Tiempo de preparación. 1 hora y media

Ingredientes para. 4 personas

Ingredientes. 750 gramos de costilla de cerdo troceada, 1 loncha de jamón serrano gruesa, 4 dientes de ajo, 2 puerros, 2 cebolletas, 2 clavos de olor, 1 pizca de harina, 1 chorrete de vino tinto, 4 coscorros de hielo, 1 refresco de cola, 1 limón, 1 chorrete de brandi, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Además. 2 patatas cortadas en dados de 2 centímetros, 4 dientes de ajo con su piel, 1 pizca de mantequilla y un poco de perejil.

Elaboración. salpimentamos los pedazos de la costilla de cerdo. Vamos a pedir al carnicero que nos la trocee en pedazos un poco menudos, como en piezas de dos palos de costilla. De ser posible, pidamos las zonas que más carne tengan. En una olla sofreímos la costilla con un poco de aceite de oliva. Picamos sobre la tabla el jamón y lo añadimos al fondo de la olla.Troceamos el ajo, el puerro, la cebolleta todo también en trozos menudos y las añadimos al fondo junto con el clavo de olor y con la harina. Hacemos entonces el calimocho juntando en un vaso el hielo, el vino, el refresco de cola y la corteza del limón.Añadimos el calimocho al fondo, cubrimos y guisamos a fuego manso durante unos 45 minutos. Lavamos las patatas con agua y las secamos con un trapo. Después las añadimos a una sartén con una pizca de mantequilla y con los ajos. Rustimos las patatas a fuego suave, hasta que se hagan y veamos que están doradas.

Acabado y presentación. para finalizar nuestro plato, añadimos las patatas sobre el guiso.Rectificamos la sazón y añadimos unas gotas de brandi.Picamos por el último el perejil y lo espolvoreamos bien por encima.

Paso a paso

1. Picamos sobre la tabla el jamón serrano y lo añadimos a la olla en la que ya estamos sofriendo la costilla de cerdo.

2. Añadimos al fondo de la olla el ajo, el puerro y la cebolleta troceados y echamos también el clavo de olor y la harina.

3. Agregamos el calimocho al fondo, lo cubrimos y guisamos la costilla a fuego manso durante unos 45 minutos.

4. Rustimos las patatas en una sartén a fuego suave, hasta que se hagan. Luego las agregamos al guiso.

Mis trucos

Cuando se compren vinos para cocinar, conviene recordar que es importante su calidad; no digo que usemos el mejor de los vinos, que sería una pena no beberlo sin más, pero tampoco utilizar cualquier cosa. luego se nota en el resultado final. Uno afrutado y fresco puede ser un gran aliado.

El vino

Pata Negra Rioja Tinto Reserva 2010 de Bodegas Grupo García Carrión. Medalla de Oro en el Berliner Wein Trophy 2015 y con una alta valoración de 95 puntos en la prestigiosa revista Decanter. Criado 24 meses en barricas y otros 12 en botella, es estructurado, sabroso y largo. 7,50 ¬. JUAN LUIS RECIO

Reinos de humo (por Carlos Maribona)

Pulpo, animal de compañía

Decía Cunqueiro que el pulpo quiere ser comido a la sombra en verano, con un buen pedazo de pan para rebañar en el plato . No es necesario que sea en verano, aunque es cierto que es en esa época estival cuando las pulpeiras acuden a las romerías y fiestas gallegas con sus grandes calderos donde hierven los cefalópodos enteros y los ‘asustan’ tres veces. Tras un breve reposo los trocean, los colocan luego sobre un plato de madera para espolvorearlos con sal gorda y buen pimentón dulce y picante y regarlos con abundante aceite de oliva. Aunque no todo el mundo se pone de acuerdo, parece que la única diferencia entre pulpo ‘a feira’ y a la gallega está en que este segundo lleva debajo nas cocidas. El mejor pulpo es el de roca, con una calidad superior al de altura, que vive en aguas más profundas. Para que no les engañen, sepan que el de roca se distingue por su color más oscuro; por la cabeza más pequeña, y sobre todo porque tiene dos hileras de ventosas en zigzag en los tentáculos, mientras que el de altura posee una sola fila. Hay muchos sitios, sobre todo en Galicia, donde comer un excelente pulpo, pero resulta imprescindible la referencia a Carballiño, localidad orensana que tiene merecida fama por ser cuna de algunos de los mejores pulpeiros.