Tiempo de preparación. 1 hora 

Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 2 cebolletas picadas, 1 diente de ajo picado, 750 g de carne de ternera picada (aguja), 250 g de carne de cerdo ibérico picada (falda o similar), 2 huevos enteros y 2 yemas de huevo, perejil picado, 2 soperas de pan rallado, 1 pellizco de miga de pan de hogaza remojada en leche, aceite de oliva, sal y harina. Salsa. 750 g de cebolleta picada, 1 diente de ajo picado, 750 g de surtido de setas en dados, chapelas de champiñón enteras, 2 l de caldo y aceite de oliva.

Elaboración. se rehogan las cebolletas, el aceite, el ajo y la sal, sin que cojan color. Se hace la salsa. En una olla se rehoga la cebolleta con el ajo y el aceite. Se amasan en un bol los dos tipos de carne con las yemas, los huevos, el perejil, el pan rallado y la miga escurrida y se salpimienta. Se vuelca la verdura pochada de la masa a la mezcla de carnes. A la cebolleta de la salsa, se añaden las setas y se rehogan hasta que cojan un buen color. Se hace una minihamburguesa de la masa de carne y se tuesta en la sartén hasta dorarla y se reserva. Se moja el fondo de salsa con el caldo y se hierve 15 m.

Acabado. en una sartén se saltean en aceite las cabezas de champiñones. Se mezclan en la cazuela y se añaden las albóndigas. Fuera del fuego, se añade algo de aceite y perejil.

Paso a paso

Se amasan las carnes con las yemas, los huevos, el perejil, el pan rallado y la miga escurrida.

Se añaden a la cebolleta de la salsa las setas en dados y se rehogan hasta que cojan color.

Se moja el fondo de salsa con el caldo y se deja hirviendo unos 15 minutos.

Se agregan las albóndigas a la sartén en la que acabábamos de saltear las cabezas de champiñón.

Mis trucos

Las setas siempre hay que lavarlas con interés, pero depende mucho de cómo vengan y de la cantidad de tierra que traigan. Lo que no hay que hacer nunca es sumergirlas en agua ni tenerlas mucho tiempo así. absorberán esa agua y eso ¡es un desastre!

Reinos de humo 

Por Benjamín Lana @uncomino

No hay alimento que se asocie con la salud, la protección del hogar y el amor hacia un ser querido como el caldo. Es emocional y primario, casi endógeno, uno de esos pocos elementos que están en el estante de lo imprescindible, junto al abrazo, el beso o la caricia. Pareciese que se hubiera inventado para dar la bienvenida a casa cuando el mundo ha sido hostil o la salud violentada. En nuestra historia, primero fue el fuego, pero enseguida llegó el caldo. Antes incluso de la cerámica, hace 7000 años, los alimentos más duros se cocían en piedras huecas con agua en las que se introducían otras ardientes hasta ablandarlos. Y el líquido resultante era nutritivo, fácil de digerir y sabroso. Las sopas, el chupe, el sopicaldo y las parihuelas han acompañado siempre al hombre, convirtiéndose en el más democrático de los alimentos, igualando en la mesa a todas las clases sociales -con más tropiezos en el agua, en unos casos que en otros, eso sí- engañado el estómago, si corrían malos tiempos. Pero a la vez el caldo es la palabra en el lenguaje de la gran cocina, el principal transportista de los sabores, el centinela de la suculencia. No hay cocinero que no domine el fondo oscuro, el blanco, el caldo corto, el dashi o el fumet. No hay espuma, gel o esferificación que no lo lleve, pero tampoco arroz, ni cocido, ni buen asado. Pregunten al chef Ricard Camarena, doctor en estos transmisores líquidos de sabor, quien acaba de publicar Caldos, uno de esos libros de cocina generosos, llenos de sabiduría compartida que todo aficionado debería estar echando de menos hasta que lo tenga.

El vino

Pazo de Señorans Colección 2011. La apuesta de la bodega por los albariños de guarda se demuestra en este nuevo blanco con gran capacidad de envejecimiento y desarrollo en botella. De gran intensidad olfativa, untuosidad, persistencia y personalidad, fue ofrecido en la entrega de premios de The World 50 Best Restaurants. Precio aprox.. 19 andeuro;. JUAN L. RECIO