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Ingredientes. n Para la ensalada. 2 escarolas, lardones de beicon ahumado, un diente de ajo,6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 de vinagre de sidra, sal y pimienta.n Para la cáscara de naranja confitada. 4 naranjas y medio litro de almíbar.Elaboración. n Para la cáscara de naranja confitada. se lavan las naranjas, se pelan, se retira la capa blanca y amarga que recubre la piel y se cortan en tiras finas. Se colocan las tiras en una cazuela, se cubren con agua fría y se ponen a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que se escurren en un colador y se refrescan. Se repite esta operación tres veces. A continuación se cubren las pieles con el almíbar y se cuecen a fuego muy lento unos 60 minutos. Se dejan enfriar en el almíbar y se guardan en la nevera bien cubiertas. Acabado y presentación. se unta el bol en el que aliñaremos la escarola con el ajo. Se saltean los lardones de beicon en una sartén a fuego fuerte, sin nada de grasa, hasta que se tuesten. Se añade el vinagre, se sacan y se dejan entibiar. Se echa una pizca de sal y de pimienta sobre ellos, un pellizco de las cortezas de naranja en almíbar, escurridas, y el aceite y se revuelve. Se vierte esta vinagreta sobre la escarola y se sirve. n

Paso a paso 1. Se corta el beicon ahumado en lardones. 2. Se fríen sin nada de grasa hasta que estén tostados.3. Se incorpora el vinagre de sidra, se sacan los lardones y se dejan enfriar. 4. Se vierte esta vinagreta, con las tiras de naranja, sal y pimienta, en la escarola.

El vinoEnate Chardonnay-234 2010 ? Con uvas chardonnay procedentes del pago 234 del valle de Enate se elabora este vino blanco, serio y sutil, que presenta a la vista un color amarillo pálido y que resulta complejo e intenso en su fase olfativa, desplegando variados aromas, desde los propios del varietal ?como la manzana verde y el melocotón maduro? hasta recuerdos a hinojo, jazmín, guayaba o fruta de la pasión. Es amplio y graso en el paladar, resultando fresco, con buena acidez y un agradable posgusto. Sírvase fresco, a 10 o 12 C, como aperitivo y con platos de pasta, mariscos, pescados y carnes blancas. Como es ya tradicional en la bodega, la etiqueta reproduce obras de distintos artistas; en este caso, una pintura de Pepe Cerdá. Precio. 8 euros. JUAN LUIS RECIO

El almirez Manuel Martín Ferrand

PrescriptoresTal y como están los tiempos, el Lazarillo de Tormes, Guzmán de Alfarache o el Buscón Don Pablos serían hoy gente respetable y solvente. Los nuevos pícaros suelen tener algún máster internacional y utilizan con soltura, diciéndose prescriptores sociales, los medios de comunicación. Es el caso de la revista internacional Restaurante, un soporte publicitario del agua mineral de la Lombardía, San Pelegrino, que se permite cada año decirnos cuáles son, y por su orden, los mejores 50 restaurantes del mundo. En su última edición, el honor de ser el mejor por votación entre profesionales de la restauración que no necesariamente acreditan haber visitado el establecimiento ha recaído en una casa danesa, Noma (Strandgade, 93, Copenhague. Dinamarca) y el segundo mejor es nuestro Celler de Can Roca (ctra. de Taialá, 40, Gerona). Algo tan gratuito y ligero como decir que el mejor es el Hispania (c/ Real, 54, Arenys de Mar, Barcelona), que a mí me satisface más que los citados antes y que selecciona y ordena el agua italiana con agujeros.Los prescriptores gastronómicos deben estar siempre bajo sospecha. En 1611, un médico italiano, boloñés, Baldassare Pisanelli publicó en Venecia un Trattato en el que, a propósito del faisán, afirma con todo desparpajo. El inconveniente del faisán es que provoca asma en las gentes rústicas [ ] que deberían abstenerse de comerlo y dejarlo para las personas nobles y distinguidas .

El galeno de Bolonia, tiempo por tiempo, no es más ni menos insolvente que los editores de Restaurante. La humildad y el desinterés son dos grandes cuestiones. n