Tiempo de preparación. 1 h y 35 min Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 12 costillas de cerdo blanco (1 kg aproximadamente), 2 l de agua, 1 cebolla entera (unos 120 g), 1 zanahoria entera (100 g aproximadamente), 1 puerro pequeño (unos 50 g), 1 rama de apio (35 g), 1 hueso de jamón, 1 pizca de sal, 1 cucharada sopera de aceite de oliva extra virgen y 30 g de salsa de soja. Para la salsa de perejil y limón. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo asados (10 g), 20 g de zumo de limón, 1 cucharada sopera de vinagre de sidra, perejil picado, sal y pimienta.

Elaboración. se echan en una olla la cebolla, la zanahoria, el puerro, la rama de apio y el hueso de jamón.Se agregan los 2 l de agua y una pizca de sal y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se añaden las costillas.Se cuecen durante 50 minutos a partir de que vuelva a romper el hervor. Se espuman las impurezas a medida que vayan subiendo a la superficie.Pasados los 50 minutos, se retiran las costillas del caldo, se dejan enfriar un poco en la nevera y se colocan en una bandeja de horno. Se precalienta el horno a 210 grados (en modo grill). Se mezcla la salsa de soja con la cucharada sopera de aceite de oliva y se pincelan las costillas con la ayuda de una brocha. De la salsa de perejil y limón. se mezcla el perejil con el aceite de oliva. Se incorporan los dientes de ajo asados, el zumo de limón y el vinagre. Se tritura finalmente todo junto con una túrmix.

Acabado y presentación. se hornean las costillas durante unos 20 minutos hasta que se tuesten y cojan buen color. Cada 5 minutos se vuelven a pincelar las costillas para conseguir que queden jugosas. Se retiran del horno, se aliñan con la salsa de perejil y se sirven de inmediato.

MIS TRUCOS

Hay que buscar carne de calidad. Es fácil porque la buena se reconoce por su color sonrosado, su firmeza y su frescura. Este color y olor es el resultado de una correcta alimentación del animal, abundante en hierbas aromáticas y alimentos naturales.

Paso a paso

1. Se echan en una olla la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, el hueso de jamón y 2 l de agua. Se hierve todo.

2. Se agregan las costillas cuando rompa el hervor y se cuecen 50 minutos desde que vuelve a romper el hervor.

3. Se pincelan las costillas con una mezcla hecha con salsa de soja y aceite de oliva, ayudándonos con una brocha.

4. Se añade el limón al perejil y el aceite de oliva mezclados para la salsa, echando también los ajos asados. Luego se tritura.

El vino

Malabrigo 2011. La familia Moro elabora en Cepa 21 Bodegas este maduro, intenso y elegante tinto de la D. O. Ribera del Duero, fruto de una añada única, procedente del pago homónimo. Fino y dulce en sus aromas, en el paladar resulta pleno, frutal y con un buen retrogusto. Producción limitada de cinco mil botellas. 43 ¬. J. L. RECIO

REINOS DE HUMO por Carlos Maribona

Cuaresma y tradición

Hoy termina la Semana Santa. Son estas unas fechas en las que la tradición está muy presente. Además de su fundamental componente religioso, y estrechamente ligada a él, la gastronomía de la Cuaresma posee personalidad propia. De la prohibición de comer carne, de la austeridad impuesta por la Iglesia en esta época, surgieron platos magníficos, sabrosos, bien arraigados en la cocina tradicional, que tienen su eje principal en torno a los potajes de vigilia, los guisos de bacalao y las torrijas. Elaboraciones cuaresmales que vuelven cada año con más fuerza a nuestros restaurantes, ayudadas por ese feliz protagonismo que el recetario popular esuelta a la tradición que nos lleva a esa cocina de la memoria, la de los sabores que recordamos de nuestra infancia. Sin embargo, lo que se planteaba inicialmente como un sacrificio ha perdido ya su sentido. Sin carne se puede comer de maravilla, incluso mejor, sobre todo en un país tan aficionado al pescado y al marisco como es el nuestro y en el que gozamos de tanta variedad y calidad. Ya me dirán dónde está el esfuerzo en sustituir la carne por un bogavante, un rodaballo o cualquier otra de las delicias que proporcionan nuestros mares. Pero no es esa la cuestión. Lo importante es que, al menos en lo gastronómico, seguimos fieles a nuestras raíces.