Tiempo de preparación. 4 h y 15 min Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 2 morros de ternera, 1 cebolleta, 1 cabeza de ajos, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 tomates maduros, 1 puñado de tallos de perejil y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Para la salsa. 2 cebolletas pochadas, ajo, verdura de la cocción del morro, 1 pastilla de caldo, 1 pizca de harina y caldo gelatinizado de la cocción del morro. Para freír. 150 g de harina, 3 huevos batidos, 1 pizca de sal, pimienta recién molida y aceite para freír. Además, puré de patata.

Elaboración. se limpian los morros en agua fría. Se blanquean en agua hirviendo, se escurren y se afeitan con una maquinilla. Se cubren de agua con una cebolla entera, una cabeza de ajo, la zanahoria, el puerro, los tomates, los tallos de perejil, la sal y se cuecen 3 horas en una olla a presión. Por otro lado, se rehogan 2 cebollas picadas en aceite, con sal, durante 15 minutos a fuego medio. Se les añade la verdura de cocción de los morros, se remueve todo y se cubre con caldo de la cocción de los morros. Se cuece 30 minutos. Mientras, se trocean los morros y se les quita el cartílago. Se rebozan con harina y huevo y se fríen.

Acabado y presentación. se tritura la salsa de cebolla, se mezclan con ella los morros rebozados y se da un último hervor. Acompañamos con puré de patata bien caliente.

Paso a paso

1.- Se blanquean los morros en agua hirviendo, se escurren y se afeitan con una maquinilla.

2.- Se trocean los morros ya cocidos durante tres horas y se les quita el cartílago.

3.- Se Rebozan los morros de ternera ya cortados en harina y huevo y se fríen.

4.- Se Mezclan los morros con la salsa de cebolla y se les da un último hervor.

Mis trucos

Para comprar casquería, hay una regla general que es que las vísceras no deben estar pringosas o babosas y que el tacto tiene que ser seco Las carnes han de tener un aspecto lozano, oler a víscera y no presentar otros olores desagradables.

El vino Roda Reserva 2009. Una añada de maduración perfecta ha hecho que Bodegas Roda presente este excelente Rioja, elaborado con uvas de viñedos de más de 30 años de tempranillo y una pequeña aportación de graciano. Criado 16 meses en roble francés y 3 años en botella, goza de gran volumen en boca, con finos taninos, frescura y largo retrogusto. 30 andeuro;. J. L. RECIO

Reinos de humo (por Benjamín Lana)

El ánfora de Pompeya

Aveces el pasado se revela contra la historia y vuelve para poner las cosas en su sitio. Imaginen un ánfora sellada, llena de la salsa más suculenta de las paladeadas en el Imperio romano, garum elaborado en la gaditana playa de Bolonia. Viajen con su mente y lleguemos a la bulliciosa Pompeya. Es el 24 de agosto del año 79. El preciado recipiente descansa en la alacena de una casa patricia. El cielo se llena de humo y la luz desaparece en pleno día. La ciudad queda sepultada bajo las cenizas del Vesubio, sellada como el ánfora. Silencio. Oscuridad durante 1900 años. Un arqueólogo abre una de las tres dolias que acaban de hallar intactas en las excavaciones de la antigua urbe. La destapa y fluye un aroma delicado a pescado. El garum, la salsa que mejor simbolizaba el sabor de la antigua Roma y que desapareció con ella, revela su secreto, perseguido durante dos milenios. Por primera vez se halla su reliquia, restos reales. Por fin podemos conocer el sabor de los platos que Marco Gavio Apicio recogió en Re Coquinaria, el primer libro de recetas. El ingrediente que ponían en zanahorias, vientres de cerdo o guisos de flamenco. La historia guarda otra sorpresa. El ánfora de Pompeya ha demostrado, con la ayuda de investigadores españoles, que el mito era falso. El garum no estaba hecho con tripas de peces podridos, y su sabor no es insoportable para nosotros. Estaba elaborado solo con pescado azul, especias y sal. Algún traductor interpretó mal los tedecía que era el alimento preferido de una clase social podrida, corrompida por el dinero y el poder.