Tiempo de preparación. 30 minutos Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 100 g de sardinillas de lata en aceite, 100 g de quesitos en porciones, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de agua mineral y 50 g de cebolleta picada. Además. 1 lata de atún al natural (160 g), 10 tomates cereza de tamaño mediano, 3 huevos de codorniz, 1 puñado de aceitunas verdes, 1 puñado de piñones tostados, unas guindillas en conserva, 1 cucharada sopera de cebollino picado finamente y unos brotes de espinaca.

Elaboración. se escurre bien el aceite de las sardinillas de lata. Se echan en un vaso americano junto con los quesitos y el agua y se comienzan a triturar con la batidora. Se agrega poco a poco el aceite al vaso y se monta una crema como si fuese una mayonesa ligera. Se vuelca la crema en un bol y se le añade la cebolleta picada muy finamente. Se mezcla bien y se reserva en la nevera hasta el momento de montar el plato. En paralelo, se cuecen los huevos de codorniz en agua con una pizca de sal durante 3 minutos a partir de que hierva. Cuando haya pasado ese tiempo, se sacan de la cazuela y, de inmediato, se refrescan en agua con hielos para que se puedan pelar con facilidad. Se les quita la cáscara y se cortan en láminas finas, en cuartos o por la mitad, como más nos guste. Se lavan los tomates, se secan bien y se cortan por la mitad. Se escurre el atún.

Acabado y presentación. se monta la ensalada colocando en la base la crema de sardinillas y el resto de los ingredientes encima. primero, los huevos; sobre estos, los tomates cereza cortados por la mitad, las aceitunas verdes, los piñones tostados, las guindillas, los brotes de espinaca; y, finalmente, las lascas de atún en conserva. Se rectifica de sal, se espolvorea con cebollino picado y se sirve. Si se desea, se puede aliñar con un poco de vinagreta de hierbas por encima.

Mis trucos

Para que los huevos de codorniz se pelen bien, hay que echarlos a la cazuela cuando el agua con sal vaya a romper a hervir. Entonces se tapa la cazuela, se apaga el fuego y se dejan dentro 3 minutos. Una vez cocidos, se enfrían rápidamente en agua bien fría.

Paso a paso

1. Se prepara una crema ligera con las sardinas, el agua mineral los quesitos, el aceite y las cebolletas, y se reserva.

2. Se cuecen 3 minutos los huevos de codorniz en agua salada a punto de hervir. Se pelan y se cortan.

3. Se lavan los tomates cherry, se parten por la mitad y se preparan los demás ingredientes para la ensalada.

4. Se pone la crema de sardinas en el fondo del plato y, sobre esta, se colocan armoniosamente el resto de los ingredientes.

El vino

Tío Pepe en Rama 2014 Este fino se ha obtenido de la parte central de las dos mejores botas de las soleras fundacionales de Tío Pepe. De color amarillo pálido, es elegante en aromas; y su paladar es fresco, intenso y complejo. Servido a 8 C, es excelente aperitivo y buen acompañante de jamón ibérico, pescados, mariscos y carnes blancas.

Reinos de humo, por Benjamín Lara

Del amor y la cocina

Una madre vasca no suele decirte que te quiere. Una madre vasca cocina para ti. Piensa en tus platos favoritos y los va elaborando de dos en dos, en almuerzos y cenas sucesivas, durante varios días si es necesario, hasta que te queda clara la profundidad de su sentimiento. Una madre vasca puede olvidar en qué trabajas exactamente, pero jamás cómo te gusta el cuajado del flan o el pochado de la cebolla en un guiso. Unos pueblos son más de hablar y otros, como los vascos, más de comer o, en todo caso, de hablar de comer. Por eso en cualquier mesa de aquellas geografías, sea de restaurante o familiar, está garantizada una ingesta gloriosa.

En el País Vasco, la transmisión del amor, de todos los tipos de amor, se realiza a través de la comida (y el vino), símbolo y vehículo de felicidad. Los ritos, las relaciones sociales y los homenajes a terceros o a uno mismo en forma de gran reserva o mariscada solo se toman en serio si hay juego de copas y platos. Cocinar y comer han sido y siguen siendo, de hecho,nicos principios sociales y diría políticos que comparte sin peros un paisanaje heterogéneo donde los haya. Es cierto que casi nada de esto es exclusivo de vascos y que para culturas y religiones del mundo entero la comida es parte consustancial de su simbología colectiva. Pero créanme que son pocos los pueblos que discuten emocionados sobre lo que hay para cenar cuando todavía están en pleno almuerzo y con la mesa llena de suculencias.

Próximo domingo. Carlos Maribona