Tiempo de preparación. 45 minutos

Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes.

Para la crema de panceta ahumada. 50 g de cebolla tierna picada, 125 g de panceta ahumada cortada en daditos, 125 g de caldo de pollo, 250 g de nata, 10 g de vinagre de Jerez, 25 g de vino fino y 25 g de leche. Además. 12 alcachofas limpias en cuartos, 2 dientes de ajo pelados, 250 g de caldo de pollo, 16 piezas de vieira hermosas, aceite, sal, pimienta blanca recién molida, mantequilla, un puñado de hierbas frescas para hacer una ensalada y la piel de una naranja cortada en juliana y blanqueada.

Elaboración. en un cazo con aceite se suda la cebolla, se añade la panceta y se suda 5 minutos. Se desglasa con el vinagre de Jerez y el vino fino, se deja evaporar y se moja con el caldo de pollo, la leche, la nata, una pizca de sal y se hierve 5 minutos. Se tritura en la batidora y se cuela apretando (la panceta que queda en el colador se puede usar para otras preparaciones, pastas, arroces ). Se reserva. En otro cazo con aceite se sofríen los dos ajos aplastados. Cuando estén dorados, se añaden las alcachofas, se sofríen y se salpimientan, se añade el caldo de pollo y se cuecen entre 3 y 4 minutos. Por otro lado, se prepara una ensalada con unas hierbas frescas deshojadas. Finalmente, en una sartén con aceite se marcan las vieiras sazonadas, dorándolas por un solo lado. A media cocción se añade una buena nuez de mantequilla. Se saca la sartén del fuego y se riegan con su propia mantequilla avellanada. Mientras se cuecen, se pone en el fondo de una fuente unas cucharadas de crema de panceta ahumada.

Acabado. se disponen los cuartos de alcachofa guisada, las vieiras y la ensalada de hierbas sin que todo quede amontonado. Se da por último un toque de pimienta molida, sal Maldon, aceite de oliva virgen y piel de naranja por encima de cada vieira.

Paso a paso

1. Se añade la panceta cortada en daditos a un cazo con aceite en el que ya hayamos sudado la cebolla.

2. Se desglasanla panceta y la cebolla con el vinagre y el vino, dejándolos luego evaporar antes de echar el caldo, la leche y la nata.

3. Se tritura la panceta, tras haberla hervido 5 minutos con el caldo, y se cuela después, apretándola. La reservamos.

4. Se sofríen los cuartos de alcachofa en otro cazo, se añade el caldo de pollo y se cuecen entre 3 y 4 minutos.

Mis trucos

A la hora de comprar las alcachofas, debemos evaluarlas siguiendo las siguientes constataciones. es importante que nos resulten pesadas al tacto, que tengan un color uniforme, que no muestren manchas en sus hojas y que estén bien prietas y cerradas.

El vino

Campo Viejo. Crianza 2012. Vendimia Seleccionada. Fruto de un curioso mestizaje de tempranillo de las Riojas alta, baja y central, nace tras 18 meses de crianza, este tinto suave de agradables taninos y con retrogusto frutal. Muy buena relación calidad-precio. 6 ¬. JUAN LUIS RECIO

Reino de humos, por Carlos Maribona

Una dama de los fogones

Se llama Marisa Sánchez. Y es una de esas mujeres a las que la cocina española debe mucho. Durante más de medio siglo estuvo al frente de los fogones de Echaurren, un hotel restaurante de Ezcaray, en La Rioja. Ella es la cuarta generación de una familia de hosteleros con mayúsculas, de esos que han dedicado su vida a hacer felices a los demás a través de la cocina. A los quince años se puso al frente del restaurante. Sus fantásticas croquetas gozan de mereido en esas cinco décadas otros platos memorables. la menestra de verduras, las alubias rojas con chorizo, las albóndigas con trufa, las patitas de cordero a la riojana, el potaje de garbanzos con rape y almejas y tantos y tantos guisos de esa cocina inmutable y reconfortante, ejecutada con difícil precisión. Marisa, que ha mostrado su señorío dentro y fuera de las cocinas, dio el relevo a su hijo Francis, quien ha sabido acrecentar la fama de la casa familiar con una cocina actual que parte del recetario de su madre. Dos estilos que los Paniego han conservado con acierto separando sus dos apuestas en un mismo edificio. El Portal, para los platos modernos de Francis. Y Echaurren Tradición, dedicado a la cocina popular en homenaje a doña Marisa. Sabia conjugación de modernidad y tradición, sin renunciar a ninguna y sabiendo que ambas se complementan perfectamente.