El secreto está en la masa madre

Frente al fast bread, el pan artesanal, hecho con los mejores ingredientes y sin prisa, derriba mitos y estereotipos y se reivindica como uno de los alimentos más saludables de nuestra dieta

Es el alimento más antiguo de la humanidad y el más consumido. Un básico de cualquier mesa necesario para llevar una alimentación sana y saludable. Hay que desterrar la idea de que el pan engorda y es perjudicial. Es un mito como otros del que, por cierto, tienen bastante culpa esos panes hechos rápidamente, con ingredientes refinados, sin fibra y repletos de azúcar y grasas. Un pan de calidad, hecho de forma artesanal y con materias primas sostenibles no solo es necesario para llevar una dieta equilibrada sino que, además, es bueno para la salud. Es rico en fibra, imprescindible para el tránsito intestinal y la digestibilidad; aporta minerales como el calcio, el hierro o el zinc y vitaminas B1 o B6, y, por otra parte, su contribución en grasas es muy reducida.

Los mostradores de las panaderías se han llenado en los últimos tiempos de panes de harina blanca e integrales, de masa madre de cultivo, de espelta, trigo, centeno, maíz, pasas, aceitunas, cereales o semillas. Porque el pan vive una nueva revolución que apuesta por lo artesanal, por  ingredientes de la mejor calidad, huyendo de aditivos y elementos químicos, y por una elaboración sin prisas. Un buen pan no se mide por su precio sino por su calidad y por el tiempo de elaboración. Muchos nutricionistas están de acuerdo en que el pan no engorda. Si el pan está bien elaborado, es más digerible y aporta los mejores nutrientes. Definitivamente, es saludable, sacia más con menos cantidad, es apto para todo tipo de dieta, especialmente los elaborados con masa madre de cultivo que no es lo mismo que la masa madre sin más.

Por eso, es el tiempo de los hornos de leña y de los panaderos y confiteros que miman sus productos. Del pan ecológico y sostenible. Y el secreto está en la masa madre de cultivo. Estas características provienen de una cuidada selección de harinas de la mejor calidad y procedencia y las levaduras salvajes, igualmente seleccionadas. A pesar de que ahora parezca que está de moda, no es nada nuevo. La masa natural de cultivo lleva con el hombre desde el Antiguo Egipto y, aunque la panadería industrial y el llamado fast bread irrumpió en el sector a codazos, la nueva cultura del pan vuelve a reivindicar los hornos tradicionales y el pan lento de largas fermentaciones como uno de los ingredientes fundamentales para llevar una dieta equilibrada y saludable.

¿Por qué? El pan hecho así y sin prisas mejora la digestión porque durante la fermentación, las bacterias son nutridas por almidones, lo que significa que el cuerpo tarda menos en procesarlo. Además, este tipo de panes tienen menor cantidad de gluten y los periodos fermentativos largos contribuyen a su deterioro y se descompone en aminoácidos que son de fácil digestión. Su contenido en ácido láctico en mayor que el de los panes elaborados con otras levaduras y de manera rápida, lo que también mejora la digestión y la absorción de minerales. También ayuda al tránsito intestinal porque las bacterias producen la fitasa, una enzima esencial que mejora la absorción. Adicionalmente, tiene una mejor conservación y durante más tiempo.

``Sabor y salud``

Bajo el título La artesanía encuentra la ciencia, el nueve de mayo se celebra en Lucerna (Suiza) el Congreso sobre los conocimientos actuales en el tema de la Masa Madre de Cultivo, organizado por la Escuela Richemont y el Club Richemont Internacional. Un encuentro de profesionales del mundo del pan, nutricionistas y científicos de toda Europa sobre tendencias del sector, la importancia de la selección de los cereales, la relación del pan con la salud, las mejoras nutricionales de las masas madre de cultivo con y sin gluten, las alternativas al trigo y en el que también se compartirán descubrimientos nutricionales y científicos de la masa madre fermentada.

Entre los ponentes, destacan nombres como Francisco Barro, del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC; Friedrich Longin, de la Universidad de Hohenheim (Alemania); Elke Arent, de la Escuela de Alimentación y Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Cork (Irlanda); Christian Kummer, del Instituto de Cereales Procesados de Viena (Austria); Félix López Elorza, especialista en Bioquímica Clínica del Hospital sevillano Victoria Eugenia; Rosa del Campo, del departamento de Microbiología y Parasitología del Hospital Ramón y Cajal, y María Jesús Callejo, profesora de la Universidad Politécnica de Madrid en Química y Tecnología de los Alimentos. Será inaugurado por Reto Fries, director de la Escuela Richemont, y Jorge Pastor, presidente del Club Richemont Internacional.

"Sabor y salud". Así define Jorge Pastor los retos y exigencias en I+D+i a los que se enfrenta la panadería. "Hacer panes ricos, nutricionales y saludables. Suena muy fácil, pero no lo es tanto. Es muy complejo. Yo he llegado a resumirlo en esas dos palabras, sabor y salud, después de 10 años de trabajar y estudiar muchísimo en Richemont, con Richemont y para Richemont. He entendido que es posible hacer panes sin aditivos, esponjosos, ricos, sabrosos, y además es posible hacerlos simultáneamente muy nutricionales y muy saludables". Ese es el gran reto. Y, por eso, no todos los panes son iguales. Más información aquí.