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Recetas de Martín Berasategui Morros en salsa de cebolla

Una receta de Martín Berastegui para hacer un plato de morro en salsa de cebolla.

Fotos: José Luis López de Zubiría

Sábado, 23 de Mayo 2015

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 4 h y 15 min

Ingredientes para 4 personas

  • 2 morros de ternera
  • 1 cebolleta
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 tomates maduros
  • 1 puñado de tallos de perejil y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Para la salsa

  • 2 cebolletas pochadas
  • ajo
  • verdura de la cocción del morro
  • 1 pastilla de caldo
  • 1 pizca de harina y caldo gelatinizado de la cocción del morro

Para freír

  • 150 g de harina
  • 3 huevos batidos
  • 1 pizca de sal
  • pimienta recién molida y aceite para freír
  • Además, puré de patata

PASO A PASO

1. Se blanquean los morros en agua hirviendo, se escurren y se afeitan con una maquinilla.

2. Se trocean los morros ya cocidos durante tres horas y se les quita el cartílago.

3. Se rebozan los morros de ternera ya cortados en harina y huevo y se fríen.

4. Se mezclan los morros con la salsa de cebolla y se les da un último hervor.

Acabado y presentación: se tritura la salsa de cebolla, se mezclan con ella los morros rebozados y se da un último hervor. Acompañamos con puré de patata bien caliente.

Truco

Para comprar casquería, hay una regla general que es que las vísceras no deben estar pringosas o babosas y que el tacto tiene que ser seco... Las carnes han de tener un aspecto lozano, oler a víscera y no presentar otros olores desagradables.