Frutos, bayas, raíces, tubérculos, setas… La selva amazónica alberga miles de especies aún sin catalogar y cuyas posibilidades gastronómicas son infinitas. Los restaurantes más importantes del mundo ya ‘experimentan’ con ellas. Por Daniel Méndez

La priprioca es una planta amazónica cuya raíz se utiliza desde hace siglos para la elaboración de perfumes y cosméticos tradicionales. En el norte de Brasil es uno de los ingredientes del banho de cheiro (o ‘baño de aromas’), una fragancia que incorpora en torno a 30 hierbas amazónicas. También la industria occidental ha incorporado la priprioca a sus perfumes y cosméticos. Pero nunca había sido usada en cocina. Hasta que el chef Alex Atala cuyo restaurante D.O.M., en São Paulo, ocupa el séptimo puesto en el ranking mundial de la revista Restaurant pensó: “Si esta raíz es una óptima fragancia, tiene que ser mucho mejor degustarla”.

Tal como explica en un artículo publicado en la revista especializada International Journal of Gastronomy and Food Science, le llevó tres años de investigación y trabajo en laboratorio encontrar el modo de transformarla para incorporarla en sus platos. Hoy se puede probar en su restaurante como aderezo para la caipirinha, en sus raviolis de limón y plátano o en su crema de chocolate. La priprioca tiene la versatilidad y algunas de las aplicaciones habituales de la vainilla explica Alex Atala, pero con otros matices, con un cierto toque terrestre y ahumado, y unas notas aromáticas que oscilan entre la hierba y la madera.

Además de formar parte del menú del vanguardista chef brasileño, esta planta ha creado gran expectación en los congresos internacionales. Un ingrediente más con el que contamos, aunque de momento su compleja elaboración lo restrinja a la élite de la alta cocina. Con todo, Alex Atala no está solo en su empeño por rescatar ingredientes tradicionales e introducir otros nuevos. El peruano Pedro Miguel Schiaffino también los ha incorporado al menú de su restaurante Malabar, en Lima.

¿Cuántos secretos culinarios se esconden en el inmenso hábitat del Amazonas? La selva amazónica abarca 6,7 millones de kilómetros cuadrados repartidos entre nueve países y alberga 40.000 especies de plantas, 3000 de peces y 1300 de aves. Se calcula que una sola hectárea de cualquier rincón de la Amazonia alberga unas 300 especies de árboles maduros. Muchas de ellas forman una parte fundamental de la dieta de la población local, además de ser una importante fuente de vitaminas. El aguaje, por ejemplo, tiene un sabor cercano al de la zanahoria, pero con el triple de vitamina A. Basta darse un paseo por cualquier mercado de la cuenca del Amazonas para percibir la variedad de frutos que ofrece la selva: pequi, jambu, bacuri, copaíba, tucupi…

Son algunos de los productos que uno puede encontrar en un puesto del mercado de frutas de Belem (Brasil) o Iquitos (Perú). Si cualquier frutería occidental ofrece apenas unas decenas de variedades, en Belem cada puesto puede tener más de 200. ¡Y las que faltan por conocer! Aproximadamente 300 variedades vegetales han sido ‘domesticadas’ por la cultura local y cultivadas para usarlas como alimento. Pero muchas de ellas no han sido catalogadas todavía , concluye Alex Atala. Frutos, flores, bayas, raíces y tubérculos o setas cuyas posibilidades en la cocina son todavía una incógnita. Así las cosas, no es de extrañar que el propio Ferran Adriá sostenga que la próxima revolución culinaria podría estar en lo más profundo de la selva amazónica.

El poder de seducción de algunos de sus frutos se ha visto ya en productos como el açaí el fruto de una palmera que puede alcanzar los 50 metros de altura, que ha cruzado fronteras hasta llegar a algunos puntos de venta norteamericanos y europeos. Forma parte de la dieta tradicional indígena de Brasil, donde acostumbran a tomarlo por la mañana como dosis extra de energía; como nosotros una taza de café. Cuenta con un alto contenido de antioxidantes y grasas omega y tiene una ventaja añadida: es cómodo de transportar, lo que ha puesto las cosas fáciles a la hora de exportarlo. Aunque mucho menos extendido de momento, el proceso de expansión guarda paralelismos con el que un día siguió un producto tan habitual hoy en nuestra dieta como es el tomate, el cual llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles. Se comía en México y Perú desde, al menos, 700 años antes de la llegada de los europeos. Tomatl lo llamaban los aztecas; el botánico italiano Pietro Andrea Mattioli fue el primer occidental en describirlo detalladamente. Lo bautizó como pomo doro, esto es, ‘manzana dorada’, que derivó en el actual pomodoro.

Las cosas han cambiado mucho en los últimos 500 años. Y la conservación medioambiental se ha convertido en un elemento de preocupación de los actores implicados en el descubrimiento y recuperación de las riquezas de la Amazonia. Algunos productos, como el açaí, llegan envueltos en forma de barritas energéticas y comercializados como superproductos para dietas milagrosas; otros han llamado ya la atención de grandes firmas de refrescos que los están incorporando a sus bebidas energéticas. Nada que objetar si se hace con cuidado.

La presión de la ganadería y la agricultura, junto de explotación (como la extracción de minerales), ha diezmado ya la superficie de la Amazonia, que, según la organización no gubernamental WWF, podría quedar reducida a la mitad en 2050 si no hacemos algo para evitarlo. Por ello, algunos de los implicados en el rescate y la investigación de algunas de sus joyas culinarias firmaron un documento en 2010 en el que se comprometen a respetar una serie de obligaciones que garanticen una ‘gastronomía sustentable’. El documento lleva estampada la firma de algunos chefs de renombre internacional como Alex Atala o el peruano Gastón Acurio. Juntos pugnan por profundizar en esta nueva promesa de sabores y texturas preservando el medioambiente y asegurando una justa remuneración para los productores.

La despensa del Amazonas

Joyas culinarias

-Pequi. Presente en toda la Amazonia, su árbol puede alcanzar hasta 50 m de altura. Sus frutas, grandes y de color rojizo, deben ser hervidas antes de su consumo. No son dulces, pero sí muy sabrosas.

-Sapota. Nace en árboles que alcanzan los 40 m de altura. Sus frutas, ovaladas, miden entre 7 y 15 cm de longitud. Tienen una cáscara dura y una pulpa anaranjada fibrosa y dulce, similar a la del mango.

-Camu camu. Este arbusto crece de forma silvestre en los suelos inundados en época de lluvias (Colombia, Perú y Brasil). Su fruto tiene mucha vitamina C. Con el tallo y la corteza se hacen infusiones.

-Priprioca. Muy extendida para la elaboración de perfumes. Es complejo extraer de ella su alcohol o su aceite, ambos muy aromáticos. Tiene un sabor similar a la vainilla.

-Açaí, en portugués. Es el fruto de la palmera silvestre Euterpe oleracea. El fruto, oscuro y pequeño, crece en racimos y tiene un alto contenido en antioxidantes, vitaminas A, B y C

-Jambu. Conocida como ‘la hierba de los dientes’ porque sus hojas se utilizan como analgésico contra el dolor de muelas, es nativa de los trópicos de Brasil y Perú. Su hoja se usa fresca para hacer ensaladas o cocinada en sopas.

-Pupunha. Conocida también como ‘chontaduro’ en Colombia, ‘pijiguao’ o ‘pichiguao’ en Venezuela o ‘pijuayo’ en Perú, puede comerse fresca o hervida en agua con sal. Gran valor nutritivo. Además, se comen la flor, la semilla o el cogollo.

-Graviola. Es grande (de entre 10 y 35 cm de longitud), cubierta de espinas blandas y con una pulpa comestible. Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, pero no se han demostrado científicamente.

-Palma de Moriche. La pulpa de este fruto (Mauritia flexuosa) se puede tomar cruda y en zumo o ser empleada para hacer salsas y platos cocinados. Parte fundamental de la dieta indígena, ya ha dado el salto a la alta cocina.

-Macambo. Emparentado con el cacao, crece tanto en Perú como en Colombia. Agridulce, en los mercados se venden brochetas de semillas de macambo para tostar. Se usa también en repostería, como una almendra, o para elaborar chocolate.

-Anacardo. Es un cultivo originario de Venezuela y del nordeste brasileño que hace tiempo se ha extendido a otras regiones. los colonizadores portugueses lo llevaron a la India y de ahí al sudeste asiático.

-Bacuri. Su nombre viene de la lengua indígena tupí-guaraní. ba significa ‘caer’ y curi, ‘pronto’. Su fruta cae tan pronto como madura. Habitual en la dieta indígena, su carne ya se usa para preparar yogures, jaleas

-Ingá. Con más de 120 especies en la región amazónica, la pulpa del ingá es dulce, blanca y esponjosa. Se recolecta y consume directamente en el bosque, pero es también habitual de los mercados de Belem, Manaos

-Cupuaçu. O ‘cupuazu’, está emparentado con el cacao y muy extendido en Colombia, Perú, Brasil y Bolivia. De gran tamaño puede llegar a pesar dos kilogramos, la pulpa tiene un sabor entre chocolate y piña. Se usa como postre o zumo.

-Achiote. Extendido desde Brasil y Perú hasta México, los indígenas utilizan los pigmentos de sus semillas para crear colorantes alimentarios y para pintarse la piel. Se le atribuyen también propiedades medicinales.

-Cocona. Esta fruta cítrica oriunda de la Amazonia se consume en forma de refresco, jaleas, mermelada o directamente aderezada con un poco de sal.

-Yumanasa. En México se llama ‘capulín’; en Brasil, ‘yumanasa’. Rica en vitamina C, calcio, fósforo y hierro, su consumo es habitual entre la población indígena.

-Awara. Los indígenas usan su semilla para hacer anillos, incluso los de matrimonio. Se come como fruta, y en la Guayana Francesa se usa para elaborar un guiso típico de pescado y legumbres.

-Ayamanchana. Es el fruto de la Lantana trifolia, muy extendida en la selva amazónica, sobre todo en Perú. Para los pequeños es como un caramelo dulce y silvestre. Además, se usa como antiinflamatorio.

-Caimito. Esta llamativa fruta, de color púrpura y con un patrón de estrella en su interior, se toma como postre. Con las hojas se hacen infusiones, a las que se atribuye cualidades afrodisiacas.

El futuro

Una sola hectárea de cualquier rincón del Amazonas alberga unas 300 especies de árboles maduros. Muchos de sus frutos son parte de la dieta de la población local y una gran fuente de vitaminas. La próxima revolución culinaria aseguran los expertos nacerá en la Amazonia.

Los pescados del futuro, por Ferran Adriá

Si la selva promete grandes sorpresas culinarias, otra de las grandes incógnitas de la gastronomía del futuro podría estar nadando ahora mismo en las aguas de cualquier rincón del planeta. Se calcula que en el río Amazonas existen alrededor de 1300 clases distintas de peces; de las cuales unas 120 son comestibles. ¿Y en el resto del mundo? Cada vez que veo un documental sobre las profundidades del océano o cuando leo que se ha descubierto una nueva especie marina, me pregunto qué pasaría si pudiéramos criar estas especies. hay miles de ellas que actualmente son desconocidas y que algún día podremos criar en cautividad, como hoy hacemos con las ostras, por ejemplo. ¿Cómo sabrán? ¿Qué recetas permitirán preparar? En el fondo del mar se esconde otra caja de Pandora gastronómica.