Tiempo de preparación. 1 h y 5 min Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes.1,5 kg de alitas de pollo, 150 g de cebolleta, 10 cebollitas francesas, 225 g de apio, 400 g de puerro, 150 g de zanahoria, 10 zanahorias mini, 20 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo y 100 g de aceite de oliva virgen extra.Además, 150 g de aceite de oliva suave, 200 g de vinagre de Jerez, 150 g de vino blanco, 1 l de agua y 10 bolas de pimienta.

Elaboración. se cortan las zanahorias en láminas; se pican el puerro, el apio, las cebolletas; y se pelan los ajos para dejar así preparadas las verduras que emplearemos después de dorar las alitas de pollo. Antes de dorarlas, se limpian bien. se cortan por la mitad, separando el ala de la contraala y retirando la punta. El ala entera es un poco grande para este plato. Es mejor separarla y quitarle la punta. Se doran entonces las alitas a fuego vivo en una cazuela con una parte del aceite de oliva virgen extra (las alitas deben coger color, pero quedar crudas por dentro). Luego se retiran, se salan y reservan en un plato. En la misma cazuela se sudan después todas las verduras (menos las cebollitas y las zanahorias mini) con el resto del aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Se sudan durante unos 10 minutos, se añaden las alitas reservadas y se agregan el vino blanco, el vinagre, el aceite de oliva suave, las bolas de pimienta, las ramas de tomillo y, entonces sí, las cebollitas y las zanahorias mini.

Acabado y presentación. por último, se cubre todo el conjunto con el litro de agua y se deja cocer, tapando la cazuela, a fuego suave unos 25 o 30 minutos. Se prueba y rectifica de sal. Se retira la cazuela del fuego y se dejan reposar las alitas en el escabeche durante un día. Siempre es mejor comerlas a temperatura ambiente o tibias; nunca recién sacadas de la nevera. no saben igual.

Mis trucos

Hay que comer las alitas a temperatura ambiente o tibias, nunca recién sacadas de la nevera. Podemos hacer escabeches de rechupete también con salmón, berberechos, mejillones, pollo, perdiz e incluso de ostras o foie gras

Paso a paso

1. Se cortan las zanahorias, al igual que el resto de las verduras, para tenerlas ya listas para sudarlas tras dorar las alitas.

2. Se doranlas alitas tras cortarlas por la mitad. Deben quedar crudas por dentro. Una vez doradas, se reservan.

3. Se devuelvenlas alitas a la cazuela tras sudar en ella las verduras. Se añaden el vinagre y el resto de los ingredientes.

4. Se cubre todo el conjunto con el litro de agua y se cuece otros 30 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar un día.

El vino

Estola Gran Reserva 2004. De los mejores viñedos de Bodegas Ayuso y tras una estricta selección nace este gran reserva (D. O. La Mancha) que equilibra con pericia las uvas tempranillo (65%) y cabernet sauvignon (35%). Tras su larga crianza resulta pleno, aterciopelado y estructurado, feliz aliado de asados, carnes y quesos.

REINOS DE HUMO, por Carlos Maribona

La fiesta de la manzanilla

Es uno de los grandes vinos de España. Y a la vez de los menos valorados. Si la manzanilla se elaborara en Francia, el mundo entero estaría rendido ante ella y cada botella se pagaría al precio que realmente merece. Pero como se elabora en Sanlúcar de Barrameda, se asocia a una bebida de ‘feria’ y, además, el precio medio de una botella está sobre los seis euros, no le damos importancia. Grave error. Hace unos días se celebró por todo lo alto el 50. aniversario de la creación de la denominación de origen Manzanilla de Sanlúcar, una fiesta en la que bodegueros y especialistas coincidieron en que hay que poner en valor este vino único. Curiosamente, uno de los pocos productos con denominación de origen que no lleva el nombre de la localidad o la zona donde se elabora.

Las especiales condiciones climáticas de Sanlúcar y el peculiar sistema de crianza tradicional bajo velo de flor hacen de la manzanilla un vino diferente, absolutamente natural en su elaboración, seco y aromático, ligero y suave, fácil de beber, pero con enorme elegancia y delicadeza. Va bien con cualquier tapa, pero acompañando a unos langostinos, también de Sanlúcar, forma uno de esos tándems que emocionan a un gourmet. Por cierto, no la beban en catavinos, mucho mejor una copa de vino blanco que libere toda su fragancia.