Nunca se fue del todo, pero hoy se ha convertido en la bebida más moderna del momento. El viejo aperitivo, en la taberna de siempre, se ha vuelto ‘hipster

Vermouth -del alemán wermut, ajenjo o absenta-, vermut o, simplemente, vermú. El aperitivo por excelencia, tabernario y sofisticado a un tiempo, olvidado durante décadas, vive un imparable renacimiento. en Internet, con cientos de consejos sobre cómo dar una segunda vida a vinos corrientes macerándolos con hierbas y en los locales de moda. Cursos de cata, vermuterías pop-up, recorridos de fin de semana por nuevas y viejas barras, combinados afterwork, refinada coctelería, maridajes insólitos. una nueva generación ha redescubierto por qué ‘la hora del vermut’ es justo eso, y la ha vuelto a hacer suya, ampliándola incluso a la tarde y a la noche, mientras pequeñas bodegas artesanas y grandes marcas tradicionales florecen por toda España. ¿Pero qué tiene el vermut para que nos haya vuelto a fascinar? Todo lo que parece que desaparecerá vuelve sofisticado , dice Belén Laguía, reconocida chef y vermutóloga por afición. El vermut está asociado a un rito y a una historia social. Al domingo con los amigos, a un bocado bueno. Hoy se inventan nuevas fórmulas y se recuperan las antiguas, con recetas tradicionales, que tienen esa aura de secretas mezclas de hierbas. Le hemos puesto el traje de nuestra generación .

Yo creo que el vermut nunca se fue del todo , asegura Federico Oldenburg, especialista en gastronomía y enología. Siempre estuvo ligado al paisaje de los pueblos. Sobre todo hay una voluntad de recuperar la costumbre perdida del aperitivo y tomarse las cosas con más calma . Y es que vermut y aperitivo son todo uno. un clásico del modo de vida español, mediterráneo, arrumbado por el afterhour y el brunch, que vuelve a disfrutarse en las barras de mármol más castizas.

Tradición y modernidad

José Manuel Santander, responsable desde hace seis años del puesto del madrileño mercado de San Miguel que se llama precisamente La Hora del Vermut, ha vivido de primera mano este resurgir. En estos años hemos multiplicado por tres las ventas , explica. Su estilo, el tradicional. vermut solo o con un poco de soda -¡el viejo sifón!-, una piedra de hielo, su rodajita de naranja si es rojo o limón si es blanco, y sus aceitunas. Lo que más se consume es el grifo -los clásicos Zarro, de Madrid; Yzaguirre, de Reus; y Martínez Lacuesta, de La Rioja-, pero disponen de 20 referencias en botella, en todas sus versiones. rojo, blanco, seco, extraseco, reserva Los clientes más fieles. el ‘cuarentañero’ del barrio y la pareja madura, adeptos a las marcas españolas tradicionales. Pero la afluencia de público joven ha sido espectacular , añade Santander. Son los que se atreven a probar cosas nuevas, de Jerez, envejecido en barrica, o de la zona del Bierzo, por ejemplo .

Con el vermut ha ocurrido como con los aguardientes tradicionales, el brandi o los licores, que en España se tomaban mucho, pero se fueron perdiendo frente a los destilados blancos como el vodka, el tequila o la ginebra , explica Gregori Luengo, enólogo de Vermut Yzaguirre, fundada en Reus en 1884. Pero, al resurgir la coctelería, también volvió el vermut. Es algo que ha pasado también en Europa y Estados Unidos . Yzaguirre ha patrocinado recorridos por las tabernas tradicionales del barrio de Grácia y del Borne, en Barcelona. En los últimos cinco años han aumentado sus ventas en casi un millón de litros al año. Su vermut se sigue produciendo hoy igual que a finales del siglo XIX en sus bodegas del Celler Sort del Castell, ubicadas en El Morell, entre Reus y Tarragona.

La bebida de una nueva generación 

Triball, la zona que une en un mismo mapa comercial los madrileños barrios de Malasaña y Chueca, hervidero hipster por excelencia de la capital, también cuenta con su ruta del vermut. Sus calles, donde anidan los diseñadores más trendy y los locales más rompedores del momento, son un viejo circuito de tabernas tradicionales donde siempre mandó el vino de hierbas. El clásico, el rojo de toda la vida, tomado en vaso chato o en copita de Jerez, con mejillones, berberechos, boquerones en vinagre, pepinillos, banderillas (las famosas Gilda, con anchoa, son un clásico), frutos secos y salazones, incluso con embutidos, además de las indispensables aceitunas rellenas. Los habitantes de sus viejos pisos decimonónicos, como los de tantos otros barrios del centro de Barcelona, Bilbao, Valencia, han vuelto al vermut y a sus tascas, igual que han vuelto a lo retro, el pan hecho en casa o las tiendas de barrio. Una tendencia urbanita y ecológica que reniega de las franquicias que devoran a los viejos bares. Es un público abierto a descubrir cosas nuevas, pero que busca lo auténtico, y al que le gusta callejear en su barrio , explica Concha Pizarro, portavoz de Triball. Porque la vuelta del vermut tiene mucho que ver con la revitalización del centro de las ciudades a manos de una nueva generación que lo ha sacado de su letargo y su marginación.

No hay leyes. Lo tomas porque te gusta , dice la chef Belén Laguía. Esa es la gran ventaja del vermut, que no impone reglas. Es festivo y libertario. Sin prejuicios, sin prohibiciones. Relajado. Más cool, imposible.

* Madrid. SOT. La vermutería de Sergi Arola. Un espacio transgresor que ofrece las combinaciones más canallas.

* Madrid. Triball. Entre los barrios de Malasaña y Chueca se vuelve a tomar vermut para el aperitivo.

* Madrid. La Hora del Vermut. Cuenta con dos locales. uno en el multiespacio de Platea y otro en el mercado de San Miguel.

* Barcelona. El Morro. Este local situado en Consell de Cent con Compte Borrell es la vermutería hipster por excelencia.

* De ruta. Zarro. El vermut más típico de Madrid organiza rutas por distintos locales de la capital.

* Receta. El ‘vermoutino’. Pon los cubitos de hielo, añade Martini Riserva Speciale Rubino, 6 cl de tónica y decora con uvas negras.

Decálogo del buen vermut

1.- Su esencia es abrir el apetito -de ahí la palabra ‘aperitivo’-, preparar el estómago y el paladar para una buena comida con vino.

2.- En los países mediterráneos, el vermut siempre ha sido rojo. se ha hecho con uva blanca y luego se ha coloreado con caramelo en distintos grados de intensidad. El blanco solo se puso de moda a finales de los ochenta. Luego aparecieron los vermuts para coctelería, los dry, en los que fue pionero Martini. Hoy existen variedades elaboradas con vino rosado o reserva, envejecidas en barrica de roble.

3.- También pueden fabricarse con aguardientes. En general, el vermut es una bebida con bastante alcohol, mínimo 12 grados. Por eso es difícil utilizarlo para acompañar comidas o cenas, y se rebaja con soda, el tradicional sifón, o hielo. Lo último, el vermutonic. mezclarlo con agua tónica.

4.- Su elaboración no tiene fórmulas fijas, depende de la zona. Los hay que llevan una combinación de hasta 130 hierbas y raíces. Dependiendo de la zona, cambia totalmente su sabor.

5.- Su origen esta en el Piamonte italiano, en la zona de Turín -de ahí procede Martini- a principios del siglo XIX, y se extiende por la cuenca mediterránea. A España llega a través de Reus, cuna del vermut español más tradicional.

6.- Servía para dar salida al exceso de vino en zonas vitivinícolas y tenía fama de facilitar la digestión y producir efectos medicinales. De ahí su vínculo con el médico griego Hipócrates, del que se dice que fue el primero en macerar vino con ajenjo, y la tradición medieval de los vinos de hierbas ‘tonificantes’.

7.- Hoy, en España, además de los tradicionales catalanes, madrileños o valencianos, hay todo tipo de variedades regionales. en La Rioja; en Galicia, elaborado con albariño; en Málaga, con malvasía

8.- Los rojos intensos son excelentes para macerar la carne de caza, en sustitución del brandi.

9.- En ‘El Gran Libro del Vermut’ (Ediciones B), su autor, François Monti, explica las raíces y los orígenes del vermut y recoge más de cien recetas de cócteles de los mejores bármanes del país.

10.- En los cincuenta, el madrileño Chicote hizo famosa la media combinación. mitad vermut, mitad ginebra.