Un plato muy marinero y de buena tinta

Ingredientes. 2 piezas de rape más bien pequeñas y sal. Para las almejas a la marinera. 1 kg de almejas grandes y enteras, 75 g de aceite de oliva, 20 g de ajo fresco picado, 25 g de harina, 200 g de agua o de caldo de pescado, 150 g de chacolí y una pizca de cayena. Además. 50 g de mantequilla, 50 g de nata líquida para cocinar, una cucharada sopera de aceite de oliva, 350 g de pasta negra a base de chipirones y unas ramitas de cebollino fresco para decorar.

Elaboración. se retira con mucho cuidado la piel del rape, ya que es muy fina, y se deshuesan las piezas. Se corta el rape ya limpio en trozos de 10 cm de largo aproximadamente, dándoles la forma de grandes medallones. Se parte la pasta con las manos y se cuece en abundante agua con sal durante 4 minutos. Se refresca y reserva.En otra cazuela se vierten los 75 g de aceite de oliva, junto con el ajo picado y los trocitos de cayena. Cuando el ajo empiece a ‘bailar’, se echa la harina y se deja cocinar 3 minutos. Se añade el chacolí y se reduce un poco antes de agregar el agua o el caldo de pescado. Cuando hierva de nuevo, se incorporan las almejas y se cuecen a fuego vivo, tapadas, hasta que se abran. Una vez abiertas, se retiran las almejas y se les quita la concha a la mitad de ellas. Se reservan. En la misma cazuela donde se han hecho las almejas, y con el jugo que han soltado, se ponen la pasta y el rape. A los 3 minutos se le da la vuelta al rape, se agregan la nata y la mantequilla y se deja cocer 3 minutos más.

Acabado y presentación. se añaden las almejas con concha y, luego, la carne de las almejas restantes. Se le da un último hervor para que todo se integre bien, se rectifica de sal, se espolvorea con cebollino, se echa una cucharada sopera de aceite de oliva y se sirve bien caliente.

Mis trucos

Se ha de cuidar mucho el punto de cocción del rape, ya que si se hace demasiado se vuelve seco. Por eso es aconsejable cortar los lomos en medallones gruesos, para conservar intacta su textura tersa y jugosa.