Empezaron casi adolescentes. Un grande de la cocina les abrió las puertas de su restaurante y les dio una oportunidad. Junto con su maestro aprendieron mucho de lo que saben,de gastronomía y también de la vida. Los reunimos en una charla llena de cariño y complicidad. Texto y fotos Daniel Méndez

ABRAHAM GARCÍA & DABIZ MUÑOZ

Un pequeño Dabiz Muñoz cenó con sus padres en el madrileño Viridiana a los 12 años… Y todo cambió. «Fue un descubrimiento vital». Ahora, aquel aprendiz tiene tres estrellas Michelin.

Reportaje "Aprendices & Maestros" El cocinero Dabiz Muñoz con su maestro Abraham García,propietario del restaurante Viridiana de Madrid, posan para una entrevista en el interior del restaurante

El maestro que hizo de su aprendiz otro maestro. Dabiz Muñoz y Abraham García en el restaurante de este último, Viridiana en Madrid.

El encuentro es en Viridiana, la casa del maestro Abraham García. Tras los saludos iniciales («¿Qué tal están tus padres? A ver si vienen a cenar un día»), Dabiz y el chef que le contagió la pasión por la cocina cuando acudió a cenar por primera vez a Viridiana con apenas 12 años entran al trapo enseguida. Sin pelos en la lengua, como son ellos. «La primera vez que lo vi cuenta Abraham , lo miré con cierto desdén. ‘¿Adónde va este? ¿Se habrá confundido?’». Pero la reticencia inicial se disipó pronto. «Alguien dijo que a los caballos ganadores se los ve ya en la línea de salida. Con Dabiz pasaba eso. me di cuenta enseguida de que iba sobrado de talento».

“Cuando vi a Dabiz por primera vez, pense. “¿Adónde va este?”

El hoy triestrellado chef de DiverXO se remonta un poco más allá, cuando puso por primera vez un pie en Viridiana. «Estaba todavía en la calle Fundadores», recuerda. Abraham apunta. «En Fundadores, esquina Porvenir. ¿No es simbólico?». El alumno aventajado retoma el hilo. «Viridiana era el primer restaurante en Madrid que empezaba a hacer una cocina viajera, eminentemente creativa. Yo tenía 12 años y quedé maravillado. aquello era entrar en el mundo de un tipo con sombrero que daba de comer cosas muy sabrosas, distintas a cualquier plato que hubiese probado antes». El flechazo fue inmediato. Han pasado más de dos décadas, pero Muñoz recuerda todavía parte del menú. menciona unos carabineros salteados con salsa de sus cabezas, dentro de una tulipa de pasta brick. «Más que gastronómico, fue un descubrimiento vital», remata. «Tuve claro que algún día quería tener un restaurante como aquel, donde la gente se pegaba por ir».

«Alguien dijo que a los caballos ganadores se los ve en la línea de salida. Con Dabiz pasaba eso: me di cuenta enseguida de que iba sobrado de talento»,

Eso sí, faltaba todavía meter un pie en la cocina. Antes, Dabiz a la sazón, David, sin cresta ni alteraciones ortográficas en el nombre pasaría por la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz. «Yo creo que las escuelas lo único que enseñan es la parte técnica y la parte más vinculada al oficio», sostiene Muñoz antes de defender la necesidad de pasar por cocina para entender de qué va realmente el trabajo de cocinero. «Hoy día, los cocineros tienen un protagonismo que no tenían hace unos años y muchos chavales se meten en cocina pensando más en el envoltorio la televisión, las entrevistas, la comida bonita y la vajilla preciosa… , pero detrás hay una parte muy abnegada». Él lo descubrió en Viridiana, donde aterrizó a los 18. «El principio fue duro. Cuando entras en una cocina, echas muchas horas y había mucha gente joven, pero también otros que llevaban ya muchos años en esto. Había que estar a la altura. Eso sí, hasta que abrí DiverXO, nunca he estado tan a gusto en una cocina como en Viridiana».

Yo la he cagado en Viridiana, por supuesto. ¡Quemé 40 kilos de carrilleras! Hubo broncas, pero también admiración mutua” -Dabiz Muñoz.

Aunque no todo son flores. «¡Dabiz salía carísimo!», recuerda hoy Abraham, quien, a propósito de las escuelas de cocina, dice. «Yo en su día defendía un aforismo de un amigo mío que decía. Los de las escuelas, de dos en dos. Uno lo hace y el otro lo tira . Aunque con el tiempo me he dado cuenta de la base técnica que aportan». Volviendo a aquel joven cocinero recién salido de la escuela y que no reparaba en gastos a la hora de cocinar, recuerda una anécdota. «Recuerdo una vez que hizo carrilleras y debió de gastar cinco litros de aceite. Le dije. Si esto hubiera sido al baño maría, hubieras usado el estanque del Retiro, ¿no? ». Mientras, Dabiz ríe. Quizá no lo hiciera tanto antaño. Y recuerda otro episodio con las carrilleras como protagonistas. «¡Un día quemé 40 kilos de carrilleras! A la basura, lo que no solo implica tirar tiempo y dinero, sino que ese día ya no se van a poder servir en el menú. Yo la he cagado en Viridiana, por supuesto. ¡Fue mi primera cocina! Lo importante es que siempre hubo una persona con paciencia que me quiso enseñar y me dejó seguir aprendiendo». Hubo broncas, claro. Pero también una admiración mutua que hoy sigue tan vigente como entonces.

UN PLATO HOMENAJE A MI MAESTRO
Reportaje "Aprendices & Maestros" Plato Gazpacho agripicante de fresitas silvstres y chile ahumado chipotle. Gambar oja a la robata japo, vainilla y croqueta líquida.elaborado por DAbiz Muñoz junto a su maestro Abraham García

Plato elaborado por Dabiz Muñoz junto a su maestro Abraham García

“Déjà vu” del mejor Viridiana. «El nombre lo dice todo. un homenaje al maestro. Es un gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la robata japo, vainilla y croqueta líquida. El gazpacho se parece mucho a uno que hace Abraham García. Yo le he dado mi toque personal».

MARTÍN BERASATEGUI & DIEGO GUERRERO

Diego Guerrero ya tiene una estrella Michelin con su restaurante de Madrid, DSTAge, pero no duda en dejarlo todo y recorrer los kilómetros que hagan falta para citarse con su maestro, Martín Berasategui, en Lasarte.

Reportaje "Aprendices & Maestros" Diego Guerrero del restaurante de madrid, DSTAge y Martín Berasategui posan en el restaurante de este último

Diego Guerrero del restaurante de madrid, DSTAge y Martín Berasategui en el restaurante de este último

Al llegar, Diego Guerrero saluda a unos y a otros. Rostros conocidos de la época en que pasó por aquí. «¿Tú qué tienes, dos estrellas ya?», pregunta alguien. «Una, una», responde. Se refieren a las estrellas Michelin, claro está. En la charla a dos hablan más de valores que de recetas. «Lo que vi fueron unos valores de sacrificio, de esfuerzo y un afán por ser auténtico y pelear por conseguir las cosas», resume Diego. «¡Garrote!», exclama Martín, una expresión que ha convertido en seña de identidad. Y Diego se extiende con un ejemplo más. «Yo tenía 18 años y, al acabar el servicio, terminaba rendido… ¡Y Martín se iba a correr al monte! Siempre preguntaba quién quería ir con él… Reconozco que yo no fui ni una sola vez».

“Les dije a los padres de Diego. Es un número uno, que no se tuerza”

A sus 18 años, recién salido de la escuela, Diego aterrizó en un restaurante que estaba a punto de dar el gran salto. Los chavales dormían en una parte del restaurante que hoy alberga la bodega. Han cambiado muchas cosas. «Volver aquí resume Diego me mueve muchas emociones. Es volver a mis raíces».
Esas raíces se aferraron al terreno con firmeza el día que, al terminar sus prácticas en el restaurante, los padres de Diego fueron a comer allí. «Me acuerdo perfectamente dice Martín . Les dije. Tenemos un número uno. Si yo he salido adelante, no te quiero ni contar lo que va a conseguir este. Eso sí, no hay que dejar que se tuerza, es muy joven todavía». «Para mí significó muchísimo que Martín dijera algo así de mí», recuerda Diego. Entre otras cosas sirvió para convencer a sus padres de que los grandes sueños de cocinero no eran un capricho. «¡Ellos no querían que me dedicara a esto!». Pero lo hizo.

«Cuando yo era crío, no existían las escuelas de cocina cuenta Martín . Yo crecí en el bodegón Alejandro. Mis maestros fueron mis padres y mi tía. Trabajaba seis días a la semana y el séptimo me iba a Francia a aprender». A cambio, los que hoy rondan los 40 se formaron ya en escuelas de cocina. Martín habla con respeto y admiración de ellos. «Vienen mucho mejor preparados que nosotros y avanzan a pasos agigantados». Diego añade un matiz. «La escuela te da una formación teórica que está muy bien. Pero nadie se puede formar sin pasar por un restaurante». «Es imposible», subraya el maestro. Solo ahí uno se puede dar cuenta de que esa vida con sus reconocimientos y sus sacrificios, los éxitos y la presión que implican es la que uno quiere.

«Volver al restaurante de Martín me mueve muchas emociones. Es volver a mis raíces»

Y a sus 18 años, Diego entendió, rodeado de unos chavales y chavalas de su edad, que era eso lo que quería. El restaurante no era solo su lugar de trabajo, era también su casa. Ahí dormían. Y cuando salían de juerga, seguían hablando de lo único, la cocina. «Imagínate la adrenalina que se despedía un sábado por la noche al terminar el servicio».

“Martín me dio el premio a la resaca de oro. Éramos muchos chavales. Imagínate la adrenalina que había al terminar el servicio”

Claro que aquellas noches también tuvieron su precio. Ambos recuerdan una bronca que resume el modo de entender la autoridad de Martín. Él tenía y sigue teniendo un altavoz en la cocina con el que daba premios. A Diego le cayó uno cargado de ironía un domingo por la mañana. «¡Premio a la resaca de oro para Diego Guerrero, de Vitoria!». Y todos rompieron a aplaudir. «No era fácil gobernar a tanto chaval joven. Hacía falta autoridad, pero hay muchos modos de ejercerla. Y con esa broma yo capté el mensaje perfectamente». Martín, por cuya cocina han pasado muchos grandes (desde Andoni Luis Aduriz hasta Eneko Atxa, pasando por Pepe Rey o Rodrigo de la Calle), define así lo que es trabajar con gente joven. «Yo siempre digo que enseñar en la cocina es como regar un tiesto. Le hace falta agua, sí, pero si estás todo el día echándole agua se ahoga».

UN PLATO HOMENAJE A MI MAESTRO
Reportaje "Aprendices & Maestros" Plato Morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza elaborado por Diego Guerrero junto con Martín Berasategui

Plato Morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza elaborado por Diego Guerrero junto con Martín Berasategui

Morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza. «Beasain es un municipio guipuzcoano célebre por su morcilla rica en verdura. Este es un plato que está arraigado a mi memoria gustativa y mis raíces ¡al igual que lo están mis primeros pasos en la cocina junto con Martín».


FERRAN ADRIÁ & ORIOL CASTRO / MATEO CASAÑAS & EDUARD XATRUCH

Durante 15 años, los tres chefs que hoy están al frente de los restaurantes Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués) convivieron en elBulli. Allí se conocieron y no se han separado. Ferran Adrià los recibe en elBullilab

Reportaje "Aprendices & Maestros" Ferrán Adriá con tres de sus aprendices en el Bulli. Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, ahora chefs al frente de los restaurantes Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués) posan para un reportaje en elBulliLab

Ferrán Adriá con tres de sus aprendices en el Bulli. Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, ahora chefs al frente de los restaurantes Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués)

De maestro, nada!». Lo dice nada más empezar el encuentro. Ferran Adrià quiere que quede claro. «elBulli no funcionaba así. Aquí somos todos bullinianos. Los bullinianos son las personas que pasaron por ahí y ahora se encargan de seguir con el legado, aunque cada uno con su personalidad». Queda claro, pero Ferran lo subraya una vez más. «Odiábamos el tema de maestros y pupilos».
Mateu Casañas, que empezó en el verano de 1997 haciendo prácticas en elBulli y menos de un año después ya era jefe de partida, lo dice de otro modo. «Nosotros llevamos elBulli en la sangre. Es nuestro ADN, donde nos hemos formado». Un año antes que él, Oriol Castro entraba también en prácticas. al año siguiente también era jefe de partida. Algo más tarde, ya en 1999 empezó a trabajar allí Eduard Xatruch. Hoy, casi dos décadas más tarde, regentan dos establecimientos Compartir, en Cadaqués, y el más reciente. Disfrutar, en Barcelona . Cuando llevaban solo un año abiertos, ya había recibido su primera estrella Michelin.

“De maestro, nada. Odio el tema de maestros y pupilos”

Entretanto, Ferran emprende una defensa del concepto de prácticas en los grandes restaurantes, lo que en el argot profesional se conoce como realizar un stage. «Es importante, porque en los últimos años ha habido una corriente de opinión donde parece que a los stagiaires se los explote. ¡Pero yo mismo fui stagiaire en elBulli el año 83! Todos lo hemos sido, y por eso hoy estamos donde estamos». Consciente de la influencia que ha adquirido el establecimiento cuyas riendas él tomó para transformar para siempre el concepto de alta cocina, resume. «Solo tenemos que ver los 2500 bullinianos que existen hoy día. La mayoría fue stagiaire en un momento u otro». Y entre ellos hay muchos grandes nombres. Por allí no solo pasaron Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, también figuras internacionales como Grant Achatz, Massimo Bottura (actual número uno según la lista The world s 50 best restaurants) o René Redzepi, del Noma de Copenhague.

“A la semana de entrar en el Bulli flipé. ¡Nunca había visto contar los segundos para escaldar un mejillón”, comenta Eduard”

Eduard Xatruch trata de explicar lo que aprendieron. Y empieza negando la mayor. «El espíritu bulliniano no está en hacer un esférico o un aire, como piensan muchos, sino en amar la cocina, querer al resto del equipo e ir todos a una. Si a un compañero se le cae un papel, te agachas tú a recogerlo», concluye con un gráfico ejemplo. Oriol Castro subraya otro ingrediente. «Cuando yo empecé a trabajar en cocinas, te enseñaban muchas cosas, pero no había libertad. En elBulli todos colaboraban, por eso era tan creativo».

El núcleo duro, explica al maestro que reniega del título, lo componían 15 o 20 personas. Y entre ellas estaban los tres discípulos que hoy charlan con él. «Todo el que pasaba por ahí ponía su grano de arena explica Adrià . El 80 por ciento de las decisiones se consensuaba. El 20 por ciento restante lo asumíamos Juli [Soler, socio de Ferran en elBulli, fallecido en julio del año pasado] y yo, pero por un tema más económico que otra cosa».

Eduard recurre a un símil deportivo para explicar cómo se mantenía la guardia en todo momento, para no bajar nunca el listón en una cocina con un elevadísimo nivel de exigencia. «Es como una carrera ciclista, en el pelotón hay uno que va tirando del grupo hasta que alguien le toma el relevo». ¿Broncas? ¡Por supuesto! «Cuando pasa algo, tiene que haber un toque de atención, sino la rueda se para». Con todo, pese a la tensión que existía en cada servicio, la máxima presión venía por la creatividad. «A la semana de entrar continúa Eduard , yo ya vi que aquello me iba a cambiar la vida. Recuerdo el primer día. Alguien estaba pelando mejillones. Y flipé. nunca había visto contar los segundos para escaldar un mejillón». Esa precisión tiene mucho que ver también con el espíritu bulliniano que hoy, años después de que cerrara sus puertas el restaurante, sigue vigente.

UN PLATO HOMENAJE A NUESTRO MAESTRO

La remolacha que sale de la tierra
“Un día, viendo El hormiguero, vimos que hacían emerger pelotas de porexpán enterradas en tierra. A partir de esto pensamos que, si sumergíamos una elaboración muy ligera, como los profi teroles de remolacha y yogur que hacíamos en elBulli, que gustaban a todo el mundo, en algo muy fi no, podríamos conseguir el mismo efecto. Hicimos varias pruebas, hasta que sumergimos la elaboración bajo semillas de sésamo y el resultado nos fascinó. Hicimos merengues de remolacha y el resultado fue genial. Después decidimos acompañar este aperitivo con unos pétalos de rosa con perlas de ginebra”


PEDRO SUBIJANA E IÑIGO LAVADO

La complicidad entre ellos es evidente, aunque no dudan en soltarse una pulla cuando es menester. Siempre recibida entre risas. Iñigo Lavado, hoy al frente de su restaurante, Singular, pasó por Akelarre, con tres estrellas Michelin, hace 20 años.

Reportaje "Aprendices & Maestros" Iñigo Lavado, propietario del restaurante Singular posa con su maestro Pedro Subijana posan en la cocina del restaurante Akelarre, propiedad de este último.

Iñigo Lavado, propietario del restaurante Singular con su maestro Pedro Subijana en la cocina del restaurante Akelarre, propiedad de este último.

Pedro fue mucho más que un maestro para Iñigo: fue un mentor que no solo le abrió las puertas de su restaurante para realizar prácticas. También hizo las llamadas pertinentes para que pudiera estudiar en Francia de la mano de uno de los grandes, Alain Ducasse, y habló con Adrià para que lo admitiera en su cocina. Incluso lo acompañó físicamente: Subijana e Iñigo comieron juntos en elBulli antes de que el aprendiz empezara a trabajar allí. «Es que eras un ansioso», ríe Pedro, sentado en su restaurante Akelarre. Ambos son de carcajada fácil y exhiben camaradería. «Siempre he tenido ganas de aprender. Si las cosas son duras, soy especialista en hacerlas más duras. Por ejemplo, si había que entrar a las 6 de la mañana, yo llegaba 20 minutos antes», matiza Iñigo. Pero Subijana no se baja del carro: «Eras un ansioso. Es verdad que hay que tener metas y constancia, pero hay que vivirlo todo más relajadamente. Siempre te decía: ‘¡Relájate un poco!’». Y cuenta entre risas un episodio que lo demuestra. Ocurrió en su segunda etapa en Akelarre, cuando Iñigo había pasado ya por los fogones de Ducasse, Berasategui o Adrià. «Me viene un día al despacho y me dice que, ahora que ya había aprendido mucho y llevaba dos años conmigo, quería ganar el doble. No un poco más, no: ¡el doble! Me pareció tan descarado que le dije, pues ahí está la puerta». De nuevo, sin borrar la sonrisa, Lavado matiza: «Es verdad que dije eso, pero también que quería trabajar el doble. Yo no era una pieza importante en Akelarre, lo sabía y lo sé. Quería más responsabilidad». Hoy la ejerce en su restaurante, Singular.

Pedro recuerda que Lavado vivía todo con mucha intensidad. «Eras un ansioso»

Dada la trayectoria de Iñigo – formado en Francia y España– es inevitable que la conversación derive en las distintas maneras de entender la autoridad. Un ejemplo: en la etapa en que Iñigo estuvo con Ducasse, si veía los pies del jefe de cocina que se avecinaban, se echaba a temblar. «Me llamaba llorando desde allí –afirma Subijana–. Y yo le decía: con lo que me ha costado que te admitan, ¡como te marches te corto la cabeza!». El miedo de Iñigo era otro: «Cada día desaparecían dos compañeros, los echaban. Recuerdo llamar a Pedro y decirle: ‘Como me echen, dejo la cocina’». Pero no ocurrió. Ambos coinciden en destacar la rigidez de la formación en el país vecino. Al ‘jefe’ no se le puede llamar por su nombre, o dices ‘chef’ o ni te mira. «Al jefe no se le cuestiona. ‘Sí, chef’, y no hay otra», corrobora Subijana. «El trato puede llegar a ser vejatorio. Aquí a veces pecamos de lo contrario: a menudo falta disciplina». El equilibrio no es fácil. Y el propio Pedro reconoce que él mismo ha suavizado las formas. «En mis tiempos jóvenes era más agresivo. Cuando echaba una bronca, luego me venía mi mujer [Ada Pínter, que atiende la sala de Akelarre] y me decía que no los podía tratar así. La mayor crítica la tenía en casa». Las broncas, dice Iñigo, son parte del servicio: «Es como si te asustas al ver al timón de la trainera pegando gritos. ¡Pues claro! A veces tienes que levantar la voz, pero todo queda ahí».

UN PLATO HOMENAJE A MI MAESTRO
Reportaje "Aprendices & Maestros" Paella elaborada por Iñigo Lavado junto a Pedro Subijana Homenaje a su maestro

Paella elaborada por Iñigo Lavado junto a Pedro Subijana

Paella

«Recuerdo que a Pedro le gustaba hacer una paella enorme para todo el equipo una o dos veces al año. Aquí está mi plato en homenaje a aquellas paellas del maestro».