Tiempo de preparación. 1 h y 20 minIngredientes para. 4 personas

Ingredientes. 250 g de lentejas, 200 g de panceta ibérica de cerdo en un pedazo, 2 l de caldo de carne, 1 cebolleta entera, 1 clavo de olor, 1 zanahoria entera pelada, 2 dientes de ajo enteros, 1 atadillo de tallos de perejil, 2 cucharadas de mantequilla, 1 chorrete de nata líquida, 4 cucharadas de costrones pequeños de pan dorado en mantequilla, cebollino picado, sal y pimienta.Para el flan de foie gras. 300 g de foie gras crudo, 1 yema de huevo, 1 huevo entero, 30 cl de nata líquida, sal y pimienta.

Elaboración. calentamos el horno a 150 grados. Ponemos a hervir una olla con agua para blanquear la panceta. Cuando hierva, metemos la panceta en el agua y escurrimos al volver los hervores. Aparte, en otra olla con el caldo caliente sumergimos las lentejas, la panceta escurrida, la cebolleta, el clavo de olor, la zanahoria, los ajos enteros y el atadillo de perejil, salpimentamos y cocemos a fuego suave durante unos 35 minutos.Debemos tener preparadas previamente seis flaneras pequeñas untadas con mantequilla y pan rallado. También una tetera con agua caliente para el baño maría. Batimos el foie gras con la yema, el huevo, la nata y salpimentamos. Vertemos la mezcla en los moldes y los horneamos en un baño maría durante 25 minutos.

Acabado y presentación. Reservamos, escurridos en un plato, la panceta, la zanahoria, la cebolleta y los dientes de ajo. Batimos el resto de los ingredientes en la batidora, a máxima potencia, con la nata y con la mantequilla y salpimentamos.Vertemos la sopa en una sopera. Desmoldamos después el flan sobre un plato hondo y vertemos la sopa de lentejas alrededor. Por último, espolvoreamos unos costrones de pan y cebollino.

Paso a paso

1. Blanqueamos en una olla con agua hirviendo la panceta. La escurrimos en cuanto vuelven los hervores en el agua.

2. Vertemos en las flaneras untadas de mantequilla y pan rallado la mezcla del foie con la yema de huevo y la nata.

3. Batimos a máxima potencia el resto nata y la mantequilla y salpimentamos.

4. Volcamos la sopa en una sopera. Se desmolda el flan de foie sobre y vertemos la sopa alrededor.

Mis trucos

A la hora de elegir el foie gras, debemos escoger los blancos cremosos, tirando al amarillo y, a poder ser, eliminar los que tengan tonalidades grisáceas, rastros verdosos de hiel o marcados hematomas rojos.

El vino

Finca Los Azares, Tempranillo, Cabernet, Merlot. Bodegas Ayuso, de la D.O. La Mancha, presenta este tinto intenso y brillante, con aroma a fruta negra y roja y matices de vainilla y cacao. Mur frutal especiado, con taninos bien integrados, casa bien con quesos y carnes. 4,90E. Juan L. Recio

Reinos de humo (por Benjamín Lana)

Energías post-revolucionarias

Es propio de la condición humana no poder separar del todo lo bueno de lo malo, de modo que cada una de las acciones y pensamientos del hombre, honorable o terrible, lleva dentro una semilla de su opuesto, como en esa representación taoísta del yin y del yang. El reconocimiento mundial y el éxito mediático de la alta cocina española han empujado a una parte de sus protagonistas por los caminos del efectismo, la vacuidad o el lujo hortera en lugar de por otros como el de la sincera aspiración artística, la defensa de la cultura creativa o la participación en la mejora de su sociedad. Como en toda revolución que triunfa, la energía creadora que provoca su éxito ha acabado transformándose en otra cosa, demasiadas veces poco ejemplar. Sin embargo, sos maravillosos de lo contrario. Los hermanos Roca acaban de convertirse la semana pasada en embajadores de la ONU para el desarrollo sostenible. No piensen que se trata de uno de esos gestos de los famosos para tranquilizar sus conciencias, porque su compromiso con los desfavorecidos es tan antiguo como la casa de sus padres (otro día les cuento). Ojalá hubieran podido compartir con nosotros la ilusión con la que esperaban que llegara el día de la firma en Nueva York para empezar a trabajar, a aplicar su conocimiento sobre los alimentos en los proyectos africanos que aguardan en sus cuadernos. Hace tiempo que comprendí que lo más importante de esa casa no tiene que ver con la cocina, sino con el ser humano y con algunas de sus mejores cualidades. la capacidad de comprender y aprender del otro y el deseo de compartir.