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Recetas de Martín Berasategui Crema de bacalao con almendras

Una receta muy otoñal esta crema de bacalao con almendras, espinacas y mejillones

Domingo, 28 de Octubre 2012

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación. 30 minutos

Ingredientes

Para el caldo de mejillón. 2 l de agua y 1 kg de mejillón. n Para la sopa de bacalao. 250 g de almendras, 350 g de bacalao desalado, 15 g de ajo en trozos, 15 g de perejil, 70 g de espinaca joven, 1,1 l de caldo de mejillón, 170 g de aceite de oliva y sal.

Elaboración

Para el caldo de mejillón. se limpian los mejillones con agua fría y se retiran las barbas, siempre estirando hacia la punta. Se pone el agua en una olla a fuego fuerte y se echan los mejillones. Una vez abiertos, se escurren y reservan. Se cuela el caldo y se sacan los mejillones de su concha. n Para la sopa de bacalao. se pone el aceite de oliva en una sartén, se añade el ajo y cuando empieza a bailar se agregan los trozos de bacalao. Se rehoga el bacalao a fuego suave unos 30 segundos por cada lado (debe quedar más bien crudo). Se retira el bacalao y se reserva.A este mismo aceite se incorporan las almendras y se rehogan durante 2 minutos sin dejar que cojan color. Se añade el perejil y se remueve. Seguido, se vierte el caldo de mejillón y se cuece durante 3 minutos.Acabado y presentación. se enfría esta mezcla al modo del baño maría pero con hielos y, una vez bien fría, se tritura en la batidora junto con la espinaca y el bacalao durante 3 minutos a velocidad máxima. Se sirve a temperatura ambiente, decorada con los mejillones.

Trucos

Se deben cocinar los mejillones vivos a alta temperatura y retirarlos justo en el momento que se abren, para mantener el músculo de su interior lo más tierno posible.

 

Etiquetas: Martín Berasategui