Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal tradicional con el toque moderno, a base de sopa de lentejas con ‘foie gras’

Tiempo de preparación 1 h y 20 min
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 250 g de lentejas
  • 200 g de panceta ibérica de cerdo en un pedazo
  • 2 l de caldo de carne
  • 1 cebolleta entera
  • 1 clavo de olor
  • 1 zanahoria entera pelada
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1 atadillo de tallos de perejil
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 chorrete de nata líquida
  • 4 cucharadas de costrones pequeños de pan dorado en mantequilla
  • cebollino picado, sal y pimienta

Para el flan de foie gras

  • 300 g de foie gras crudo
  • 1 yema de huevo
  • 1 huevo entero
  • 30 cl de nata líquida, sal y pimienta

PASO A PASO

receta sopa de lentejas con foie, martin berasategui, xlsemanal

1. Calentamos el horno a 150 grados. Ponemos a hervir una olla con agua para blanquear la panceta. Cuando hierva, metemos la panceta en el agua y escurrimos al volver los hervores. Aparte, en otra olla con el caldo caliente sumergimos las lentejas, la panceta escurrida, la cebolleta, el clavo de olor, la zanahoria, los ajos enteros y el atadillo de perejil, salpimentamos y cocemos a fuego suave durante unos 35 minutos.

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2. Debemos tener preparadas previamente seis flaneras pequeñas untadas con mantequilla y pan rallado. También una tetera con agua caliente para el baño maría. Vertemos en las flaneras untadas de mantequilla y pan rallado la mezcla del foie con la yema de huevo y la nata. Los horneamos en un baño maría durante 25 minutos.

receta sopa de lentejas con foie, martin berasategui, xlsemanal  3. Reservamos, escurridos en un plato, la panceta, la zanahoria, la cebolleta y los dientes de ajo. Batimos el resto de los ingredientes en la batidora, a máxima potencia, con la nata y con la mantequilla y salpimentamos.

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4. Vertemos la sopa en una sopera. Desmoldamos después el flan sobre un plato hondo y vertemos la sopa de lentejas alrededor. Por último, espolvoreamos unos costrones de pan y cebollino. ¡Y listo!

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Mis trucos

A la hora de elegir el foie gras, debemos escoger los blancos cremosos, tirando al amarillo y, a poder ser, eliminar los que tengan tonalidades grisáceas, rastros verdosos de hiel o marcados hematomas rojos.


El vino

F.AZARES TINTO CAB-MERLOT-TEMP, receta sopa de lentejas con foie de martin berasategui, xlsemanal

 

Finca Los Azares, Tempranillo, Cabernet, Merlot. Bodegas Ayuso, de la D.O. La Mancha, presenta este tinto intenso y brillante, con aroma a fruta negra y roja y matices de vainilla y cacao. Mur frutal especiado, con taninos bien integrados, casa bien con quesos y carnes (4,90 euros). Juan L. Recio