Se acaba de casar con la presentadora Cristina Pedroche, ha logrado establecerse como uno de los grandes cocineros de España con su restaurante DiverXO y pronto cumplirá los 36 años. Sin embargo, Dabiz Muñoz no está dispuesto a sentar la cabeza. Todo lo contrario. Tras superar una difícil crisis personal y creativa, se siente más fuerte para su gran asalto. la conquista del mundo.

Pasó de dormir en la trastienda de su propio restaurante, tras vender su casa y su coche para ponerlo en marcha, a alojarse en el hotel de lujo que hoy acoge el nuevo local de su DiverXO cuando este cambió de sede tras su consagración. Hace unas semanas ha visto a su vez cómo se filtraban las escrituras de su flamante casa en la prensa ávida de carnaza. Todo un resumen por vía inmobiliaria de una trayectoria que arrancó en 2007 con la apertura de su primer restaurante. DiverXO se llamaba, y sigue llamándose en defensa de la diversidad, de las reglas que estallan por los aires. una s que se convierte en ‘X’ (es un homenaje también a la salsa china XO), o un David que se transmuta en Dabiz. Porque las normas están para romperlas. Y si viene Michelin y lo consagra, como en 2013, con la tercera estrella, mejor. Es el más rebelde de los grandes chefs. Algo que deja patente en la cresta de su cabeza y en la cuidada informalidad que reina en su local. En la cocina abundan los jóvenes con tatuajes y piercings. A los 35 años, Muñoz ya ha cumplido, dice, todos sus sueños de infancia. Pero quiere más. Una ambición y un perfeccionismo que han tenido también su cara B. Nos lo cuenta, con verbo ágil, en la sala de DiverXO.

XLSemanal. Su imagen es la del cocinero rebelde e iconoclasta. ¿Sentará la cabeza algún día?

Dabiz Muñoz. ¡No! Es una actitud frente a la vida. Si lo hiciera, sería mala señal

XL. Su lema es innovar, innovar, innovar.

D.M. Nunca me ha gustado la zona de confort. ¡Solo se vive una vez! Y prefiero hacerlo de forma apasionada y absolutamente a tope. Pero hay mucha gente a la que no le gusta su vida

XL. ¿Algún consejo para ellos?

D.M. Si no te gusta tu vida, cámbiala. Otra cosa es que sea arriesgado, que pueda salir bien o mal. Pero forma parte de vivir con pasión.

XL. Una vez que llega el éxito, ¿qué se puede hacer después? La cuarta estrella Michelin no existe

D.M. No, claro. Pero lo que pasa es que nunca he peleado por premios. Es verdad que son necesarios, que ayudan a la cohesión del equipo e incluso lo animan a uno mismo. Pero nuestros objetivos son intangibles. comernos el mundo.

XL. ¿Cómo?

D.M. Expandir nuestra forma de cocinar en diferentes continentes. El éxito estará en que seamos la bomba allá donde vayamos. Otro reto es generar nuevos conceptos. Tenemos hambre de mucho.

XL. Me he aburrido de DiverXO , ha dicho.

D.M. Bueno, me he aburrido de hacer DiverXO sin más. Tengo ganas de hacer muchas más cosas. DiverXO es la parte más conceptual y más artística que tiene Dabiz Muñoz como cocinero. Pero es que quiero cocinar el mundo de verdad, a lo mejor mañana estamos abriendo un bistró mediterráneo con la filosofía del grupo XO y redefinimos el concepto de bistró.

XL. ¿Es una pista?

D.M. No, no lo sé. Me he aburrido de hacer solo un tres estrellas Michelin. No falto nunca a DiverXO. Pero quiero también llevar StreetXO a Londres, quiero abrir otro concepto en París

XL. Gestiona un equipo de 80 personas, que pronto serán 120, cuando abran StreetXO en Londres. ¿Casa eso con el espíritu rebelde?

D.M. Sí. La forma de gestionar la empresa sigue siendo absolutamente rebelde. Nos dan igual las reglas establecidas o la forma en que nos aconseja mucha gente que debemos hacerlas. Las hacemos como nosotros creemos.

XL. ¿No acepta consejos?

D.M. No se trata de eso. Pero tenemos la suerte de que somos libres, con lo cual las reglas dentro del grupo XO las marcamos nosotros. Y ojalá mañana seamos 400 tíos jóvenes con ganas de comerse el mundo y haciendo las cosas a su manera.

XL. ¿Y qué precio tiene esta filosofía? ¿Qué queda en el camino?

D.M. Una persona que trabaja 17 horas al día durante ocho años deja atrás todo. La lista es tan interminable como coger la vida de un ser humano y mirar qué queda de ella despuétrong>

D.M. A mí me ha compensado. Nadie me obligó a sacrificar todo esto. De hecho, ha habido momentos en que la gente que me rodeaba se cuestionaba por qué estaba haciendo esto.

XL. Su entorno lo cuestionaba, ¿y usted? ¿Nunca ha albergado dudas?

D.M. Yo toqué fondo hace dos años. El éxito, la presión, la obsesión por la perfección. El siempre querer más, el afán por seguir avanzando Corres el riesgo de pensar que lo que estás haciendo está mal. Al final todo esto unido a que duermes pocas horas, trabajas mucho y tienes mucha presión

XL. Siendo, además, muy joven.

D.M. Exacto. Eres muy joven y tienes que gestionar a mucha gente. Súmale a esto el revuelo mediático, que hemos tenido desde el primer día, porque siempre hemos sido muy diferentes en todo. No es pose ni ‘postureo’. Es lo que nosotros pensamos, pero ha tenido sus consecuencias positivas y negativas. El sacrificio y el esfuerzo han sido brutales. Pero yo he sido feliz haciendo esto. Yo, con 12 años, soñaba con tener un restaurante como DiverXO. Soñaba con ser el cocinero que soy hoy. ¿Hay algo más espectacular que eso?

XL. Llegó a pesar 20 kilos más que ahora.

D.M. ¡Treinta y cinco kilos más! Cuando empezó todo a descolocarse y a no poder gestionar bien mentalmente todo lo que ocurría, una de las consecuencias fue que la ansiedad me hacía llegar a casa a las dos de la mañana y comer como si no hubiese un mañana. Esto no solo me hacía engordar, me hacía descansar peor, tenía menos energía De todo. Estar con 35 kilos más y perderlos es muy jodido. Y más cuando tienes esa ansiedad Pero dije. Esto no puede ser . No me gustaba verme así. Empecé a comer de forma sana y a hacer mucho deporte.

XL. El deporte ha sido importante.

D.M. Imprescindible. Mucha gente te dice que no tiene tiempo. ¡Cómo que no! Lo que importa es que creas que es una parte más de tu vida, una letra más en la ecuación que no debe faltar. Para mí es tan importante como que el plato esté bueno. Gracias al deporte, luego estoy a tope mentalmente.

XL. ¿Ha dejado otros vicios?

D.M. ¡El café! Antes tomaba 15 al día. Lo he dejado por completo. Estoy ganando 15 años de vida.

XL. Antes de esto, ¿pensó en tirar la toalla?

D.M. Cuando toqué fondo hace un par de años, me miraba en el espejo y no me gustaba lo que veía. Aunque tenía todo para ser feliz. Decidí cambiar lo que no me gustaba. Hoy me miro en el espejo y me gusta lo que veo.

XL. Lo ha dicho de otro modo. ¡Joder, cómo molo! .

D.M. Sí, es verdad. Hay gente que piensa que esta frase es soberbia. ¡No! Ojalá. Creo que es algo que debería ser así para todo el mundo. Todo el mundo debería levantarse, mirarse en el espejo y poder decir. ¡Joder, cómo molo! . Soy feliz, me gusta lo que hago y cómo lo hago.

XL. Toca fondo y sale a flote ¿Qué cambia?

D.M. Todas las cosas que no me gustan. Desde el modo de gestionar al equipo, el cocinar, cosas de mi vida personal Fui a un coach.

XL. ¿Lo ayudó?

D.M. Fui durante seis meses. Y me ayudó, sí. A colocar algunas cosas Con la creatividad surgen procesos obsesivos. Siempre quieres hacer cosas únicas, seguir avanzando y se pone en marcha algo muy caótico que se mueve por procesos obsesivos. Me ayudaron a comprender que algo que pensé que era un problema, que se había convertido en un lastre, podía serme muy útil. Solo había que saber gestionarlo.

XL. Y lo ha conseguido.

D.M. Este último año he aprendido que, aparte de hacer lo que hago y dedicarle el cien por cien de mis energías, puedo encontrar tiempo para vivir apasionadamente y disfrutar del día a día.

XL. ¿Y el truco?

D.M. Esa obsesión siempre va a seguir. Va a ser mi compañera de viaje toda la vida, porque soy así. He sido así desde que soy pequeño. Yo trabajaba con 17 años en un restaurante e iba con mis libretas. En ellas apuntaba lo que me gustaría hacer y cómo. Tengo 200 libretas con 200.000 locuras. Cómo se controla. entendiendo la creatividad como un ejercicio de felicidad. En algún momento, a mí me generó mucha ansiedad y terminó convirtiéndose en un problema más que en una virtud. Ahora la vivo de una manera más sana, vinculada con momentos de felicidad y de euforia con uno mismo.

XL. ¿Y cuando pasa esa euforia?

D.M. Mi estado de ánimo es el de estar arriba constantemente. No pasa. Por eso intento cuidarme mucho en el aspecto físico y también el ‘coco’. Yo antes era incapaz de ‘apagar el botón’. Terminaba de trabajar y seguía ‘encendido’ al máximo. Esas cinco horas que no estaba trabajando eran una locura. Ahora he logrado ‘apagar el botón’ y disfrutar de lo que hago fuera del restaurante hasta límites insospechados.

XL. Le queda poco tiempo. ¿Qué hace?

D.M. Correr y estar con mi mujer.

XL. Acaba de casarse con Cristina Pedroche. Había mucha expectación en torno a su boda

D.M. Y nos casamos discretamente. En casa, ante notario y con poca gente. Cuando la persona que tienes al lado te hace tan feliz y te ayuda tanto en todo, no hay precio que pagar. No importa lo que pase alrededor. Cristina me ha ayudado muchísimo a colocar muchas cosas en su sitio este último año. De forma tangible y de forma intangible. El resto me da absolutamente igual. Que me gustaría llegar al aeropuerto y que no hubiese 20 paparazis esperando. Sí. Pero es lo que hay y lo importante es que soy muy feliz.

XL. ¿Aunque se sobrepasen límites, como filtrar las escrituras de su nueva casa?

D.M. Hay gente que ejerce su profesión de forma respetuosa y gente que piensa que todo vale. A mí, en cualquier ámbito de la vida, la gente que piensa que todo vale no me interesa. Voy a hacer menos entrevistas. Creo que no hace falta.

XL. ¿Quiere tener menos protagonismo?

D.M. Al final lo que importa es que yo lo que sé hacer bien es freír huevos. Me gusta contar lo que hacemos porque es bonito contar casos de éxito de gente diferente que logra hacer cosas persiguiendo un sueño. Me gusta contarlo y decirle a la gente. Oye, mira, se puede hacer . Que soy muy feliz con Cristina y que me ha ayudado a colocar muchas cosas en mi cabeza, es muy interesante. El resto dónde me casé o la casa que me he comprado es la parte menos interesante de todo lo que hago.

XL. Por cierto, ¿qué opina de lo que ha dicho la OMS sobre el cáncer y el consumo de carne?

D.M. Todo lo que tiene que ver con carne procesada, fast food, independientemente de lo que diga la OMS, no es saludable, porque tiene muchas grasas, mucho colesterol. Pero, dicho esto, estoy absolutamente convencido de que hay algo detrás de la afirmación de que la carne o el jamón ibérico son cancerígenos. Tiene que ver con algún lobby que necesita que pierda importancia la carne roja. Ya ha ocurrido antes.

XL. ¿Está pensando en alguien en concreto, en alguna industria?

D.M. No. Pero hace unos años en Estados Unidos empezaron a decir que desayunar huevos te acortaba la vida por el colesterol, las grasas Con el tiempo se demostró que el estudio estaba en gran parte manipulado. Un lobby de marcas de cereales y desayunos y complementos alimenticios relacionados con esos cereales necesitaba introducirse en el mercado. Creo que, por mucha OMS que sea, antes de lanzar aseveraciones como esta, hay que tener cuidado.

XL. ¿La cocina es arte? 

D.M. Es una frivolidad decir que los cocineros somos artistas o que hacemos arte. No es cierto. Yo no quiero que la gente venga a DiverXO pensando que esto es un ejercicio artístico. Yo quiero que viva una experiencia única en la que hay una pequeña parte artística, muy pequeña, y hay mucha creatividad, mucha locura, mucha diversión y ganas de pasárselo bien. Pero sobre todo quiero que, cuando se meta en la boca cualquiera de mis platos, diga. Guau, este tío es un hijo de puta .

XL. ¿Un hijo de puta?

D.M. A mí me encanta eso. Cuando veo algo nuevo y digo qué hijo de puta o joder, por qué no se me ha ocurrido a mí . Es lo mejor que puedes decir. Pero para que eso ocurra hay un oficio de artesano detrás, de cocinero. Tiene que haber pura cocina. fuego, aceite de oliva, verduras, sofritos, estofados

XL. No hay vanguardia sin esta pura cocina.

D.M. La vanguardia debe nacer de la pura cocina. Y esto se aplica a cualquier ámbito de desarrollo personal o artístico. No puedes hacer ningún tipo de vanguardia si no conoces la base. Tienes que conocer lo que se ha hecho hasta llegar aquí.

XL. Usted, en la escuela de hostelería, ya volvía locos a sus profesores

D.M. Sí. Pero yo llevaba desde los 12 años cocinando con mi madre. Ella era ama de casa y cocinaba cada día. Y yo con ella. Son seis años cocinando antes de ir a la escuela de hostelería.

XL. Llegó muy entrenado.

D.M. Me quedaba muchísimo por aprender, desde luego. Pero llevaba ya mucho aprendido casi sin querer. La vocación creativa siempre existió. El Viridiana me tenía loco de pequeño. Creo que Abraham [García, chef de Viridiana] nunca será consciente de cuánto ha significado para mí. Cuando lo veo, sigo sintiendo algo único, una mezcla de admiración, amor Un cosquilleo diferente al que pueda sentir ante ninguna otra personalidad o restaurante del mundo.

XL. Y dentro de diez años, ¿dónde estará?

D.M. Cocinando, seguro. No sé dónde, no sé cómo, pero metido en una cocina. Y siendo libre.

La experiencia única

“Quiero que la gente, cuando se meta en la boca cualquiera de mis platos, diga. “Guau, este tío es un hijo de puta”. Es lo mejor que puedes decir. Si ocurre eso, esto tendrá sentido”

“No importa lo que pase alrededor”

En mi tiempo libre corro y estoy con mi mujer. Me gustaría llegar al aeropuerto y que no hubiese 20 paparazis esperando, pero es lo que hay. Lo importante es que soy muy feliz .

Gastro-DNI

David por Dabiz, sí. Acaba de reinventar su nombre. Las normas están para romperlas .

Nació en Madrid, en 1980, y creció en La Elipa, que, entre otras herencias, le dejó su característica cresta. Era normal entre los jóvenes de mi barrio .

Trabajó en los restaurantes Viridiana, Catamarón y Chantarella, en Madrid. Después, pasó dos años en Londres, en sitios de comida asiática.

En 2007, de vuelta en Madrid, inauguró DiverXO. En 2010 recibió su primera estrella Michelin. En 2012, la segunda. En 2013, la consagratoria.

Universo DiverXO

Tengo un equipo que está igual de loco que yo. Juntos hemos abierto una puerta nueva a lo que está preestablecido. Pero para poder seguir innovando, toca volver a soñar. No quiero que trabaje nadie en el grupo que no comparta nuestra filosofía. Me da igual que no sea el mejor, lo importante para entrar en DiverXO es compartir nuestro modo de hacer las cosas .

Mis croquetas de cocido, paso a paso

Dabiz Muñoz dice siempre que los huevos fritos y las croquetas son los platos que mejor sabe hacer. Le hemos pedido que nos cocine y nos pase la receta de sus croquetas. Aquí va.

Ingredientes. 80 g de harina 100 g de mantequilla 1 l de leche 4 chalotas picadas 200 g de carne de cocido deshilachada 100 g de puré de garbanzos, verdura y jugo reducido Pan rallado y huevo Sal y pimienta.

1. Se parte de un cocido madrileño elaborado con morcillo, huesos de jamón, costillas, nabo, patata, zanahoria, garbanzos Una vez cocido, se separan la carne y las verduras y se deja reducir el jugo. Se deshilacha la carne con las manos hasta que quede bien fina y se prepara un puré con el jugo y las verduras, que dará mucha melosidad a las croquetas.

2. Se derrite bien la mantequilla en la sartén, removiendo con una espátula. Se añade la chalota, cortada muy fina, y se rehoga.

3. Una vez dorada tardará unos dos o tres minutos, se añaden la carne del cocido y el puré de legumbres con el jugo reducido. Se rehoga y se mezcla bien.

4. Se incorpora la harina y se tuesta a fuego bajo, removiendo bien para que no se queme. No debe saber a harina cruda, sino dar un sabor tostado de mantequilla con harina tostada. Ha de quedar una mezcla uniforme.

5. Se añade la leche, de a poco, removiendo con las varillas para que no se formen grumos. Después se vierte el resto y se salpimienta. Se deja cocer la bechamel 90 minutos a fuego lento, deben salir borbotones, pero muy despacio. Un truco. es bueno que la bechamel se pegue un poco en el fondo, pero sin llegar a agarrarse. Se retira y se enfría en la nevera.

6. Con la masa fría, se preparan las bolas y se les da la forma de croqueta.

7. Se pasa cada croqueta por harina y pan rallado. Este último, que podemos rallar en casa con ayuda de un rallador, debe quedar grueso. Así, la croqueta será más crujiente por fuera.

8. Se fríen las croquetas hasta que queden doradas por fuera. La bechamel debe quedar muy melosa y el rebozado, bien crujiente.