El último informe de la OMS ha caído como un jarro de agua fría en el sector cárnico. Hablamos con cuatro ‘carnívoros’ de referencia. Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri; José Gordón, ganadero y propietario de El Capricho de León; Luismi Garayar, mayorista especializado, y Cesáreo Gómez, propietario de una de las carnicerías más prestigiosas de Madrid, ponen toda la carne en el asador.

Afinales de octubre, la Organización Mundial de la Salud hizo saltar todas las alarmas al adelantar el contenido de un informe cuyo texto completo no se publicará hasta dentro de unos meses que afirmaba que el consumo de carnes rojas y, especialmente, el de procesadas resulta carcinógeno para los humanos. XLSemanal ha querido escuchar a profesionales relacionados directamente con el sector cárnico. chefs, ganaderos, carniceros mayoristas y minoristas. La polémica está servida.

Bittor Arginzoniz

El asador Etxebarri tiene entre sus acólitos a Andoni Luis Aduriz o al adalid de la comida sana el norteamericano Michael Pollan, quien habla de él con entusiasmo en su libro Cocinar. A los mandos, el autodidacta Bittor Arginzoniz, que desde su establecimiento en Atxondo (Vizcaya) ha hecho de la parrilla un elemento de alta cocina.

XLSemanal. ¿Sus clientes están preocupados?

Bittor Arginzoniz. Yo sigo vendiendo igual que antes.

XL. Y usted, ¿cómo recibió la noticia?

B.A. Aquí hemos comido carne toda la vida. Y no creo que el repunte de ninguna enfermedad sea cáncer o sea cualquier otra tenga que ver con esto. Más bien creo que puede haber intereses partidistas detrás.

XL. ¿Intereses partidistas?

B.A. Para potenciar otros productos, como el pollo, el conejo No lo sé.

XL. Cuesta pensar que la OMS caiga en algo así.

B.A. ¿Por qué no? Es como lo que pasó con los pepinos en Alemania. Decían que el problema estaba en el origen, es decir, Almería. Y luego se vio que no. que estaba en la propia Alemania.

XL. Según algunas encuestas, el 50 por ciento de los españoles piensan reducir el consumo.

B.A. Puede ser. Pero nunca se anulará del todo. Siempre hemos defendido que el consumo moderado de carne te aporta muchos nutrientes.

XL. Ahí están de acuerdo. un consumo moderado es la clave. Pero en España superamos con creces los 50 gramos diarios que propone la OMS

B.A. Consumimos mucha carne. Es cierto. Pero también se ha reducido el consumo en los últimos años. Yo vengo de un caserío, y antaño comíamos carne un día sí y al otro también. Aunque era carne de calidad, del propio caserío.

XL. Pero la OMS no distingue entre calidades.

B.A. No se puede echar todo en el mismo saco. No tiene nada que ver la carne industrial con una carne artesanal.

XL. La carne industrial está muy controlada.

B.A. Pero los controles siguen cojeando. ¡No puede ser que al comer una carne roja te sepa a cerdo! 

XL. ¿A cerdo?

B.A. Sí. A mí me ha ocurrido. Porque es carne estabulada a la que en los piensos le han metido de todo. Y tú con los ojos cerrados no puedes saber si estás comiendo carne roja o de cerdo.

XL. Ahí sí entra la responsabilidad de la industria cárnica.

B.A. La industria debería controlar más el tema de la alimentación del ganado. No es lo mismo una industria que se dedica a engordar el ganado estabulado lo más rápido posible, y vaya a saber con qué piensos, que una vaca que ha crecido en un entorno natural, con un ganadero que la está cuidando como si fuera su propio hijo.

JOSÉ GORDÓN

En su restaurante, El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), las chuletas alcanzan 1,8 kilos de peso. Después del sacrificio del animal, Gordón somete la carne a una maduración muy larga. de 60 o 120 días. Han surgido voces que cuestionan este proceso, pero también ha seducido a muchos otros y ha aparecido en Time, The Guardian, Stern

XLSemanal. ¿Cómo se enteró de la noticia del informe de la OMS?

José Gordón. Por la prensa. Y lo primero que pensé fue que ya ha surgido algún interés por que consumamos algún stock acumulado en Europa.

XL. Pero si no nos podemos fiar de la OMS

J.G. Ellos no hacen los estudios. elaboran informes basándose en esos estudios. Todo lo que consumamos en exceso puede ser perjudicial. Pero las carnes que yo trabajo, carnes de buey castrado, no lo son.

XL. ¿En qué se diferencian?

J.G. En que los castrados tienen una limpieza hormonal casi absoluta. Las grasas que acumulan son monoinsaturadas en porcentajes que llegan en ocasiones hasta el 68 por ciento. Nosotros mismos hacemos nuestras analíticas en laboratorios autorizados. ¿Ahora de repente son malos los ácidos oleicos, los ácidos linoleicos, los omega 3, los omega 6?

XL. Dígamelo usted.

J.G. Llevan muchos años diciendo que son antioxidantes y anticancerígenos. ¿Por qué ahora me dicen lo contrario? Mañana nos dirán que los pescados son malos, o vaya usted a saber.

XL. Usted aplica un proceso de envejecimiento muy largo

J.G. Es un proceso de secado y ablandamiento que se lleva haciendo miles de años. Cuando un animal muere, se producen un cúmulo de reacciones fisicoquímicas que culminan en el rigor mortis, que es una tensión en el tejido muscular. Hay que ablandar esa carne y para ello se mantiene a una temperatura constante y unos porcentajes de humedad adecuados durante un determinado tiempo. Con ello conseguimos una carne más untuosa.

XL. Pero en procesos acarrear riesgos?

J.G. Es algo que se lleva haciendo mil años. Influyen mohos y bacterias que incrementan el sellado de la carne. No tienen riesgos. Las hemos analizado en laboratorio.

XL. Ellos hablan de que las carnes rojas podrían estar asociadas a 16.000 muertes anuales.

J.G. ¿Y si hiciesen estudios de cómo se cultiva la endibia o la lechuga?

Luismi Garayar

Desde los diez años ayudaba a sus padres en la carnicería familiar de Rentería. Hoy es su hijo quien lo acompaña desde San Sebastián hasta los mataderos gallegos, donde eligen las mejores piezas. Su negocio, Cárnicas Luismi, tiene como cliente, entre otros, a Martín Berasategui.

XLSemanal. ¿Cuál fue su reacción ante el informe?

Luismi Garayar. Me dejó un poco indiferente, porque se suelen meter bastante con la carne. Al final haces callo. Pero se organiza cierto revuelo y la gente empieza a preguntar.

XL. ¿Qué contesta usted?

L.G. Que puede comer carne tranquilamente. Hoy en día hay unos controles muy exhaustivos, está todo muy vigilado. Una buena carne te da fortaleza.

XL. ¿Usted cuánta carne consume a la semana?

L.G. Ahora quizá un kilo a la semana. Pero con 16 o 17 años podía comer más de un kilo al día.

XL. Rompe todas las recomendaciones de la OMS.

L.G. ¡Y me encontraba estupendamente! Mi padre tiene 84 años, y en España poca gente habrá comido más carne que él. ¡Y sigue estupendo!

XL. Pero la OMS tiene una credibilidad

L.G. Yo no me fiaría para nada. Cómo hacen ellos exactamente los controles no lo sé.

XL. ¿Y respecto a las carnes procesadas?

L.G. Con las carnes procesadas y sobre todo con los embutidos pasa lo mismo. Un buen jamón ibérico, un buen cerdo Pasa lo mismo.

XL. Ellos recogen 800 estudios y sostienen que las carnes procesadas seguro y las carnes rojas quizá influyen en el desarrollo del cáncer.

L.G. En España, todos presumimos de tener los mejores embutidos. ¿Dónde hay mejores embutidos que aquí? Cuando puedo disfrutar de un buen jamón ibérico o un buen lomo ibérico, no lo dudo. Me parece una barbaridad decir que eso es cancerígeno.

XL. ¿Ha habido descenso en la venta?

L.G. No. A nosotros lo que más daño nos hizo fue el tema de las ‘vacas locas’. Ahí estuvimos en la cuerda floja. Nos escapamos de milagro.

XL. ¿Cómo sé si es bueno el filete que como?

L.G. Por la reacción que tenga en una sartén. Tú echas un poco de aceite y, luego, la carne. Si chupa el aceite que ha puesto en la sartén, bueno. Es sinónimo de calidad del producto. La carne que suelta jugos, que suelta agua eso tiene que tener un por qué. Desconfía.

CESÁREO GÓMEZ

Lleva desde 1942 ligado al mundo de la carne. En 1964 inauguró el puesto en el mercado de Chamartín. Ahí sigue. Ya jubilado, continúa pasando a diario a controlar el negocio .

XLSemanal. ¿Cómo recibió la noticia?

Cesáreo Gómez. Un poco sorprendido. Me parece que este informe tal como lo publican no se ajusta a la realidad. Creo que todos los alimentos, no solo la carne, hay que consumirlos con moderación.

XL. ¿Y la carne?

C.G. Creo que es completamente necesaria para el organismo. Es la mejor proteína que existe. Además, la carne roja es muy rica en vitamina B12 y hierro. Por supuesto no vamos a comer un kilo diario, eso a la larga tendrá efectos nocivos.

XL. Pero en España se superan los 50 gramos diarios que recomienda la OMS.

C.G. Sigo pensando que las carnes no procesadas no afectan en cantidades mayores que esas. ¡Yo llevo comiendo carne toda la vida y aquí estoy a mis 86 años!

XL. ¿Y con las carnes procesadas?

C.G. Pero qué entienden ellos exactamente por carnes procesadas.

XL. Hamburguesas, salchichas, embutidos

C.G. A mí no me entra en la cabeza que puedan ser dañinos.

XL. La OMS dice que sí

C.G. Pero depende mucho de cómo hayan hecho esos estudios. No todas las sociedades tienen la misma alimentación. Nosotros no comemos igual que los americanos, por ejemplo. Aquí no se abusa de hamburguesas ni de perritos calientes.

XL. ¿Está de acuerdo con que en la cantidad está la clave?

C.G. Claro. Todo es malo si se abusa de ello. Decía el profesor Grande Covián, un notable médico y nutricionista, que hay que comer de todo, pero en platos de postre. El secreto está en no abusar. El problema puede estar en el exceso de temperatura.

XL. ¿Por qué?

C.G. Es lo que están diciendo los técnicos ahora. Que no dejemos humear los aceites, que no quememos la carne, que en la parrilla la llama no tiene que llegar al alimento. Creo que la forma de hacerlo es lo que más puede influir.

XL. ¿En la carnicería, la gente pregunta más, se muestra inquieta?

C.G. Al principio preguntaban más, pero incluso gastaban bromas. dame medio kilo de cáncer y cosas así. Pero no ha afectado mucho. La gente es madura ya.

XL. ¿Algo positivo se puede sacar de todo esto?

C.G. El conocimiento siempre es bueno. Y si nos hacen estar más informados, mejor que mejor. A mí no me importa que la gente sepa lo que come, al revés, me parece bien.