Tiempo de preparación. 1 h y 15 min Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. Del caldo. 1 cabeza de rape en trozos, cáscaras de langostinos y carabineros, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 atadillo de rabos de perejil, aceite de oliva y agua. Además. 8 dientes de ajo pelados, 1 puñado de almendras con piel, 1 trozo de pan sopako, 1 cucharada de pimentón de la Vera, 1 pizca de pulpa de guindilla, 4 patatas, 1 cola de rape sin pellejo y con hueso, 12 langostinos pelados, 4 carabineros pelados, 2 puñados de almejas, perejil picado y aceite de oliva.

Elaboración. Del caldo. en una olla se rehogan las cáscaras y cabezas. Se añaden el tomate, la cebolleta, el puerro y el atadillo. Se cubre con agua y se hierve 20 min. Se cuela y se reduce 10 min. En una olla con aceite se echan los ajos troceados, las almendras y el pan. Se deja pochar. Se escurre todo a un mortero. En el aceite se añaden el pimentón, la guindilla y el caldo. Se cascan sobre el jugo las patatas (que queden cubiertas) y se sazona. Se guisan 20 min a fuego bajo. Se maja el conjunto del mortero.

Acabado. se trocea el rape y se sazona. Se mete el pescado en la olla con las almejas y se guisa 3 min. Se sazonan los langostinos y los carabineros, se añaden al guiso con la picada. Se rectifica de sal, se reduce o estira con caldo y se espolvorea el perejil.

Paso a paso

1. Se echan a una olla con aceite los ajos, las almendras y el pan y se deja pochar.

2. Se cascan sobre el jugo las patatas (deben quedar cubiertas) y se guisan durante 20 min.

3. Se Trocea el rape, se sazona y se mete en la olla con las almejas y se guisa 3 min.

4. Se añaden al guiso los langostinos, los carabineros y la picada majada en el mortero.

Mis trucos

Hay que cuidar mucho el punto de cocción del rape, ya que su carne se vuelve seca y estropajosa si se hace demasiado. Por eso es aconsejable cortar los lomos en medallones gruesos, para conservar así intacta su textura tersa y jugosa.

El vino. Áster Crianza 2010

La nueva añada de este tinto criado 22 meses, elaborado exclusivamente con tinta del país, corresponde a una cosecha excelente en la D. O. Ribera del Duero y estrena una nueva imagen. De buena estructura y agradable acidez, es muy adecuado para degustar asados, guisos especiados y quesos curados. PVP aproximado. 12 andeuro;. JUAN LUIS RECIO

Reinos de Humo por Benjamín Lana

A vueltas con el arte

La duda metódica de si la cocina es arte o no vuelve como la burra al trigo. Cada vez que otra universidad nombra a un gran chef honoris causa o es invitado a exponer entre pintores y escultores regresa la eterna canción. No cabe duda de que en la cocina de vanguardia la creatividad tiene un peso sustancial. Buena parte del quehacer de los Roca, Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Eneko Atxa o Berasategui tienen una intención artística, discurso intelectual y aspiración de influir en la sociedad y trascender. Gozan de un público rendido y de una cobertura mediática muy superior a la de escritores y músicos. ¿Y entonces? Si hay intención artística -la intención es lo que convierte unos cartones llenos de manchas de pintura en una obra de arte a través de los mecanismos del simbolismo y la conceptualización-, creatividad y una obra final en forma de plato y experiencia ¿hablamos de obras de arte? Las artes, como lay unas más bellas que otras. Así que no les voy a anunciar la resolución del enigma, porque esta columna busca que se hagan preguntas. Pero tampoco soy de los de tirar la piedra y esconder la mano, así que les diré lo que pienso. hacer feliz a la gente dando de comer, descubrirles culturas y sabores de otros mundos o de este ya es suficientemente importante y reconfortante como para complicarse la vida pensando si la cosa es arte mayor o no. No creo que inventar un guiso de cabrito, una esferificación o una gominola de vaca sea lo mismo que escribir La regenta o la quinta sinfonía de Mahler. ¿Pero qué más da? ¿Arte menor, artesanía creativa? ¡Cocinemos y comamos! @uncomino