En plena efervescencia de la cocina fusión, todos los ojos se han clavado en un país que reúne la gastronomía de los cuatro continentes en sus platos. Perú. Su cocina tradicional mezcla influencias incas, españolas, chinas ; y sus cocineros, liderados por Gastón Acurio, triunfan en el mundo. También en España.

Dicen muchos peruanos que su identidad se forja en la cocina. Y es verdad. La gastronomía del Perú es una suma de influencias, sobre todo de los incas y de los españoles. Pero también de los japoneses y de los chinos, que llegaron casi como esclavos y acabaron aportando todo el exotismo de sus respectivas cocinas. Por eso, cuando el concepto de cocina fusión se impone en un mundo globalizado, la gastronomía peruana, el mejor ejemplo posible de esa fusión, se expande imparable.

Sus cocineros triunfan en Iberoamérica, en los Estados Unidos y en Europa. En Perú, además, ha surgido una generación de jóvenes cocineros que, recogiendo lo mejor de su recetario y beneficiándose de una despensa inigualable, que utiliza productos de la selva amazónica, del altiplano andino o del Pacífico, han levantado la bandera de una nueva cocina, moderna, de producto y sensata. Hasta el punto de que Lima se ha convertido en uno de los principales destinos gastronómicos del mundo. En nuestro país, Barcelona y Madrid se reparten la principal oferta de esta cocina de sabores potentes pero muy ligera. Especialmente la capital, donde el éxito de los platos peruanos ha sido importante.

Ninguna otra ciudad fuera de Perú alberga tantos restaurantes y, sobre todo, de tanta calidad media. Los pioneros fueron algunos establecimientos sin muchas pretensiones que hace ya cuarenta años nos descubrieron tímidamente esa cocina llena de matices con elaboraciones apenas conocidas por los españoles como los tiraditos, los ceviches, las causas, los anticuchos, los chupes o los ajíes de gallina. También la inmigración peruana facilitó la apertura de locales modestos orientados sobre todo a satisfacer la nostalgia de sus compatriotas.

El espaldarazo definitivo lo dio Gastón Acurio, el más conocido de los chefs peruanos, que ha desplegado sus restaurantes por el mundo consciente de que así abre mercados internacionales a los productos de su país. De su mano llegó a Madrid hace siete años la alta cocina peruana. A partir de ese momento, los madrileños aprendieron a valorar los distintos tipos de ajíes con su combinación de potencia y de frescura, las mil y una posibilidades de las papas andinas o la importancia de que un ceviche se haga al momento para que mantenga toda la intensidad de sus sabores.

Abierto el camino, y superado en buena parte el problema de importar determinados productos imprescindibles en la cocina peruana, llegaron otros restaurantes de nivel. El propio Gastón Acurio abría, curiosamente en la madrileña plaza del Perú, otro restaurante llamado Tanta, más informal, una casa de comidas basada en el recetario tradicional del país andino. Ahora hay otro Tanta en Barcelona que emplea la misma fórmula. En la capital sobresalen también Tampu, donde Miguel Valdivieso apuesta por una modernización inteligente del recetario de su país, y Virú.

Los más recientes, abiertos a la sombra del éxito de sus paisanos, son La Cevicuchería, un local moderno especializado en ceviches y anticuchos, y Tiradito, con la asesoría de Jaime Pesaque, uno de los mejores cocineros de Lima. A ellos hay que unir Kena, el proyecto personal del chef peruano Luis Arévalo, el mejor especialista que hay en España de la denominada cocina nikkei, la que comenzaron a practicar los japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX, utilizando técnicas ancestrales de su país de origen y combinándolas con productos y recetas del de acogida.

Perfecto ejemplo de fusión extendido por el mundo en los últimos años gracias al japoperuano Nobu, que tiene restaurantes en las principales ciudades de Europa y los Estados Unidos. También hace cocina nikkei el mejor peruano de la ciudad de Barcelona. Pakta. Al igual que Kena, solo funciona con menús cerrados, sin carta. Lo ha abierto Albert Adriá, el hermano del celebérrimo Ferran, quien siempre se ha declarado un entusiasta de la gastronomía peruana. En el resto de España hay pocos restaurantes de nivel especializados en esta cocina. La excepción está en Avilés (Asturias), donde otro cocinero peruano, Mario Céspedes, ofrece en Ronda 14 una buena muestra de esta cocina a la vez próxima y exótica.

Gastro-DNI

El referente de la actual cocina peruana es Gastón Acurio (en la foto), hijo del exministro Gastón Acurio Velarde y uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.Su restaurante AstridandGastón lo abrió en Lima en 1994 junto con su mujer, Astrid Gutsche. Su sede en Madrid abrió hace siete años.La cocina peruana es de tal variedad que cuenta con más de 400 platos típicos.El ají o pimiento es uno de sus elementos principales. No todos pican; algunos solo dan color al plato.

El dorado de la cocina Andina

Cinco platos que merece la pena probar

1. Tiradito

Versión moderna y refinada del ceviche. Plato fundamental de la llamada ‘cocina nikkei’, la que comenzaron a hacer los inmigrantes japoneses que llegaron a Perú con técnicas de su país de origen y recetas del de acogida. Se utilizan los mismos pescados, pero sin cebolla y cortados en finas láminas al estilo del usuzukuri. Se aliñan con cremas a base de cítricos y ajíes picantes como el amarillo o el rocoto (una especie de pimiento rojo). El japoperuano Nobu lo ha hecho popular en todo el mundo.

2. Ceviche clásico de corvina

El plato nacional peruano y el más internacional. La base es pescado o marisco crudo, cortado en trozos. Se mezcla con cebolla morada, zumo de limón, ají limo (una de las siete variee ají peruano) y sal. Este caldo en el que se macera el pescado se conoce como ‘leche de tigre’. Una elaboración intensa y refrescante en la que se conjugan los sabores cítricos y picantes. Se suele acompañar con choclo (maíz tierno). En Lima hay más de 2000 cevicherías, que solo abren al mediodía.

3. Ají de gallina

Uno de los platos más representativos de la cocina criolla peruana. Su origen está en el aprovechamiento de los restos de gallina. Ahora se hace con pechuga de pollo, que, una vez cocida, se deshilacha. Se sirve con una salsa cremosa y picante hecha con cebolla, ajo asado, pasta de ají amarillo, crema de leche, caldo de gallina y pecanas (un tipo de nueces). En ocasiones se le añade también queso parmesano. Se acompaña con papas amarillas cocidas, arroz blanco, aceitunas negras y huevo cocido.

4. Causa limeña

Junto con los ajíes, el producto fundamental de la cocina peruana es la papa. Hay en Perú más de 2000 tipos diferentes de papas. El plato más popular que se elabora con ellas es la causa. Un puré, habitualmente de papa amarilla, más sedosa y suave, mezclado con ají amarillo y limón y sobre el que se puede poner cualquier cosa, sobre todo pescado. En Lima es habitual desde hace un tiempo añadirle también al puré mayonesa o huancaína, una salsa de ají molido, leche, aceite y queso fresco.

5. Anticucho

Un plato tradicional de la cocina criolla que antiguamente se vendía por las calles. Se trata de una brocheta de trozos de corazón de ternera marinados durante un par de horas en una salsa hecha con pasta de ajíes (sobre todo de ají panca), ajos asados, comino, orégano y vinagre de vino. Se ensartan en cañas y posteriormente, untados con aceite, se pasan por la parrilla de carbón hasta que quedan dorados. Actualmente se hacen también con otros cortes de vacuno, con pollo e incluso con pulpo.

Aquí como en Lima

Los mejores peruanos de Madrid

-Tampu. Miguel Valdivieso apuesta por una puesta al día del recetario del país, y para ello aporta a los platos mayor ligereza y alguna que otra combinación atrevida que casi siempre da buenos resultados. Utiliza, además, productos muy frescos. algunos, llegados desde Perú. Suero de quiñones, 3. Madrid. Tel. 91 564 19 13.

-Tiradito. La carta es obra de Jaime Pesaque y la ejecución de las recetas, de Omar Malpartida. Ofrece platos muy tradicionales, bien puestos al día, con todos los estilos de la coquinaria peruana. La cocina se completa con una buena coctelería en torno al pisco. Conde Duque, 13. Madrid. Tel. 91 541 78 76

-Cevicuchería. Su especialidad son los ceviches y anticuchos peruanos servidos en un ambiente desenfadado, pero sin renunciar a la calidad. La barra cuenta con carta propia y, en horario ininterrumpido, sirven raciones y cervezas peruanas o cócteles a base de pisco. Téllez, 20. Madrid. Tel. 91 755 79 94

Madrid y barcelona se reparten la oferta de nivel. lA excepción está en avilés, con Ronda 14