Hace unos tres años, tres amigos -solo uno de ellos era cocinero- decidieron abrir un restaurante mexicano en Madrid. Se llama Punto MX y es el único restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa. Por Daniel Méndez

El chef Roberto Ruiz, un ‘chilango’ así se llama a los nacidos en México D. F., lleva una década en Madrid.

XLSemanal. Un restaurante mexicano con estrella Michelin. ¿Ya era hora?

Roberto Ruiz. Supongo Es un reconocimiento increíble. ¡Pero lo que más impulsa esto son las 14 horitas que le echamos al día! Eso no falla [ríe].

XL. La fama cuesta

R.R. ¡Exacto! [Ríe]. Además, dimos en pleno centro de la diana. Llegamos en el momento exacto, al lugar apropiado Seguramente tres años antes o en un lugar distinto, este restaurante no habría tenido el mismo resultado.

XL. ¿Por qué? ¿En qué ha cambiado la situación?

R.R. Antes de que empezara la crisis, los españoles viajaron mucho a México. Eso hizo que la gente empezara a conocer más aquello. Al mismo tiempo, aquí siempre ha gustado el tex-mex y esas cosas.

XL. No es usted muy partidario

R.R. Hay taquerías muy ricas. Pero hay que saber apreciar la diferencia, y eso antes no se hacía.

XL. ¿Lo suyo es cocina de vanguardia?

R.R. No exactamente. Toda la carta, excepto un plato -los panuchos de cochinita pibil-, es propia. Sabes que estás comiendo comida mexicana, pero no es nada típico. Es una interpretación de platos mexicanos, a menudo con ingredientes españoles.

XL. ¿Por ejemplo? 

R.R. El cerdo ibérico. En México no lo tenemos y usarlo aquí para nuestras recetas supone una diferencia importantísima. O el chuletón de buey gallego madurado durante 120 días. También sembramos nuestros propios chiles.

XL. Tiene una batalla contra el tópico. ¿Qué es lo que no entendíamos de la cocina mexicana?

R.R. Que es muy sofisticada. Que México es nueve veces España y que tenemos una cantidad brutal de ingredientes. Y a diferenciar entre el tex-mex y la cocina auténtica.

 XL. ¿En qué se diferencian?

R.R. En primer lugar, en que la cocina auténtica necesita mucha mano. aquí hay 12 cocineros y no es porque me guste regalar el dinero [ríe]. Es porque vamos jodidos. Y mantener esto es muy caro. ¡Es una chinga!, como decimos en México. Hay una persona que se dedica exclusivamente al tema del maíz. detrás de una tortilla hay 20 horas de trabajo. Hay que cocer el maíz, dejarlo después toda la noche en esa misma agua, lavar, pasarlo por el molino, hacer la masa

XL. ¿Más diferencias?

R.R. Los ingredientes. Si no tienes frescos, es imposible. ¡El tex-mex se transporta en latas! Es otra cosa.

XL. Además, no hay una única cocina mexicana.

R.R. ¡Hay 32! Tantas como estados.

XL. ¿Les mandan cosas de allí?

R.R. Sí. Tuvimos que montar una pequeña importadora, para traer cosas como el mezcal Al final te vuelves gestor de muchísimas cosas que no tienen nada que ver con cocinar. permisos, asuntos burocráticos

XL. ¿Qué queda hoy de esa cocina milenaria?

R.R. Utilizamos muchas técnicas antiguas. El cocinar en hojas, por ejemplo. Es una técnica milenaria. hay que tatemar las hojas.

XL. ¿Tatemar?

R.R. Consiste en llevar los ingredientes al fuego hasta convertirlos en ceniza. Con ellas das sabores diferentes. cenizas de chile, de tortilla, de plátanos Las de chile se usan mucho. baja mucho el picante, pero tienes todo el sabor del chile. No hay que olvidar que es una cocina que hace 3000 años ya tenía todas las técnicas de cocina que existen hoy, menos el frito. se hacía vapor, se salteaba La obligación es mantener eso. Pero uno de los requisitos con los chicos aquí es que no sepan nada de cocina mexicana.

XL. ¿Por qué?

R.R. Solo hay un mexicano, Pancho, encargado del maíz. Queríamos que la gente viniera con la disposición de aprender desde cero. Porque los mexicanos ya tenemos muchos atajos. esto no hay que quemarlo, se puede hacer de este otro modo Aquí no.

XL. Usted aprendió observando a su madre.

R.R. Sí. Yo soy el único que se dedica de manera profesional a esto. Pero en casa se cocinaba mucho; se vivía alrededor de la cocina.

XL. Cuando mencionó la idea de ser cocinero, su padre le buscó trabajo de friegaplatos para disuadirlo

R.R. Y tuvo el efecto contrario. Entré en una cocina de verdad y ya no volví a salir.

XL. Fue ascendiendo.

R.R. Yo lavaba lo más rápido que podía y aprovechaba mis tiempos libres para meterme en la cocina. Eran las formas de hace 20 años. Fue una herencia de la cocina francesa. empezar de lavaplatos. Fue una gran escuela.

XL. Ya lleva diez años en Madrid. ¿Cómo lo lleva?

R.R. Muy bien. Perdiendo un poco la chilanguez.Yo vine por tres meses y llevo diez años y cómo no estar ¡El clima es lo único que llevo mal! Pero no hay felicidad completa [ríe].

XL. Y le gusta la fiesta.

R.R. Sí, sí. Soy mexicano. De chavito fui bastante fiestero, con todo lo que ello implica. Y soy cocinero. todos tenemos un pasado turbio [ríe]. Eso sí. me divertí todo lo que pude y, ahora, solamente vivo de la nostalgia [ríe].

XL. Pero tomará un mezcal de cuando en cuando.

R.R. ¡Claro! El mezcal es el hermano mayor del tequila. Es también una tradición milenaria que se sigue haciendo de manera artesanal. Está viviendo un gran momento. El estado que te provoca es increíble.

 XL. ¿Se llama ‘borrachera’?

R.R. Beberlo es muy agradable si lo equilibras Si no, se puede convertir en el deero si le pillas la ondita es muy divertido.

Gastro-DNI

Aprendió a cocinar observando a su madre. Con 20 años empezó en Carrefour, en México. Era chef nacional. Aprendí a diseñar platos para medio millón de personas .Luego trabajó en Vips. Yo era el cocinero del presidente del grupo, don Plácido Arango. Por eso vine a España. Trabajaba en innovación. Ocho chefs preparábamos los menús de 900 restaurantes. En mi restaurante hemos incorporado esa experiencia. Todo está estandarizado. Los tacos se pesan uno a uno, el limón lo medimos por gotas. Si quieres repetir un plato que ya has probado y te cambian algo, ya no volverás a ese restaurante.

Mis básicos de la cocina mexicana

En toda casa mexicana explica Roberto Ruiz hay siempre una salsa, frijoles y tortillas . Son la base de su dieta, rica en proteínas y baja en grasas. El chef elige los básicos de su despensa.

Hoja de maguey

El maguey es una planta que llega a medir siete metros. La usamos para hacer lo que denominamos ‘barbacoa’. se adoba un cordero, se envuelve en estas hojas y se mete debajo de la tierra toda una noche. Es algo muy similar a la moderna cocina al vacío a baja temperatura. Hace 3000 años se hacía algo parecido en México.

Maíz

Es la columna vertebral de la gastronomía. Es el primer cereal que aprenden a ‘domesticar’ en México y el más importante. Este lo sembramos nosotros mismos en Navas de Oro (Segovia). Es una semilla autóctona mexicana que da una variedad pequeñita y con grano de distintos colores .

Totopos

¡De nachos, nada! Su nombre correcto es ‘totopo’. Son tortillas de maíz doradas que sirven para acompañar platos como el guacamole. Los totopos se fríen; cuando se asan, reciben el nombre de ‘tostadas’.

Nopales

Así llamamos a la hoja del higo chumbo. Es un cactus que se asa y tiene muchísimas propiedades digestivas. Es una comida del desierto, muy extendida en la Huasteca potosina, al nordeste del país. El modo más habitual de comerla es a la brasa. También se puede rellenar. todo lo que cocines dentro se va cocinando como a la papillote .

Prensa

Esta es la prensa de las tortillas. Es un aparato que se va heredando de padres a hijos. Esta era de mi abuela. ¡Tendrá más de cien años! Es la que nos ha dado suerte. Las de ahora son de otro metal más ligero. Nosotros hacemos las tortillas una a una y a mano, partiendo del llamado ‘nixtamal.’ la masa obtenida cociendo el maíz a la manera tradicional .

Chiles jalapeños

 Hay variedades distintas en todo México. Estos son chiles jalapeños, los más versátiles. En verde se conoce como ‘jalapeño’; en rojo como ‘cuaresmeño’; y cuando se seca como ‘morita’; sí, una vez seco, lo ahumamos, recibe el nombre de ‘chipotle’. Pero es siempre el mismo chile en distintas fases .

Xoconostle

Al higo chumbo lo llamamos ‘tumba’, y el xoconostle es su fruto. Se usa para hacer salsas. Tiene mucha acidez y en México, donde no había cítricos, es el primer ácido que se usa para hacer cebiche.

Limón exprimido

Muy utilizado, por ejemplo, en el guacamole. Eso sí, aquí lo usamos con absoluta precisión. hay platos donde la dosis se mide por gotas.

La hoja santa

Estamos muy contentos de tenerla este año. Es una hoja muy especial, de un sabor anisado. Además, puedes hacer tamales, o esos atados que hacemos en toda América Latina, o lo puedes infusionar en un caldo Nosotros ahora lo servimos con un queso. Es un sabor increíble.