La patata es la monda. sana, suculenta y, sobre todo, barata. En tiempos de crisis, este tubérculo reclama su trono para demostrar que se puede comer bien a precios razonables. Retamos a cuatro grandes cocineros a preparar platos con ella por menos de cinco euros.

Patatas a la importancia, con salsa brava, machaconas, a la riojana, arrugás El tubérculo que los conquistadores españoles trajeron del nuevo mundo a mediados del siglo XVI y cuyos primeros usos fueron meramente decorativos es ahora un regalo para la cocina y su demanda se ha disparado. Según el Panel de consumo alimentario en los hogares, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en 2012 los españoles consumimos un 3,1 por ciento más de patatas frescas que el año anterior. ¿Fruto de la crisis? Posiblemente.

La patata es suculenta y saciante, sale por dos pesetas, es fácil de cocinar y ofrece un recetario interminable , asegura el restaurador vasco Martín Berasategui. Valores todos ellos que la han elevado a la categoría de ingrediente estrella en tiempos de crisis y que demuestran que se puede hacer una cocina de calidad a precios económicos. Todos los hidratos de carbono son siempre más baratos que las proteínas afirma el cocinero Alberto Chicote. Lo que sucede es que venimos de una generación en la que solo se concibe una buena comida si incluye carne o pescado, es decir, que tenemos una manera de entender la alimentación ya de por sí cara . Prácticamente libre de grasas, los usos de este carbohidrato de primer orden apoyan las voces que claman por una cocina hecha en casa y sin despilfarros, frente a los platos industriales o la comida rápida. Sale mucho más barato saber cocinar mantiene el chef Darío Barrio. Un guiso de patatas o unas lentejas son más rentables que el fast food y tienen más beneficios para la salud . A lo que su colega Paco Roncero añade. La patata siempre ha estado entre los productos más recurrentes en tiempos difíciles, y el mejor argumento para una gastronomía sin derroches y saludable lo encuentras en nuestras madres, que cocinaban por precios mínimos y con mucha calidad .

Una historia de virtudes

Este tubérculo ha aliviado severas hambrunas, como la que tuvo lugar en Sevilla entre 1571 y 1574 y, aunque es Pedro Cieza de León quien nos da el primer testimonio escrito sobre ella en su Crónica de Perú, de 1553, su popularidad no llegó hasta el último tercio del siglo XVIII gracias a un sabio francés al servicio de Luis XVI, Antoine Parmentier , relata el periodista Manuel Martín Ferrand. Desde entonces, su consumo se ha multiplicado y hoy en día representa la base de la alimentación de millones de personas en todo el mundo, además de encarnar un valor en alza para la alta cocina. Los grandes chefs la utilizan como ingrediente en muchos de sus platos y ahora una buena tortilla de patata es comparable gastronómicamente con la sopa de trufa del chef francés Paul Bocuse , asegura Martín Ferrand.

La crisis nos ha afectado a todos y los restaurantes gastronómicos nos hemos tenido que ajustar abriendo nuevas vías. Nosotros hemos lanzado menús con tapas muy cuidadas y productos un poquito más asequibles que te permiten dar de comer por menos dinero , afirma Roncero. Por su parte, Darío Barrio, que también ha abierto un gastrobar en su restaurante Dassa Bassa, apuesta por nuevos formatos de negocio como presentaciones a medios o talleres de cocina. Nuestro último proyecto es el Dassa Kids, unos cursos de cocina para niños donde les inculcamos hábitos de vida saludables. A mí siempre me han achacado que mis hijos comen de todo porque soy cocinero, pero ellos, como todos los niños, vienen programados de serie para odiar la verdura, lo cual se puede cambiar si los involucras en el proceso de elaboración de la cocina .

El desafío consiste en adaptarse para sobrevivir a una nueva era donde los clientes exigen cada vez más y en la que, según Chicote, hay cierto discurso gastronómico que el público ya no se cree. Ha llegado el momento en que los cocineros volvamos a pisar el suelo para darnos cuenta de que nuestro trabajo consiste en dar de comer a los demás . ¿Significará esto que también la alta gastronomía vivió una ‘burbuja’ como ocurrió con el sector inmobiliario? En tiempos de crisis es fácil hablar de ‘burbuja’ gastronómica, pero el mercado siempre ha sido claro con la gente que no es honesta. Si abusas y no justificas la calidad, te acaban poniendo en tu sitio , asegura Martín Berasategui. A lo que Darío Barrio añade. Quizá hubo gente que quiso sumarse al carro de la cocina creativa, pero en general no lo hizo por enriquecerse, sino por evolucionar, por adaptarse a las tendencias. Conozco pocos que se hayan hecho ricos con este negocio . Un discurso que Martín Berasategui finaliza con el ánimo arriba. También hay que ver esta época como una oportunidad para seguir innovando y reinventarse con mucha imaginación .

El uso de la tartera en las oficinas, los locales que ofrecen la posibilidad de consumir comida preparada en casa o la práctica de las doggy bags (envases para llevar la comida que nos sobra en los restaurantes) son algunas de las alternativas que ha impulsado la crisis en nuestro país y que sirven para recuperar una dieta equilibrada a precios contenidos. En este momento es la gente que va a los restaurantes la que va a definir la gastronomía de dentro de 20 años concluye Chicote. La mejor vía para salir de la crisis es escuchar a tu cliente .

Alberto Chicote, chef madrileño. Presenta el programa ‘Pesadilla en la cocina’, en La Sexta.

Tortilla de patatas en tempura

Ingredientes. 350 g de patatas peladas, 100 g de cebolletas limpias, 12 yemas, 3 cl de aceite de oliva virgen extra y unas lascas de jamón. para el batido de tempura. 60 g de harina de trigo, 30 g de maagua helada, 5 g de azúcar y 5 g de sal.

Procedimiento. pelar las patatas, rallarlas y mezclar con las cebolletas cortadas en media juliana a contrahílo. Batido de tempura. Poner 50 g de hielo en un recipiente con medida y cubrirlo con agua hasta que alcance la marca de los 20 cl. Mezclar el agua con la sal, el azúcar y la maicena. Añadir la yema de huevo y mezclar con cuidado. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos. Frituras. sumergir las patatas y la cebolleta en el batido de tempura. Freír en aceite a 160 C. Yemas. mezclar bien las 12 yemas, reservar y, justo antes de servir, batirlas ligeramente. Ponerlas en una bolsa de plástico de cocina y calentarlas al baño María a 70 C. Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura. Presentación. poner las patatas en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Decorar con el jamón.

Darío Barrio. Propietario y chef del restaurante Dassa Bassa, en Madrid

Papas bravas

Para la papas. Ingredientes. 3 patatas, 12 pimientos de Padrón y aceite de oliva.

Procedimiento. lavar bien las patatas y cocerlas a fuego lento, siempre partiendo de frío, en abundante agua salada. Dejar enfriar en el agua de su cocción. Cortar las patatas en gajos y freír en abundante aceite bien caliente junto con los pimientos de Padrón. Escurrir en papel de cocina.

Para la salsa brava. Ingredientes. 1 kilo de tomates rojos maduros, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, 15 g de pimentón, 5 g de cayena, 5 g de pimienta negra en grano, 100 g de vino blanco, 50 g de vinagre de Jerez, 50 g de aceite de oliva virgen y 25 g de salsa de soja.

Procedimiento. en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite dorar los ajos, añadir la cebolla picada y rehogar. Incorporar los tomates troceados y pocharlo todo. Añadir el resto de los ingredientes y dejar cocer la mezcla por espacio de 30 minutos. Colar y volver a poner al fuego para que reduzca hasta que tenga una textura consistente.

Martín Berasategui. Propietario del restaurante Martín Berasategui. Tiene siete estrellas Michelin

Patatotto con txistorra

Ingredientes. 500 g de patata cortada en dados pequeños, 1 cebolla roja picada, 2 dientes de ajo picados, media txistorra, 350 g de caldo de carne (o agua más una pastilla de carne), 50 g de queso Idiazábal ahumado rallado, perejil picado, aceite de oliva, 4 huevos (preferiblemente de granja), sal y pimienta.

Procedimiento. rehogar en aceite la cebolla con el ajo durante 5 minutos. Añadir un poco de pastilla de carne desmenuzada con las manos. Añadir la txistorra picada, dar unas vueltas. Volcar las patatas en dados y dar vueltas, rehogar. Añadir poco a poco el caldo (o el agua más la pastilla) y guisar como si fuera un risotto durante 8 o 10 minutos. Debe reposar por espacio de 5 minutos tapado. Añadir el queso Idiazábal y el perejil picado, mezclar bien y rectificar el punto de sazón. Cascar los 4 huevos y colocar las yemas sobre el risotto de patata, para hacer en la mesa un revoltillo. Listo.

Paco Roncero. Director gastronómico de la Terraza del Casino. Dos estrellas Michelin

? oquis en suquet

Para el caldo de suquet. Ingredientes. 75 g de puerro, 75 g de cebolleta, 16 g de ajo, 1500 g de morralla, 10 g de perejil, 200 g de vino blanco, 2 ñoras, 2 hojas de laurel y 2,5 l de agua.

Procedimiento. dorar los ajos, rehogar el puerro y la cebolleta, limpiar la morralla y dorarla. Rehogar todo, incorporar el agua, las ñoras, perejil y laurel. Cocer 45 minutos. Colar por un chino fino.

Para el puré de patata. Ingredientes. 165 g de cebolla, 165 g de tomate, 10 g de carne de ñora, 30 g de brandi, 0,5 g de pimentón dulce, 500 g de caldo de suquet, 500 g de patata y 70 g de aceite.

Procedimiento. sofreír la cebolla. Rayar los tomates y ponerlos en la sartén, añadir la ñora, el brandi, el pimentón, las patatas en cuartos y de suquet. Cocer 20 minutos y tritutar.

Para los ñoquis. Ingredientes. 250 g de puré y suquet, 8 g de gluco, 3000 g de agua y 15 g de alginato.

Procedimiento. triturar todo en la Termomix. Disolver el alginato en 1/5 de agua y añadir la mezcla al resto del agua. Meter una porción de masa base en una manga con boquilla de 12 mm. Sumergir la punta en el alginato y presionar. Cortar porciones de unos 3 cm, dejar esferificar 1 minuto por cada lado. Sacarlos del baño de alginato a agua fría.

Acabado y presentación. Procedimiento. colocar en el plato un consomé de suquet, añadir los ñoquis y cubrirlos con una fina capa de alioli.