las nueve de la mañana y termina cuando se despide a los últimos clientes, a las dos o las tres de la madrugada, todos coinciden en una cosa. sin pasión tirarían la toalla. Mi mujer me dice que estoy loco , bromea solo a medias Quique Dacosta. Si me paro a pensarlo, si lo razono, me entran ganas de abandonar . Todos comparten el diagnóstico y hablan del contexto actual. la consabida crisis que, como no podía ser de otra manera, se deja sentir en su sector. Aunque más que en los restaurantes que los han hecho famosos, como El Celler de Can Roca de Joan, se siente en los negocios paralelos. En alguna ocasión, además, parece que echaran de menos cierta comprensión. Joan Roca habla de ‘labor pedagógica’. Quizá es que hemos contado mal lo que hacemos. A veces se nos da un aire de frivolidad, como si esto fuera solo cosa de unos pocos ; aunque asegura que las cosas están cambiando. Por ejemplo, en casa, en Gerona, de vez en cuando me paran por la calle para agradecerme el trabajo que estamos haciendo por el país . El nombre de Ferran Adriá sale a relucir en más de una ocasión, como punta de lanza de un trabajo que hemos hecho entre todos . Y todos se reunirán en San Sebastián en octubre. La lista de grandes chefs excede con creces el espacio disponible en estas páginas. Baste avanzar que allí se reunirán, junto con lo más granado del territorio nacional (Arzak, Subijana o Carme Ruscalleda, por citar algunos nombres), los cocineros más representativos del pasado y el presente gastronómico francés. los padres de la nouvelle cuisine (con Alain Senderens y Jacques Maximin al frente), mitos actuales como Michel Bras o algunas de las grandes sagas galas (Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic ). Son solo una muestra casi azarosa de un evento en el que se podrá disfrutar de oportunidades excepcionales, como las degustaciones en tiempo real desde la butaca. las cocinas del Kursaal prepararán muestras de lo expuesto en las ponencias del congreso; o talleres de cocina con los mejores chefs del planeta, charlas tú a tú Una experiencia sensorial única de un congreso que alcanza este año su decimocuarta edición. Y lo que queda.