La creatividad gastronómica de medio mundo fermenta en la capital británica. El goteo de proyectos novedosos ha impulsado una pequeña revolución en la que los españoles y su cocina son figuras destacadas. Por Benjamín Lana

La cocina española navega Támesis arriba cada vez más orgullosa. Ha pasado más de una década desde que pioneros como Abel Lusa o José Pizarro se instalaron en Londres. Las tapas, la gran aportación española al mundo de la gastronomía, sirvieron para que los londinenses descubrieran, en versión original, los ingredientes y las preparaciones más ortodoxas de nuestros recetarios. Hasta entonces, la oferta habitual de comida española era poco más que infames adaptaciones locales de presuntas paellas o malogradas tortillas. En aquellos mismos años, en España se consolidaba la revolución que ha logrado elevar nuestros fogones a la élite mundial, con Ferran Adriá como estandarte. Su imagen y su creatividad fueron suficientes para que cambiara la percepción de todo un país. los españoles podían ser tan buenos en los fogones como los franceses o los italianos. Al frente de proyectos de nombres tan peninsulares como Hispania o Ibérica desembarcan y crecen en la capital británica algunos de nuestros talentos más laureados, como Nacho Manzano o Marcos Morán. La pasada semana, la Guía Michelin reconocía por primera vez con una estrella a un restaurante español. Ametsa, situado en el hotel Halkin by Como, cuya dirección gastronómica está en manos de la familia Arzak.

José Pizarro: “Aún no ha llegado el momento para la vanguardia española”

José fue uno de los pioneros en Londres y, después de 14 años, se ha convertido en el cocinero español más conocido en Gran Bretaña. Vende libros, cosecha premios a pares y es un habitual en las televisiones y los diarios de prestigio. En sus dos restaurantes José, especializado en tapas, y Pizarro Restaurant, en cocina española de producto y temporada, situados en Bermondsey, un barrio de moda en la orilla sur del Támesis, sirven más de 1600 comidas a la semana. Tiene muy claro que al cliente inglés le gusta aprender y que no hay que desvirtuarle las recetas, como se hizo en otros tiempos. José, que trabajó más de una década en otras cocinas antes de volar en solitario, explica que el concepto de la tapa ha beneficiado y perjudicado a la gastronomía española. Nos ha abierto las puertas, pero ahora es difícil que vean nuestra cocina en otro formato , afirma. Para la vanguardia española, aquí no ha llegado aún el momento , asegura.

El chef recomienda en Londres

-The Modern Pantry. La neozelandesa Anna Hansen ofrece ingredientes singulares y preparaciones sencillas en una bella casa georgiana.

-Hutong. Cocina del norte de China con espectaculares vistas sobre la ciudad.

-Benares. Un clásico de la cocina hindú en formato de alta gastronomía y con una estrella Michelin.

Alberto Criado (Cambio de tercio): “Cuanto más español, más vanguardista resultas”

Un restaurante español de vanguardia en Londres no es el que utiliza jengibre, tamarindo o curry, como ocurriría en Valladolid o en Málaga, sino el que ofrece productos tan ‘exóticos’ como el azafrán o el vino de Jerez. Cambio de tercio lleva dieciocho años en el acomodado barrio de Chelsea confirmando que cuanto más español, aquí se es más vanguardista , según explican Abel Lusa, el propietario, y Alberto Criado, el chef. Su restaurante gourmet tienen otros tres establecimientos, dos de ellos en la misma calle es una apuesta por la cocina creativa sin perder las referencias y los productos autóctonos. Ofrecen la mejor bodega de vino español de Londres, con más de 400 referencias; y su pasión por el Jerez, ingrediente de muchos de sus platos, los ha llevado a montar un sherry bar llamado Capote y Toros. La informalidad española de compartir platos en una mesa es uno de los grandes alicientes para clientes de alta cultura gastronómica y renta desahogada.

El chef recomiendaen Londres

-Viajante. Cocina innovadora muy pegada al mar con los toques portugueses de su chef, Nuno Mendes.

-Le Gavroche. Clásico francés con dos estrellas Michelin.

-Roka. Una de las mejores barras asiáticas de la ciudad.

Nacho Manzano (Ibérica London): “Buscamos coherencia y autenticidad”

El pitu de caleya, el gallo picasuelos asturiano que Nacho Manzano ha encumbrado a la alta gastronomía, se cría y engorda ya a 50 kilómetros de Londres. La influencia de la aldea de La Salgar, donde se levanta Casa Marcial, se extiende poco a poco por la metrópoli del Big Ben. Croquetas, fabas, tortos de maíz, junto con enseñas de otros lugares de España como cazón en adobo, pulpo o pollo al chilindrón, son los protagonistas de una carta que también ofrece algunos platos creativos del chef, dos estrellas Michelin. Ibérica London ha abierto tres locales en cinco años -La Terraza, hace apenas unos meses-, confirmándose como uno de los proyectos gastronómicos más pujantes. Manzano y su mano derecha, César García, guicaciones para un público que en su mayoría desconoce la revolución que se ha producido en la alta gastronomía española. La búsqueda, sin embargo, es la misma. “Encontrar la coherencia y la autenticidad”, resume Nacho.

El chef recomienda en londres.

-The Harwood Arms. Cocina de temporada, natural y orgánica cien por cien, y buena caza en un pub con una estrella Michelin.

-Yauatcha. Creado por Alan Yau, tiene una estrella Michelin. Los mejores dim sum de la ciudad en un ambiente trendy.

-Dinner. La apuesta urbana de Heston Blumenthal, empeñado en actualizar viejas recetas británicas. Junto a Hyde Park.

Marcos Morán (Hispania London). “Se puede ofrecer una experiencia española auténtica sin caer en tópicos”

El heredero de la saga asturiana Casa Gerardo una estrella Michelin acaba de desembarcar como executive chef, una suerte de director creativo gastronómico, en uno de los más ambiciosos proyectos en Londres. Hispania London, que nace con la aspiración de convertirse en mucho más que otro local español. En un espacio de 900 metros cuadrados con dos alturas, situado en pleno corazón de la City, han reunido un bar de tapas, una tienda de productos españoles y un restaurante para ofrecer lo que llaman una experiencia española auténtica sin caer en los tópicos . Marcos y su equipo se han encontrado con un público de ejecutivos que diferencia un jamón bueno de uno malo y que se enamora de una cocina tradicional hecha sin concesiones. La carta de Hispania podría estar en cualquier local del centro de Madrid asegura Morán, salvo la tortilla, que aún no han aprendido a comer poco hecha .

El chef recomienda en londres. Sushisamba. Situado en la torre Heron, ofrece fusión japonesa con un toque latino. Sketch. Lujo y nueva cocina francesa con la garantía de uno de los grandes. Pierre Gagnaire.Rules. El restaurante más antiguo de la ciudad, en funcionamiento desde 1798.

Sergi Sanz (Ametsa): “Tenemos que seguir creciendo como cocineros”

En tan solo ocho meses, Ametsa ha cosechado la primera estrella Michelin para la gastronomía española en Gran Bretaña, con una propuesta de cocina creativa y de vanguardia muy alejada de la del resto de sus colegas. La marca Arzak ha convencido a la guía roja en un tiempo récord, pese a que la crítica británica fue dura en los comienzos. El chef, Sergi Sanz, proviene del hotel Villamagna de Madrid, no de la factoría donostiarra, pero ha conectado rápido con los principios y la meticulosidad de aquella casa. A las pocas horas de conocer la noticia, sereno y aún un poco incrédulo, Sergi, siempre a lado de José Godoy, jefe de sala y mánager del proyecto, solo pensaba en el día siguiente. Tenemos que seguir creciendo como cocineros. La estrella nos ha venido muy bien, pero hay que continuar mejorando .

El chef recomienda en Londres

-Nobu. Uno de los grandes restaurantes japoneses con influencia peruana y estrella Michelin.

-Dinner. El restaurante urbano de Blumenthal, que también es un must de Nacho Manzano.


Londres y sus cocinas, en San Sebastián Gastronomika

Fechas: del 6 al 9 de octubre de 2013.

Lugar. Palacio de Congresos Kursaal (San Sebastián).información. las diferentes actividades y últimas noticias sobre este congreso donostiarra se pueden consultar en www.sansebastiangastronomika.com

Inscripción. existen diferentes modalidades de inscripción a los eventos del congreso. Alta, Wine Sessions, Catas, Talleres, Cocinas Privadas, Cocinando con .

Entrada: el acceso al espacio ferial es gratuito para los visitantes que acrediten ser profesionales del sector.