Una receta de Martín Berasategui, un plato de ‘conexión total’ cien por cien marinero a base de bacalao con gulas

Tiempo de preparación. 30 minutos

Ingredientes para cuatro personas. 500 g de cocochas de bacalao (pueden ser frescas o congeladas, pero siempre hay que procurar que sean de buena calidad), 500 g de gulas, 2 dientes de ajo, media cayena, 12 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, una cucharada sopera de cebollino picado y sal. De forma opcional, también un puñado de germinados al gusto. Elaboración. se limpian las cocochas y se cortan en dados de aproximadamente 1 cm de lado. En una cazuela con paredes bajas se echan el aceite de oliva suave, el ajo y la cayena, entera o, preferiblemente, cortada en finas rodajas. Se arrima al fuego. Cuando el ajo comience a bailar, es el momento de echar las cocochas a la cazuela. Se cocinan a fuego medio durante unos 7 minutos aproximadamente. Cuando estén hechas, se retiran del fuego y se escurre el aceite a un cuenco frío para bajarle la temperatura y que nos ligue después el guiso con mucha más facilidad.Acabado y presentación. cuando el aceite del guiso se haya templado suficientemente, se puede ir agregando nuevamente sobre las cocochas para formar el pilpil. El truco para conseguirlo es echar el aceite muy poco a poco en la cazuela, mientras se agita esta con unos movimientos circulares. Una vez que se haya ligado el pilpil, es el momento de agregar las gulas y volver a calentar todo el conjunto. Cuando esté bien hecho, se retira del fuego y se añade el cebollino picado antes de servir. También se pueden incorporar al final, en el plato, algunos germinados que le vayan bien al conjunto.

PASO A PASO

1. se cortan las cocochas en porciones de aproximadamente 1 cm de lado. 2. se doran en una cazuela con ajo, cayena y un aceite de oliva suave. 3. se retira todo el aceite del guiso y se deja enfriar para incorporarlo después de nuevo a la cazuela haciendo un pilpil. 4. se agregan las gulas y se guisa todo el conjunto hasta que esté bien hecho.

mis trucos

Es mejor utilizar cocochas frescas, pero también las hay congeladas en el mercado de muy buena calidad. Al ser tan finas, casi pueden añadirse a la olla sin descongelar, siempre que estén bien sueltas y no hechas un bloque.

El vinoCerro Gallina 2010   Dieciocho meses en barricas de roble francés de grano fino y seis más de maduración en botella redondean la personalidad de este tinto de crianza acogido a la D. O. Utiel-Requena. Elaborado con bobal de viñas viejas plantadas en el Cerro Gallina, que da nombre al vino, es un caldo en estilo libre , como gusta decir a su autor. el enólogo Pepe Hidalgo. En él sobresalen los frutos rojos y negros en sazón sobre un fondo tostado, especiado y balsámico. En boca es potente y untuoso, fresco, largo y sabroso, muy apto para todo tipo de carne y platos de cocina mediterránea. Con larga vida por delante, conviene decantarlo antes de consumirlo. Precio aproximado.

16 euros. JUAN LUIS RECIO

El almirez por Martín Ferrand

JuventudLa crisis que azota la restauración española está resultando tremenda. Cierran muchos restaurantes tradicionales algunos, con mérito suficiente para ello, y los que abren sus puertas se exponen al riesgo de la carestía. menos comensales y más bajo consumo en cada uno de ellos. Para compensar, surgen nuevos valores que tener en cuenta. jóvenes magníficamente preparados y con ganas de comerse el mundo. Hace cuatro o cinco semanas abrió sus puertas La Cabra (Francisco de Rojas, 2. Madrid), una casa prometedora en la que ni su jefe de cocina, Javier Aranda; ni el maître, Guillermo Mije; ni el sumiller, Javier Usarralde, superan los 27 años. Sin embargo, hay profundidad en sus fogones se le nota al chef su anterior estancia en Piñera (Rosario Pino, 12. Madrid), talento en su todavía limitada bodega y ritmo en una sala que se complica con un atrio de mesas y sillas altas, de las del tapeo que está de moda. Entre los platos que allí probé merece recuerdo especial la terrina de cochinillo y anguila. Curioso y exquisito matrimonio. El cochinillo asado, en Madrid, es tan local como en Segovia, pero la anguila, a la que según Alejandro Dumas los egipcios elevaron al rango de los dioses, escasea en las cartas al uso. Juntos, en la tradición catalana del mar y montaña que inauguraron los gallegos cociendo su caldeirada con caldo de pollo, conforman una esencia gustativa que vale la pena conocer. El cochinillo, ese lujo hispano equivalente al cordero lechón y la ternera gastronómicamente excelso y económicamente insensato, se crece en su competencia con la anguila y se justifica que Atenea, diosa de la civilización, la nombrara hija de Júpiter. Juventud, divino tesoro , como nos enseñó anticipadamente Rubén Darío. n