Una receta de Martín Berasategui para hacer un entrante refrescante y a tope de sabor de vainas con cebolleta

Tiempo de preparación. 25 minutos Ingredientes para. 4 personas

Tiempo de preparación 25 minutos Ingrendientes para 4 personas.

Ingredientes. 1 kg de vainas, 2 cebolletas picadas, 1 puñado de perejil, 1 yema de huevo, 150 g de vinagre de Jerez, 1 cucharada sopera de yogur natural de buena calidad que no sea edulcorado ni azucarado, 12 pepinillos en vinagre, flor de sal y un poco de pimienta recién molida. Además. unos tacos pequeños de foie gras, una manzana mediana del tipo Granny Smith, un puñado de almendras y unas ramas de perejil para adornar el plato al ir al servir.Elaboración. se limpian bien las vainas y, con un pelaverduras o una puntilla, se les eliminan los extremos y las hebras laterales. Se pican en trozos de un tamaño similar. En una cazuela adecuada, con unos 30 gramos de sal por cada litro de agua, se cuecen unos diez minutos. Cuando haya pasado ese tiempo, se escurren y se colocan, sin refrescarlas, en una ensaladera. Por otro lado, se pica la cebolleta y se echa en una cazuela junto con el vinagre de Jerez. Se pone al fuego para que reduzca. Cuando el líquido se haya quedado en la mitad, se retira del fuego. Cuando esté tibio, se mezcla la yema de huevo con el yogur hasta que quede compacto. Se echa a la cazuela y se le dan bastantes vueltas para que todo quede bien integrado. Se salpimenta y se vuelve a poner al fuego, sin que llegue a hervir. Entretanto se pican los pepinillos y se echan en la ensaladera donde hayamos dejado las vainas. Acabado y presentación. se cortan unos bastones finos de manzana con piel y se añaden a la ensaladera con las vainas y los pepinillos. Se echan también unas almendras y se agregan la vinagreta caliente, el perejil picado grueso y unos tacos de foie gras recién cortado. Se mezcla bien, se rectifica de sal, se añaden unos bastones del propio foie gras y unas ramitas de perejil para adornar y se sirve.

PASO A PASO

1. Se LIMPIAN y pican las vainas y se cuecen en agua con sal diez minutos. 2. Se pocha la cebolleta picada con el vinagre de Jerez y, cuando haya reducido a la mitad, se retira del fuego.3. Se añadeN a la cazuela la yema de huevo y el yogur, y se salpimenta. 4. Se ponen los pepinillos y la manzana con las vainas y se añade la vinagreta.

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