Tiempo de preparación. 45 minutos

Ingredientes. 45 g de aceite de oliva, 360 g de cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 900 g de contramuslos de pollo, 250 g de vino blanco, 375 g de caldo de carne, 45 g de mostaza de Dijon, 150 g de champiñones, 100 g de tocineta, 1 c/s de vinagre de sidra, 1 pizca de perejil picado, sal y pimienta. Elaboración. se marcan los contramuslos en una cazuela con el aceite de oliva, cuando estén dorados por todos los lados (más o menos 5 minutos) se retiran, se les quita el exceso de grasa que puedan tener y se reservan.En la misma cazuela se rehoga la tocineta cortada en dados durante 2 minutos y, pasados, se hace lo mismo con la cebolleta y el ajo, a fuego lento durante unos 5 minutos. Transcurridos, se remueve sin que lleguen a dorarse, se incorporan los champiñones bien limpios y fileteados y se dejan hacer durante 3 minutos. Se salpimenta, se vierte el vino y se deja reducir hasta la mitad. Entonces se agregan los 300 g de caldo y los contramuslos del pollo que estaban reservados y se cocina a fuego suave durante 20 minutos, dándole unas cuantas vueltas.Acabado y presentación. en un bol se mezclan los 75 g de caldo sobrante, el vinagre y la mostaza y se incorpora al guiso junto con perejil picado. Se deja cocinar durante 10 minutos más. Si se ve que la salsa ha quedado demasiado ligera, se puede dejar reduciendo un poco más. Antes de servir, se puede triturar la salsa o dejarla con los tropezones. En el primer caso queda con una textura untuosa muy apetecible. n

Paso a paso

1. Se marcan los contramuslos en la cazuela y se reservan. 2. Se dora la tocineta con la cebolla, el ajo y los champiñones fileteados.3. se vierten el vino blanco y el caldo, se agrega el pollo y se cocina 20 minutos. 4. Se incorpora la mezcla de caldo de carne, vinagre, mostaza y perej

Mis trucos

Los guisos suelen estar incluso mejor al día siguiente. Pero si vamos a recalentarlo es mejor sacar la carne, hervir un poco la salsa y en los últimos momentos volver a incorporar la carne. Así no se reseca.

El vinoMarqués de Cáceres Blanco 2011 ? En su momento óptimo de consumo constituye un perfecto aperitivo, servido a unos 9 C, que puede prolongarse para acompañar a toda una comida veraniega, ya que combina muy bien con ensaladas, mariscos al vapor o la plancha, pescados, pastas a la marinera o un cóctel de camarones. Este monovarietal de la variedad viura ha dado lugar a un vino blanco muy característico de La Rioja. color pajizo luminoso, nariz viva y fresca y una agradable acidez en boca. Muy buena relación calidad-precio. Precio aproximado. 4,20 euros. JUAN LUIS RECIO

El almirez por Martín Ferrand

EscabecheEl catalán Ruperto de Nola, Mestre Robert como le llaman sus paisanos, escribió en el XVI el primer libro de cocina editado en España, Llibre del Coch. En él se recoge la técnica del escabechado, una de las muchas aportaciones de la cocina árabe a la española. Durante siglos fue la mejor, la más delicada forma de conservación de los alimentos perecederos y hoy, cuando el frío ha perfeccionado su función conservante, es una exquisita manera de preparar carnes, pescados y todo tipo de manjares. Es, en suma, una salsa que se prepara con aceite frito, vinagre -algunos le añaden vino-, laurel y las hierbas sazonadoras del gusto del cocinero. Es, frío, un modo culinario especialmente apto para el verano. Refrigera. Quizás por ello es en Castilla, la que antes era Vieja, donde más se cultiva y cuida el procedimiento. En Burgos, en el tradicional Ojeda (calle Vitoria, 5) no falta algún escabeche en la carta.En Madrid, en lo que se me alcanza, hay dos restaurantes especialmente diestros en el arte del escabechado. Iñaki Camba, en Arce (Augusto Figueroa, 32) se luce con los escabeches y, en temporada, logra con los de caza niveles sublimes. Lorenzo García, en Támara (Avda. de América, 33), ha institucionalizado el escabeche de pavo. Se da la circunstancia que los dos restaurantes son de los pocos notables en Madrid que permanecen abiertos durante el mes de agosto, un mes difícil en la restauración capitalina.Anímense al escabeche. No solo es una sutil forma de guisar -comparen un mejillón de lata en escabeche con otro recién cocido-, sino que el vinagre es preventivo de muchos de los males digestivos que viajan con el calor. n