Tiempo de preparación. 45 minutos Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 80 g de jamón de pato en tiras finas, 250 g de arroz Carnaroli, 2 calabacines, hojas de perejil, 100 g de cebolleta, 100 g de parmesano rallado, 100 g de aceitunas negras sin hueso, 100 g de aceite de oliva, 500 g de caldo, 25 g de mantequilla, 30 g de vino blanco, sal y pimienta.

Elaboración. se pelan las cebolletas y se cortan en dados bien finos. Se pelan los calabacines con unos 5 mm de grosor y se cortan en dados del mismo grosor, hasta obtener unos 200 g. Se tritura el perejil y se pone en 70 g de aceite de oliva en un vaso, para obtener un aceite verde. Se hierve el caldo y se reserva. Se calientan unos 30 g de aceite en una olla y se colocan dentro las cebolletas; se cocina 3 minutos y se agregan los dados de pulpa de calabacín. Se deja cocinar 3 minutos más, evitando que cojan color. Se agrega el arroz y se desglasa con el vino blanco.

Acabado y presentación. se incorpora de a poco el caldo, sin dejar de mover durante 17 minutos hasta obtener el punto deseado del arroz. Aparte, se saltean los dados de pieles de calabacín. Se reservan. Cuando el arroz esté listo, se mezcla con el jamón, las pieles y las olivas en dados. Se retira del fuego y se agregan el queso rallado y la mantequilla. Se añade un poco de aceite verde. Se rectifica de sal y se sirve.

Paso a paso

1. Se pelan y se cortan las cebolletas y los calabacines en dados de 5 mm de grosor.

2. Se tritura el perejil y se pone en 70 g de aceite en un vaso, para obtener un aceite verde.

3. Se desglasa el arroz con el vino blanco y se incorpora el caldo removiendo durante la cocción.

4. Se agregan al arroz, ya fuera del fuego, el queso rallado, la mantequilla y un poco de aceite verde.

Mis trucos

Si no encontramos el arroz Carnaroli, debemos utilizar arroces de grano poroso, semiduros y que tengan mucho almidón. En España tenemos unos arroces de calidades excepcionales en el Delta del Ebro, en la zona de Pego (Levante), Navarra, Andalucía

El vino

Rita Habla 2014. Elaborado con syrah y garnacha, este rosado de la bodega extremeña Habla se inspira en la época dorada de Hollywood y homenajea a Rita Hayworth. Como ella, es suave, femenino y delicado. En boca es suave y untuoso, con un final largo y complejo. Ideal con platos mediterráneos, orientales, arroces, pescados y carnes blancas. 20 ¬. J. L. RECIO

Reinos de humo por Carlos Maribona

El ejemplo de los Oyarbide

Hay apellidos que forman parte de la historia de la gastronomía española. Uno de ellos es el de los Oyarbide. Hace pocos días fallecía el heredero de la saga, Iñaki, tan excelente cocinero como persona. Momento para recordar la figura de su padre, Jesús Oyarbide, el navarro que revolucionó la gastronomía madrileña cuando en 1963 desembarcó en la capital de España junto con su mujer, Chelo Apalategui, para abrir Príncipe de Viana. Su mayor éxito llegó una década después con la apertura de Zalacaín, cuyo nombre respondía a la afición de Oyarbide, hombre ilustrado, por la obra de Baroja. El éxito fue inmediato y rotundo. En un Madrid que vivía los últimos años del franquismo, Zalacaín se convirtió en referencia de la alta cocina, hasta el punto de que sería el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin. El mérito de don Jesús fue crear un equipo de lujo tanto en cocina como en sala, profesionales que han creado escuela, como Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas o Custodio Zamarra. Y mérito también llevar a la cumbre el recetario clásico español. Convertir en alta cocina. El tiempo, la crisis, apartaron a los Oyarbide de sus restaurantes, vendido uno, cerrado el otro. Pero no les restaron esas ganas de luchar y de dar bien de comer que siempre tuvieron. Iñaki, digno sucesor de su padre, fue un buen ejemplo de ello. @salsadechiles