Una receta de Martín Berasategui para hacer un solomillo con jamón y queso, con orejones y berros

Ingredientes

Para el solomillo

  • 3 orejones picados
  • 1 solomillo de cerdo de 400 g
  • 2 lonchas de jamón de York
  • 2 de queso emmental
  • 30 g de ajos sin pelar
  • aceite de oliva, sal y pimienta

Para la ensalada de berros y su vinagreta

  • 30 hojas de berro
  • 50 g de queso azul
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 pizca de yogur natural
  • zumo de limón, sal y pimienta y 100 g de ensalada de berros

PASO A PASO

1. Se abren los solomillos de cerdo sin llegar al final, en forma de libro.

2. Se rellenan con jamón de York, queso y los orejones troceados.

3. Se bridan, se marcan en la sartén por todos los lados y se hornean unos 10 min.

4. Se trituran los ingredientes de la vinagreta de la ensalada de berros.

Es importante atemperar antes de cocinarse los cortes gruesos de carne que se van a asar. Para ello es suficiente con sacarlos del frigorífico unas horas antes de añadirlos al fuego.

Acabado

Se precalienta el horno a 180 C.Se marca el solomillo por todas sus caras a fuego vivo durante unos 10 minutos en una sartén antiadherente con el aceite. Se mete en el horno con los ajos y se hornea unos 10 minutos más. Se saca y se deja reposar 5 minutos cubierto con papel de aluminio con dos chimeneas en la parte superior. De la ensalada de berros y su vinagreta, se trituran en la turmix las 30 hojas de berro, el queso azul, el zumo de limón, el aceite y el yogur y se salpimenta. Se sirve el solomillo, cortado en medallones, con la ensalada de berros.


El vino

Pago de los Capellanes Tinto Joven Roble 2011. El vino más joven de los que elabora el en logo Paco Casas en la bodega en la D. O. Ribera del Duero es un monovarietal de tinta fina que se cr a durante cinco meses en barricas nuevas de roble franc s. Muestra a la vista un color cereza limpio y brillante, desplegando un intenso aroma floral en nariz, desarroll ?ndose otras notas como fruta roja del bosque, toques l ?cticos y vainillas. En boca es elegante y persistente y en el paladar combina la viveza de la juventud con una sensaci n aterciopelada. Debe servirse a unos 16 C y se recomienda decantar una hora antes de su consumo (precio aproximado 10 euros). Juan Luis Recio