‘XLSemanal’ comparte un fin de semana con los hermanos Roca en su restaurante y vive con ellos en Londres la celebración de su elección como el mejor del mundo. Su éxito no radica en sus platos ni en su creatividad, sino en su filosofía. Así es El Celler de Can Roca. Por Benjamín Lana

Joan Roca charla, animoso, con el cocinero Andoni Aduriz en una sala del Guildhall de Londres, uno de los más imponentes edificios de la ciudad, donde en breves minutos se dará a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Los dos llevan al cuello el fular azul de seda que distingue a los finalistas. Hacen quinielas y bromean aferrados a una caña de cerveza antes de comenzar la ceremonia de entrega de los premios. Son las 19.50 del 1 de junio. El Celler de Can Roca, número dos del mundo en la clasificación de la revista británica Restaurant, puede mantenerse o no perder mucho.

Volver a la cima, donde estuvo en 2013, parece harto difícil. Ni se espera ni se presagia lo que va a ocurrir minutos después. Joan está tranquilo. Los argumentos para llegar a ser los mejores ya los pusieron: trabajar duro y estar preparados para dejar de serlo. El mayor de los Roca, templado cual senador romano, lo explica así: “Nuestro objetivo en la vida era tener el restaurante que ahora tenemos, no los reconocimientos. No trabajamos para las estrellas o las listas. No lo hicimos para ser los primeros, sino porque era nuestro sueño. Si somos los primeros o los segundos, lo importante cambiará muy poco. Seguiremos en el barrio, en contacto con la vida real donde somos lo que somos, con o sin premios”.

En El Celler de Can Roca, la experiencia del comensal se cimenta en el modo en que los hermanos comparten su amor esencias. la familia, la amistad y la búsqueda de la belleza

Otros cinco cocineros españoles con el pañuelo azul también aguardan acompañados por sus más allegados. La de España es la delegación más numerosa del mundo, siete de cincuenta. Sin chaquetillas, reflejan la diversidad de unos revolucionarios ya maduros. El traje entallado y los zapatos de punta de Quique Dacosta y las Converse de Andoni Aduriz.

Media hora después, todos los focos del creciente sistema mediático-gastronómico mundial están sobre los rostros de los tres hermanos Roca. Han vuelto a la primera posición: “Back on top”. Y, con ella, al frenético ritmo de 2013, a las siete entrevistas por día y a las ofertas de cheques en blanco para replicar El Celler en otros lugares del mundo. “Tendríamos que pedir una cantidad indecente”, respondió una vez Josep Roca en Pekín, tratando de ser cortés al rechazar una de esas ofertas. “Bien -respondió el ofertante-. ¿Y podría decirme cuánto es para usted una cantidad indecente?”. No hubo respuesta, ni esa vez ni ninguna otra.

Joan Roca (en la foto) y sus hermanos, Josep y Jordi, impulsan ahora La Masía. su propio centro de I+D, llamado a ser uno de los más novedosos en innovación gastronómica a nivel internacional. Allí, a un paso de El Celler, ingenieros químicos, botánicos, agrónomos y cocineros crean un lenguaje común entre ciencia y sabor

“A veces discutimos mucho por un plato o por un concepto, pero en las cosas importantes siempre hemos estado de acuerdo. El Celler no se puede clonar, y estará solo donde nosotros y nuestro equipo estemos. Es nuestra manera de entender las cosas”, explica Jordi, el hermano pequeño, uno de los mejores pasteleros del mundo. Pero vayamos al principio.

Un lugar en el mundo

La ruta que el conductor Josep Roca hacía entre Saint Esteve de Llémena y Girona determinó el sitio exacto donde empezó todo. Su autobús traía y llevaba a catalanes de pueblo que trabajaban en la capital y a los nuevos vecinos que aún en 1967 llegaban a cientos en busca de una vida mejor. Andaluces, aragoneses y extremeños que se asentaban en el extrarradio, en barrios levantados con más prisa que arte al otro lado del río Ter, a no mucha distancia de las solariegas casonas de la ciudad amurallada, pero culturalmente muy alejados. Mientras Josep ejercía de chófer, su mujer, Montserrat Fontané, trabajaba en la cocina del restaurante Lloret de la entonces Gerona.

Junto a una de las paradas de bus del barrio Taialá-Germans Sábat, encrucijada en la que el español con acentos del Sur empezaba a mezclarse con el catalán, había un bar en traspaso al que Josep, criado entre pucheros, había echado el ojo. A no mucho tardar, se convertiría en Can Roca. Pocos años después, en aquella España en la que la gente trabajaba mucho y se quejaba poco, los niños Joan y Josep -mucho después también Jordi- hacían los deberes y jugaban a las chapas en las mismas mesas en las que los parroquianos tomaban cañas y jugaban a las cartas.

Han pasado 48 años. Can Roca, el bar del chófer, levanta cada día la persiana y por diez euros da de comer a los vecinos. También a los 60 cocineros y camareros de uno de los restaurantes creativos más importantes del mundo: El Celler de Can Roca, el proyecto de sus tres hijos, situado a un paso de la casa familiar.

Joan y Josep tenían, respectivamente, 22 y 20 años cuando anunciaron a sus padres que abrirían un restaurante. Habían pasado por la escuela de hostelería de Girona y querían su propio proyecto, no seguir en el bar. Abrieron El Celler, pared con pared, al lado de su casa. No pensaron ni en cruzar el río para instalarse en el centro de la ciudad. Su lugar ya estaba elegido y para siempre.

Han recibido cheques en blanco para replicar el Celler en otros sitios: “No es clonable –dicen–. Estará solo donde estemos nosotros”

Los años siguientes fueron trabajo duro y alguna escapada en coche a los grandes templos franceses de la cocina, con vuelta en el día porque no había para gastar en hoteles. Cuando aún no habían cumplido los treinta, y casi sin dinero, compraron Can Sunyer, una casona modernista-colonial cercana a Can Roca en cuyo jardín jugaban de niños, y la dedicaron a celebrar banquetes para poder pagarla hasta que, en 2007, lograron convertirla en el actual ‘mejor restaurante del mundo’. La lista de espera es de un año. Todos los servicios están completos desde hace tres.

Esencias para una vida

Para entender El Celler de Can Roca no es necesario hacer analizar el salto que se ha producido desde el ‘muslito de pollo con gambas’, de 1987, a la ‘ostra al vapor de manzanilla’, de 2010. Ni siquiera ahondar en la aportación de los Roca a la revolución gastronómica española, con la divulgación de sus técnicas de cocción a baja temperatura o el proceso creativo multidisciplinar del que resultan todas sus experiencias. El Celler se distingue de cualquier restaurante de moda de Nueva York, París o Shanghái por su mecanismo interior, por la filosofía sobre la que está construido el proyecto de toda una vida: un respeto reverencial a sus padres, cordón umbilical y ejemplo de cuanto quieren ser, la conexión íntima con el territorio geográfico y emocional de su barrio, y la generosidad con la que comparten su éxito con su patria chica y con la grande. La experiencia que vive el comensal no se cimienta en la ‘caballa con encurtidos y botarga’ o en otros sorprendentes platos de Joan, ni en los viejos borgoñas de la bodega de Josep ni en las locuras dulces de Jordi, sino en el modo en que comparten su amor por la vida y sus particulares esencias: la familia, la amistad y la búsqueda de la belleza.

Son los primeros del mundo, pero no les gustan mucho las listas. Están agradecidos por el privilegio, la visibilidad y las oportunidades que les brindan “para poner de nuevo España y Girona en el mapa del mundo y ayudar a la gastronomía y al turismo”, pero reconocen que su esencia ordinal va en contra de lo que es un restaurante gastronómico: un lugar lleno de matices y subjetividades. “Desde ese punto de vista, todas las listas son absurdas, pero hoy responden a una demanda social. Y nos han atrapado, se están imponiendo en solo una década. Creo que todos los que integramos ese ranking coincidiríamos en que no se puede listar del 1 al 50 sin ser injustos, pero ya es difícil mantenerse al margen”, explica Joan. La cultura sajona avanza. Michelin es Europa. Son dos maneras de mirar el mundo. Los franceses establecen un canon de excelencia con sus estrellas. Una especie de auditoría con la que los cocineros se encuentran más cómodos. “Su criterio es también subjetivo, pero más comprensible. Llevan cien años clasificando a los restaurantes y sus tempos son más sensatos”.

Retirado Ferran Adriá de la primera línea, el líder natural de los cocineros españoles, el primus inter pares, es Joan Roca. Él reconoce sentirse observado, pero rechaza asumir la responsabilidad: “Tenemos buen rollo, armonía entre nosotros y el momento es maduro y dulce. Ahora hay complementariedad. No somos los únicos que estamos en la lista o que tenemos tres estrellas Michelin. Los liderazgos son necesarios en un momento de revolución, como la que encabezó Ferran, pero, una vez asentada, lo importante es que la gente sea libre y que pueda hacer, decir y decidir sin ir detrás de la manada”.

Los hermanos Roca celebran en Londres su reconquista del primer lugar en el ranking de los mejores restaurantes del mundo. Con ellos, el italiano Massimo Bottura

Los Roca han roto la tendencia de los grandes chefs franceses que se replican por el mundo en presuntos clones de sí mismos en tantos restaurantes como puedan abrir. Para ellos, que son tres, aún sería más fácil. Pero el negocio solo es una parte de su proyecto vital y, como dicen, “ninguno de los tres aspiramos a un yate”. Tampoco comparten la idea de El Bulli y otros restaurantes de cerrar seis meses al año para ser creativos. Ellos tienen su propio modelo. Cierran los domingos y los lunes. También el martes al mediodía. Se trasladan con todo el personal a La Masía -su flamante centro de innovación- junto con su equipo de apoyo, formado por una científica, un botánico, un perfumista, un enólogo y un ingeniero. Charlas, lecturas, intercambio de roles y allí pasan cosas. Lo más importante es cuidar a tu gente, ser proactivos al talento y hacer que se sientan partícipes de un proyecto que también es suyo , explica Joan.

Héloïse Vilaseca es la directora del nuevo centro donde se aborda la gastronomía desde disciplinas muy dispares. Lo mismo se trabaja en la gestión emocional del equipo que en la obtención de esencias de cualquier producto a través de la destilación o en la clasificación de plantas, flores y raíces del entorno natural de El Celler. Ya han catalogado más de 2800. Suelen trabajar con unas 400. Y 30 están hoy en el menú. También fabrican de modo artesanal bebidas fermentadas de baja graduación. El destilado de higo chumbo del Cap de Creus ya está casi a punto.

La Masía es el fruto más fecundo que dejó el proyecto El somni. Una experiencia única y no repetida en la que El Celler llevó hasta el límite la interacción posible de la gastronomía con el resto de las disciplinas artísticas. Cincuenta de los más consagrados del mundo aportando visiones y propuestas creativas para construir un viaje en el que el canto, la filosofía, la pintura, el cine, la poesía, el 3D y la cocina interactuaban con ayuda de la tecnología para sublimar la percepción y la sensibilidad de los participantes. Una ópera en doce platos, representada solo una vez, que quedó registrada en un libro y en una película. Es probable que experiencias similares, en pequeña dimensión, puedan a llegar a formar parte del menú de El Celler. Estén atentos.

La gira

Su alternativa a cerrar las puertas medio año para dedicarse a innovar pasa por crear sobre la marcha. Este verano trasladarán por cinco semanas el restaurante, con todo su equipo, a otros tantos países del mundo. Abrirán en Buenos Aires, Miami, Houston, Birmingham y Estambul. Para cada ciudad elaborarán un menú especial en torno a su cultura gastronómica y utilizando sus productos. Su colaboración con el BBVA, compañía de la que son embajadores, les permitirá de nuevo hacerse la pregunta: ¿qué cocina haríamos con nuestra personalidad y experiencia si viviéramos en otro país? La respuesta pasa por atreverse a cocinar desde cero en un nuevo entorno cultural, descubrir los ingredientes locales y sus técnicas de cocina. “Una maravillosa manera de reinventarnos”. El viaje permite tener el departamento de I+D en plena ebullición, cohesionar al equipo, promocionar ingredientes desconocidos y dar visibilidad al trabajo de pequeños agricultores de cada país. También seleccionar y becar a dos jóvenes cocineros de cada ciudad, que regresarán con toda la troupe a Girona. “Poder cerrar en Girona nueve o diez semanas en lugar de cinco sería maravilloso. Tendrías que ver cómo vuelve la gente, cómo cuentan los platos en el restaurante cuando los sirven. Han conocido el mundo, han sido parte del proceso”, explica Joan.

Sus retos no pasan por crear un nuevo sabor o un plato sorprendente, sino por profundizar en el compromiso social y reivindicar la emoción

Hace mucho que el proyecto de los hermanos Roca ha superado la búsqueda de un nuevo sabor o un plato sorprendente, la época en la que lograron traspasar los límites del universo comestible conocido gracias a la ciencia y la tecnología. Sus verdaderos retos pasan hoy por profundizar en el compromiso social y la reivindicación de la emoción. En palabras de Josep, “tenemos que aportar elementos de sensibilidad a una sociedad desnutrida de sentimientos”. El foco es cada vez más nítido aunque no nuevo para ellos. Creen que lo que la alta cocina aporta de reconocimiento e influencia debe servir para mejorar el mundo. Joan imparte una conferencia en el Foro de Davos un día y otro hace la comida popular con la que homenajean cada 15 de mayo, desde hace 40 años, a los mayores de su barrio. Jordi firma libros como mejor pastelero del mundo y prepara la chocolatada infantil de carnavales en Taialá. “Es el compromiso con la sociedad desde la excelencia”, dicen satisfechos.


 

UN ASUNTO DE FAMILIA

Entre acentos del sur

Los Roca, (en la foto Josep y Joan en la escuela) crecieron en el barrio de Germans Sábat, en Taialá. Un barrio en construcción en el extrarradio de Girona al que llegaban andaluces, aragoneses y extremeños en busca de una vida mejor.

Chófer y barman

A la izquierda, sentado, Josep Roca padre. Conducía un autobús de línea entre Sant Esteve de Llémena y Girona, que tenía una parada delante del bar familiar Can Roca, conocido en el barrio como el bar del chófer.

Y nació Joan

En febrero de 1964 nació Joan Roca i Fontané, hijo de Josep y de Montserrat Fontané (Montse), cocinera del restaurant Lloret de Girona y pieza clave tras la vocación de los tres hermanos.

El fogón: cuna y herencia

Joan y Josep tras la barra de Can Roca. El bar de sus padres era la sala de estar, el lugar en que jugaban, hacían los deberes, miraban la tele entre los aromas de los guisos de la madre, Montse, y la Iaia, Angeleta.

Paso a paso, hasta la cumbre

Joan y Josep en el primer El Celler, abierto en 1986, pegado al bar de sus padres. En 1996 lo renovaron. Y en 2007 se trasladaron a Can Sunyer, la actual ubicación del mejor restaurante del mundo.


TRES, MEJOR QUE DOS

El pequeño de los Roca, Jordi, nació 14 años después de Joan en un país con tele en color y democracia. Su infancia fue mucho más fácil que la de sus hermanos, pero no así encontrar su sitio cuando pegó el estirón. Joan y Josep abrieron El Celler cuando él tenía ocho años. Todos en aquella casa estaban locos por la cocina y él quería ser cualquier otra cosa. Pintaba feo hasta que en 1996 llegó al restaurante un pastelero escocés llamado Damian Allsop, formado en los mejores restaurantes de Francia, y a falta de un ayudante lo tomó a su cargo. “Yo no quería ser cocinero. En realidad, no sabía qué hacer y mis hermanos tampoco sabían qué hacer conmigo. Este era su restaurante. Yo me incorporaba haciendo cualquier cosa los fines de semana porque había que ayudar en casa. Tampoco era una lumbrera. Hasta que llegó Damian. Con él aprendí cosas que me enseñaba a mí solo, cosas que no sabían ni Josep ni Joan. La pastelería me ayudó a formar mi identidad y a encontrar mi papel. Si hubiera sido cocinero, sería solo un cocinero de Joan, o si hubiera estado en la sala, un camarero de Josep. Pero encontré mi sitio”, explica el Jordi más satisfecho del mundo.

Joan (en el centro) brilla en la cocina; Josep (sentado), en la sala, con las joyas de su bodega; y Jordi, a la hora de los postres

Desde que son realmente tres, cada uno con su mundo e identidad propia, la fórmula ha funcionado. Jordi aporta la frescura y la vivacidad de quien pertenece a otra generación. El mayor se ocupa de aplicar el ‘seny’ mientras Josep –Pitu, el poeta- tiende a elevarse a lo sublime -música y poesía- desde una bodega-catedral con 56.000 botellas en la que ha creado hasta una suerte de capillas dedicadas a sus santos vinos fetiche -Jerez, Champagne, Priorato, Riesling y Borgoña-. Los afortunados que consiguen ser invitados escuchan los sonidos del suelo de las viñas, las piezas clásicas con las que él identifica las sensaciones que le produce cada vino y una historia mágica encerrada en cada botella.

Aseguran que el trío es mejor que la pareja para solventar los problemas de la vida diaria: “El que opina diferente, la minoría, tiene que traer una idea realmente buena para lograr convencer a los otros dos”. No hay empates técnicos ni cabreos. Algunos de los proyectos más singulares de los últimos años son fruto de este modo de trabajo, de la defensa numantina de una idea por uno de los hermanos que los otros dos no acababan de ver, como El somni, una locura de Josep, o las heladerías Rocambolesc, de Jordi.