Una receta de Martín Berasategui perfecta para tostas y entrantes a base de ‘rillette’ de salmón fresco y ahumado

Ingredientes

  • 250 gramos de salmón fresco
  • 150 gramos de salmón ahumado
  • una cucharada sopera de eneldo picado
  • una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa de curri

  • Una yema de huevo
  • un decilitro de aceite de girasol
  • 15 gramos de mostaza de Dijon
  • 10 gramos de zumo de lima
  • 0,5 gramos de curri
  • una pizca de sal y pimienta

Elaboración

De la mayonesa de curri

Se mezclan en un vaso de túrmix la yema de huevo, la mostaza de Dijon, el curri y los 10 gramos de zumo de lima. Se agrega después, poco a poco, el aceite de girasol para montar la mayonesa. Se añaden, luego, la sal y la pimienta y se reserva.

De la rillette

Se precalienta el horno a 130 grados. Se exprime la lima y se extrae el zumo. Se separan 10 gramos de ese zumo para la mayonesa y se reserva el resto. Luego se pica el eneldo finamente y se corta el salmón ahumado. Es recomendable cortarlo en dados pequeños de un centímetro por uno. En una bandeja se ponen el aceite de oliva y el salmón fresco, con la piel hacia abajo. Se hornea durante unos 10 minutos aproximadamente.Se saca el salmón del horno y se rocía con el zumo de lima reservado. Se deja enfriar todo. Y una vez frío el salmón, se desmenuza con las manos.

Acabado y presentación

Colocamos ahora la mayonesa de curri en un bol, agregamos tanto el salmón ahumado como el salmón cocido más el eneldo picado y lo mezclamos todo con delicadeza. Rectificamos finalmente de sal y pimienta y servimos la rillette en pequeños tarros de cristal. Una sugerencia de presentación sería untarla en unas pequeñas tostas de pan con una pizca de aceite de oliva.

Mis trucos

Podemos preparar esta rillette con cualquier otro pescado que sea de nuestro gusto, aunque los grasos son mejores porque la preparación coge más gusto y consistencia. En cualquier caso, al final solo nuestra imaginación es el límite.