Un bocado con lo mejor de la huerta y del mar.

Ingredientes para cuatro personas. 4 tomates en rama medianos, 300 g de ventresca de bonito, 2 huevos duros, vinagre de Jerez y albahaca. Para la mayonesa de berros. 1 yema de huevo, 1 cucharilla de café de mostaza de Dijon, 1 sopera de vinagre de sidra, 300 g de aceite de oliva suave, 50 g de vino blanco o chacolí, 100 g de berros, sal y pimienta. Para el yogur de huevas. 100 g de yogur griego, 30 g de huevas de trucha y 1 lima.

Elaboración. se lavan y secan los tomates, y se les hace un corte para retirarles la ‘tapa’ superior, que se reserva. Con ayuda de un sacabolas o una cuchara se vacía su interior, con cuidado de no romperlos. Se rocían con vinagre de Jerez y se colocan en una bandeja para que se maceren ahí durante una hora. Pasado ese tiempo, se colocan los tomates boca abajo para que escurran bien el vinagre. Se prepara una mayonesa batiendo la yema de huevo, el vinagre de sidra y la mostaza, agregándole el aceite poco a poco en forma de hilo fino y salpimentándola al gusto. Entretanto se pican los dos huevos duros y se reservan. Se escaldan las hojas de berro en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato durante un minuto. Se sacan y se refrescan enseguida en agua con hielos; cuando se hayan atemperado, se forma una bola con los berros y se escurre apretándola muy bien. Se aligera la mayonesa con un chorro de vino blanco y la bola de berro cocida y se tritura todo con la túrmix a máxima potencia.

Acabado y presentación. se añaden a la mayonesa la ventresca desmenuzada, la albahaca y los huevos duros picados y, si es necesario, se rectifica de sal. Se rellenan los tomates con la mezcla y se termina colocando a cada tomate su ‘sombrero’ sin cerrar. Se mezcla el yogur griego con las huevas de trucha, el zumo y la ralladura de la lima. Para servir, se colocan los tomates en los platos y, junto a ellos, el yogur de huevas.

Mis trucos

Si queremos darle al vinagre un toque distinto, podemos macerar en su interior frutas (frutos rojos, pieles de cítricos), especias (nuez moscada, clavo, pimientas), hierbas aromáticas, ajos y hasta ramas de vainilla.