Los 25 cocineros italianos más destacados aterrizan en el congreso San Sebastián Gastronomika para ofrecer una visión completa y actual de la cocina más copiada del mundo. Estos son sus tres primeros espadas. Por Benjamín Lana

La cocina italiana es la más popular y universalizada de todas y, al mismo tiempo, una gran desconocida. Pastas, pizzas y risottos han conquistado los cinco continentes con sus materias primas baratas, elaboraciones sencillas y sabores agradables para personas de todas las edades y procedencias culturales. Mientras la humanidad engulle sus porciones de margarita, los italianos viven y disfrutan de una gastronomía mucho más rica y sorprendente en un país que hasta hace 150 años era un compendio de ducados, reinos y repúblicas con todas las singularidades -también gastronómicas- que ello supone. Además del clasicismo más fiel y la tradición actualizada, Italia cuenta asimismo con una alta cocina deslumbrante. Ensombrecida durante los últimos 15 años por la revolución española-mundial capitaneada por Adriá, pero llena de sentido y sensibilidad. Los mejores exponentes de los dos mundos se darán cita en el congreso Gastronomika de San Sebastián del 5 al 8 de octubre.

Los italianos también tienen a sus Berasategui, Roca y David Muñoz. Los cocineros más creativos y rompedores que se baten el cobre desde hace dos décadas con los primeros espadas españoles. Alguno de ellos, como Massimo Bottura, dueño y chef del restaurante Osteria Francescana, en Bolonia -un tres estrellas Michelin, considerado uno de los grandes templos de la gastronomía mundial-, se formó en El Bulli y reconoce a XLSemanal su paso por Rosas como una de las etapas importantes de su vida: “El tiempo que pasé con Ferran fue una gran inspiración para mí. De El Bulli no me traje un cuaderno lleno de recetas, sino una mentalidad abierta sobre cómo pensar en la cocina. Me alentó a encontrar mi propia manera de expresarme a través de las tradiciones y mi historia personal”. El próximo día 5 realizará durante el congreso donostiarra la presentación mundial de su libro de recetas e ideas en torno a la gastronomía.

Carlo Cracco, chef y propietario del mejor restaurante de Milán -que lleva su nombre-, y una estrella de la televisión que no recuerda ni a Arguiñano ni a Chicote ante las cámaras, es otro de los grandes pilares de la cocina italiana de vanguardia. Un revolucionario de largo recorrido que ha sintetizado el país en sus creaciones, un minimalista imprevisible, muy intelectual, que a ratos respeta la tradición y la historia que tan bien conoce y a ratos rompe todos los esquemas. Para él, “el verdadero objetivo de un restaurante es encontrar los mejores productos, así sean una col negra o una judía, y tratar de cocinarlos y servirlos de un modo único e increíble”.

En Vico Equense, un pueblo de 20.000 habitantes sobre el mar Tirreno, en la provincia de Nápoles, se encuentra La Torre del Saracino, el restaurante de Gennaro Esposito, uno de los cocineros más pegados al terreno y defensor de la cocina verde -en sus acepciones de ‘huerta’ y ‘sostenibilidad’- y con raíz, auténtico impulsor de la sensibilidad gastronómica en su entorno. Gennaro heredó los gustos, productos de la huerta y recetas tradicionales de la región de Campania y los aligeró, refinó y embelleció hasta ponerlos en lo más alto del panorama gastronómico de su país. El entorno, a los pies del Tirreno, rodeado de olivares imposibles colgados en la montaña, con el Vesubio a vista de pájaro, contribuye a convertir un calamar relleno de frutos de mar o una lasaña cruda de cigalas, anchoas y sepia en una experiencia mucho más que gastronómica. Gennaro, trabajador incansable, no confía en el talento y el atrevimiento porque así mezclados suelen llevar “al desorden mental”. “Uno debe transformar su creatividad en rigor y disciplina, en cantidades proporcionadas, como los ingredientes de un gran plato”, concluye.

GASTRO DNI

-Nombre: Carlo Cracco

-Su restaurante: Cracco, en Milán. Un diseño radical y depurado para un bello local situado junto al famosísimo Duomo.

-Qué ha aportado: suya es la revisión más radical y vanguardista de la pasta y de los risottos, la ruptura de la tradición desde su conocimiento más profundo.

-Nombre: Gennaro Esposito

-Su restaurante: La Torre del Saracino (Vico Equense, cerca de Nápoles). Una construcción medieval de piedra frente al mar Tirreno, uno de los más bellos del mundo. Una ubicación que ya hace única la experiencia antes de sentarse a la mesa.

-Qué ha aportado: ha llevado a la alta cocina la huerta napolitana y sus productos, defendiendo su producción sostenible y su identificación con el entorno.

-Nombre: Massimo Bottura

-Su restaurante: Osteria Francescana, Bolonia. Una antigua posada para peregrinos, anexa a un convento franciscano, plagada de obras de arte para acoger una experiencia llena de conceptos e ideas, además de emociones.

-Qué ha aportado: es, probablemente, el cocinero más importante del país, el que ha logrado la síntesis más perfecta de las diferentes culturas gastronómicas italianas pasándolas por la vanguardia.


LA PIZZA

Fritas y ‘al metro’

La alta cocina es solo la nata de lo que come y elabora un país a diario. Italia, además, es muchas ‘Italias’ aunque se venda tan bien por el mundo como una sola marca. Es tantas -en almas, historia y gastronomías-, como climas se ofrecen desde el Piamonte a Sicilia o herencias dejaron los pueblos que por ellas pasaron, desde aragoneses a normandos. Esa diversidad también se da en la pizza, radicalmente diferente de norte a sur. Entre los cocineros famosos en Italia también hay algunos pizzaiolos que lideran movimientos creativos o alternativos.

La pizzería La Notizia, de Enzo Coccia, situada en Nápoles, una apuesta radical por la creatividad y la calidad gastronómica, ha conseguido convertirse en la única del mundo en estar presente en la Guía Michelin. Entre los días 5 y 8 de octubre, Coccia elaborará ante el público sus pizzas en San Sebastián, en sus propios hornos traídos Italia. Junto a él ofrecerán sus creaciones otros maestros como Enzo Piccirillo, de La Masardona, máximo exponente de la pizza frita napolitana, y Raimondo Cinque, de la localidad de Vico Equense, que horneará sus ‘pizzas a metro’.