Tiempo de preparaci n. 1 h y 30 min

Ingredientes para 4 personas. ?1 kilo de calamares congelados, 3 dientes de ajo picados, 2 cebolletas picadas, 1 pimiento verde picado, 700 gramos de patatas peque as cortadas en rodajas gruesas, 2 dientes de ajo (con la piel), una pizca de arma ac, un vaso de vino blanco chacol , una pizca de guindilla, un poco de perejil picado, aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y agua.

Elaboraci n. colocamos una olla al fuego con el aceite de oliva. Echamos los ajos, las cebolletas, el pimiento y la sal. Dejamos que poche durante unos 20 minutos. Para entonces habremos descongelado ya el calamar, que limpiaremos dej ?ndole la piel. Lo cortamos en pedazos hermosos, teniendo en cuenta que cuando los guisemos estos mermar ?n. Por lo tanto, no los cortaremos muy peque os. Mojamos y escurrimos las patatas, las secamos despu s con un trapo y las sumergimos en aceite de oliva con los ajos aplastados en una sart n y las fre mos. En una antiadherente salteamos a su vez los calamares. Los salteamos de a pocos y con sal. Los a adimos despu s a la verdura que ten amos en la olla y desglasamos con el arma ac. Repetimos esta misma operaci n con todos los calamares e incorporamos tambi n al conjunto la pulpa de guindilla.Presentaci n y acabado. ya en este ltimo paso, antes de guisar, agregamos el vino chacol , medio vaso de agua y entonces guisamos los calamares con las verduras. Es importante guisarlo con la olla tapada y a fuego muy suave durante unos 40 minutos aproximadamente Para terminar, a adimos las patatas al guiso de calamares y los dejamos hervir unos minutos m ?s.Retiramos del fuego y, antes de servirlo, espolvoreamos un poco de perejil.

Paso a paso

1. Se colocan en una olla con aceite de oliva los ajos, las cebolletas y el pimiento. Se deja pochar al fuego 20 minutos.

2. Se corta el calamar en trozos no muy peque os. cuando los guisemos, tienden a mermar.

3. Se desglasan con arma ac los trozos de calamar mientras los salteamos en una sart n, de a pocos y con sal.

4. Se a adenlas patatas a los calamares, una vez guisados estos 40 minutos, y se dejan hervir unos minutos m ?s.

Mis trucos

El reposo es esencial para los guisos. Est ? mejor, sin duda, de un d a para otro. Por ello, si podemos, lo preparamos con un d a de antelaci n, lo dejamos reposar, para comerlo al d a siguiente. Gana un mont n.

Reinos de humo por Carlos Maribona

Pasta y pizza como bandera

Aunque muchos no lo crean, la cocina italiana va m ?s all ? de las popular simas pastas y pizzas que los transalpinos, con su habilidad comercial, han extendido como bandera de su gastronom a por los cinco continentes. Es dif cil encontrar una ciudad en el mundo en la que no exista, al menos, un restaurante italiano. La pasta y la pizza como hilos conductores de una cocina sobresaliente por variedad y por calidad. Pero as como no se puede hablar de una sola cocina espa ola, tampoco hay una nica italiana. Entre el Norte y el Sur hay enormes diferencias, marcadas por el entorno y por la historia. Pero en todos los casos son cocinas fascinantes, siempre apegadas al producto local y al recetario tradicional. En Espa a, durante muchos a os, la gastronom a italiana estuvo muy mal representada. Faltaba autenticidad y sobraban t picos. Por suerte, un grupo de cocineros transalpinos lleg para traernos lo mejor de su recetario. Entre los pioneros, Andrea Tumbarello, un economista siciliano que dej todo para viajar a Madrid tras los pasos de una rubia espa ola. Personaje singular, de personalidad arrolladora, abri una peque a trattoria donde empez a servir una pasta casera excelente. Surgi as Don Giovanni, que este mes celebra su d cimo aniversario convertido en uno de los restaurantes imprescindibles en Espa na italiana. Pr ximo domingo. Benjam n Lana