Tiempo de preparación. 13 h y 50 min Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 2 kg de carrilleras, 250 g de chistorra, 50 g de zanahorias, 250 g de cebollas, 50 g de apio, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 750 g de tinto, 2 l de caldo de carne.

Elaboración. se hierve la chistorra en agua 2 minutos. Se retira y se reserva. Se quita la grasa y el nervio a las carrilleras. Se trocean y se ponen en un bol. Se limpia el apio y se pelan las zanahorias y las cebollas. Se corta todo en dados. Se aplasta el ajo y se cortan los tomates en cubos. Se agregan las verduras a las carrilleras, luego el vino, se tapa con film y se marina en la nevera 10 horas. Transcurridas, se escurre todo y se separan la carne y las verduras. Se vierte el vino escurrido en un cazo y se hierve, reduciéndolo 5 minutos para evaporar el alcohol. Se precalienta el horno a 180 C. Se echan los 2 l de caldo en una cazuela y, tras hervir, se reduce a 1 l. Se ponen las carrilleras en un cocotte con las verduras, el vino y el caldo. Se tapa con papel de aluminio, se baja el horno a 150 C y se cuecen las carrilleras 3 horas.

Acabado. cuando estén tiernas, se retiran a otra cazuela. Se tritura la salsa y se cuela. Se corta la chistorra reservada en trozos y se agrega a la salsa y las carrilleras. Se calienta todo 5 minutos y se sirve.

Mis trucos. Para guisar, me gustan los vinos afrutados, del año, vivos. Y es clave que hiervan bien para que las salsas no salgan ácidas. Aunque cualquier semiseco es bueno para cocinar, nunca usemos uno demasiado seco, avinagrado, sin cuerpo ni sabor. Resulta catastrófico.

Paso a paso

1.- Se hierven las chistorras en agua durante 2 minutos, se retiran y se reservan.

2.- Se quita la grasa y el nervio a las carrilleras de vaca. Se trocean y se ponen en un bol.

3.- Se echa el caldo ya reducido a un cocotte con las verduras, el vino y las carrilleras.

4.- Se cortan en trozos las chistorras reservadas y se agregan a la salsa y las carrilleras.