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Recetas de Martín Berasategui Panceta asada Sichuan

Una receta de Martín Berasategui para hacer un contundente plato de panceta asada Sichuan.

Foto: José Luis López de Zubiría

Sábado, 30 de Mayo 2015

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 2 h y 15 min

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 1 panceta de cerdo fresco de 1,5 kg
  • 1 cucharada sopera de pimienta de Sichuan
  • 1 trozo de jengibre fresco
  • 4 cucharadas soperas de salsa de soja
  • 1 golpe de salsa kétchup
  • 6 cucharadas de salsa de tomate
  • el zumo de 1 limón
  • 1 pizca de ralladura de limón
  • 1 pizca de 4 especias
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de miso
  • 6 cebolletas frescas medianas
  • 10 dientes de ajo con piel
  • 10 patatas nuevas medianas con piel
  • vino blanco, sal y pimienta

PASO A PASO

1. Se marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre. Se precalienta el horno a 200 grados. Se maja la pimienta de Sichuan en el mortero.

2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos. Se introduce luego la panceta en la bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje.

3. Se saca la panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo. Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a 200 grados, donde se asará durante 50 minutos.

4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.

Acabado y presentación: con una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto. Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato.

Truco

Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.