Tiempo de preparación. 50 minutos

Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 1 cola de rape (de aproximadamente 1,5 kg), sal y perifollo picado. Para el refrito. 1 diente de ajo fileteado, media cayena fresca, 100 g de aceite oliva suave, 1 cucharada sopera de vinagre de sidra y sal. Para el aceite negro. 100 g de olivas negras sin hueso, 10 alcaparras, 5 filetes de anchoa (10 g) y 100 g de aceite de oliva virgen extra. Además. 200 g de puerros jóvenes, 50 g de tocineta ibérica, 25 g de mantequilla y sal.

Elaboración del aceite negro. mezclamos con la túrmix las olivas negras y las alcaparras, las trituramos y, poco a poco, incorporamos el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso. Justo al final agregamos las anchoas y reservamos.  

Del rape. salamos el rape y lo marcamos en una sartén antiadherente por las dos caras, unos 7 minutos por cada una, aproximadamente (dependiendo siempre del tamaño del pescado). Calentamos el refrito de ajos y cayena y lo volcamos sobre el rape. En la misma sartén añadimos el vinagre de sidra y lo volcamos sobre el pescado. Recuperamos el refrito y volvemos a volcarlo sobre el rape. Recuperamos nuevamente el refrito junto con el jugo que vaya soltando el rape, lo calentamos unos segundos tras agregarle una cucharada sopera de aceite negro y lo volcamos nuevamente sobre el rape.

Acabado y presentación. espolvoreamos para terminar con perifollo y servimos el pescado sobre los puerros jóvenes estofados. Los estofamos con unos lardones finos de tocineta durante unos 15 minutos aproximadamente; los primeros 5 minutos, destapados y los otros 10, con tapa, evitando que cojan color. Rematamos todo echando unas gotas del aceite negro.

Paso a paso

1. Se Marca en una sartén antiadherente el rape, tras haberlo salado, durante unos 7 minutos por cada lado.

2. Se calienta el refrito de ajo y cayena y se vuelca sobre el rape. Se recupera el refrito y se vuelve a echar sobre el pescado.

3. Se estofan los puerros jóvenes con unos lardones finos de tocineta durante unos 15 minutos. Los primeros 5, destapados.

4. Se incorpora el aceite a las olivas y las alcaparras, que trituramos en la túrmix para hacer el aceite negro.

Mis trucos

En contra de lo que se suele pensar, es bueno sazonar el pescado antes de cocinarlo, aun con mucha antelación. Cuando volvemos de la compra, antes de guardarlo en la nevera, incluso si no lo vamos a consumir pronto, conviene espolvorearlo ya con sal y guardarlo así.

El vino

Cosme Palacio Reserva 2010. Elaborado con tempranillo de viñedos de más de 70 años y de una cosecha calificada de excelente , este rioja tinto reserva criado 18 meses en barricas nuevas y 28 en botella goza de una madura plenitud y de una gran expresión frutal. 22 euros. JUAN L. RECIO

Reinos de humo (Por Carlos Maribona)

Ni paella, ni valenciana

¿Por qué es tan difícil comer en España un buen arroz? Los españoles somos grandes aficionados y lo consumimos con entusiasmo en arrocerías y restaurantes. Sin embargo, esa pasión no tiene, la mayor parte de las veces, la recompensa de la calidad. Granos tan duros como perdigones o tan pasados de cocción que el resultado es un engrudo incomible, mariscos congelados, carnes insípidas, inexistencia del socarrat Aunque se pueden preparar de innumerables formas, secos, caldosos o al horno, sin duda la elaboración más popular, la que ha roto fronteras, es la paella valenciana, en cuyo nombre se han cometido toda clase de abusos. Como decía Josep Plá, la mayoría ni es paella, ni es valenciana. Qué oz bueno de verdad, hecho a la manera tradicional, en una paella (¡no la llamen ‘paellera’, por favor!) con mucho diámetro y muy poco fondo, sobre fuego intenso de sarmientos, con los granos sueltos y ligeramente resistentes al morderlos, que no crudos. Los mejores arroces siguen siendo con diferencia los levantinos. Rechacen pues las malas versiones y prueben los de Casa Carmina, en El Saler; los del histórico Casa Salvador, en Cullera; los de Casa Jaime, en Peñíscola; o el de conejo y caracoles que hace Paco Gandía, en Pinoso, en la sierra alicantina. Verán lo que es disfrutar de verdad.