Tiempo de preparación. 2 h y 15 min Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 1 panceta de cerdo fresco de 1,5 kg, 1 cucharada sopera de pimienta de Sichuan, 1 trozo de jengibre fresco, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 golpe de salsa kétchup, 6 cucharadas de salsa de tomate, el zumo de 1 limón, 1 pizca de ralladura de limón, 1 pizca de 4 especias, 1 pizca de azúcar, 1 pizca de miso, 6 cebolletas frescas medianas, 10 dientes de ajo con piel, 10 patatas nuevas medianas con piel, vino blanco, sal y pimienta.

Elaboración. se precalienta el horno a 200 grados. Se marcan con el cuchillo unos tajos paralelos sobre la grasa de la panceta. Se maja la pimienta de Sichuan en el mortero. Se hace un mejunje en una bolsa de vacío. Para ello se ralla el jengibre y se añaden a la pimienta de Sichuan la soja, el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las cuatro especias, el azúcar, el miso, la sal y la pimienta. Se introduce luego la panceta en la bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje. Se saca la panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo. Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a 200 grados, donde se asará durante 50 minutos.

Acabado y presentación. con una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto. Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato.

El gratén, paso a paso

1. Se Marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre.

2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos.

3. Se mojan la panceta y la guarnición con vino y agua antes de asarla los primeros 50 minutos con la grasa hacia abajo.

4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.

Mis trucos

Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.

El vino

Excellens Sauvignon Blanc 2014. Los viñedos de Marqués de Cáceres en Serrada y La Seca (D. O. Rueda) regalan este interesante, delicado y elegante vino, elaborado con sauvignon blanc recogida en vendimia nocturna. A 6 C, es aperitivo ideal y buen aliado de la cocina oriental y mediterránea. 9 ¬. J. L. Recio

Reinos de humo por Carlos Maribona

Cocineros, a los fogones

De un tiempo a esta parte, muchos cocineros, especialmente los más mediáticos, subidos a la ola de la popularidad de su profesión, han emprendido el camino de las asesorías o de la apertura de otros restaurantes por el mundo. También son protagonistas de campañas publicitarias, prestan su nombre a productos que se sirven en cadenas de comida rápida, o protagonizan programas de televisión. Hasta aquí, ningún problema. Son profesionales y están en su derecho de rentabilizar una imagen lograda con mucho esfuerzo. Sin embargo, este fenómeno lleva aparejado un peligro. Que el cocinero se dedique continuamente a viajar para atender ee su prestigio se lo ha dado precisamente su restaurante. La ausencia del chef, sobre todo cuando es reiterada, resulta molesta para el cliente, pero sobre todo suele suponer una bajada en el nivel de la cocina. El ojo del amo engorda al caballo , dice un dicho español. Y suele ser cierto. Algunos de los implicados se justifican diciendo que tienen un gran equipo detrás que los arropa. Pero, con pocas excepciones de cocineros que son verdaderos formadores de equipos, en la mayoría de los casos no se come igual cuando no está el titular. Si falta ocasionalmente no es un problema, pero hay algunos que pasan más tiempo en sus otros negocios que en el que les da fama y prestigio. Es el momento de pedirles que vuelvan a sus fogones.