Trucha en escabeche

Una receta de Martín Berasategui para preparar un plato principal de trucha en escabeche / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 800 gramos de trucha
  • 125 gramos de cebolleta en gajos
  • 125 gramos de zanahoria en medias lunas
  • 12 de zanahorias minis
  • 30 gramos de aceite
  • 300 gramos de patatas pequeñas
  • 5 dientes de ajo sin piel
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • 4 ramas de tomillo
  • 12 ramas de perejil
  • 1 cucharada sopera de pimienta negra en granos
  • 1 cucharada sopera de sal gorda
  • 600 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 300 gramos de vinagre de sidra

PASO A PASO

1. Lavamos las patatas y las cocemos con piel en agua con sal a fuego bajo, para evitar que se rompan. Las cocemos de 15 a 20 minutos, aproximadamente. Cuando ya estén blandas, las retiramos y las dejamos enfriar. Las pelamos, las cortamos y reservamos.

2. Cortamos el lomo de trucha en trozos de unos 3 por 3 centímetros, sin piel. Sudamos las cebolletas, las zanahorias y los dientes de ajo partidos a la mitad, y sin germen, con los 30 gramos de aceite durante 10 minutos. Una vez transcurridos, retiramos del fuego, añadimos el pimentón y dejamos enfriar. Blanqueamos entonces las zanahorias minis durante 3 minutos en agua hirviendo, con sal.

Las retiramos, les quitamos la piel con cuidado y las reservamos. Agregamos al sofrito de verduras los dados de trucha, el laurel, el perejil, el tomillo, las bolas de pimienta, las zanahorias minis blanqueadas y las patatas cocidas.

3. En otra cazuela añadimos los 300 gramos de vinagre, los 600 de aceite de oliva, un poco de sal y llevamos a ebullición. Cuando la mezcla rompa el hervor, la retiramos del fuego y la volcamos sobre la trucha y las verduras.

4. Tapamos por último con papel film y lo dejamos enfriar en su propio escabeche. Queda así listo para que lo utilicemos en ensaladas o lo tomemos como plato único o como deseemos.

Mis trucos

Para dar ese toque distinto, ese perfume que luego se revela en nuestras ensaladas o escabeches, se puede aromatizar nuestro vinagre deslizando en su interior (y dejando macerar por un tiempo en él) moras, frambuesas, grosellas, pieles de cítricos, nuez moscada, clavo, pimientas, azafrán, cominos, estragón, tomillo, laurel, romero, salvia, ajos, vainilla


El vino

CasteloMedina.SauvignonBlancVS2014retocada copia

 

Castelo de Medina Sauvignon Blanc 2014. Al margen de los éxitos de su verdejo, la bodega de Villaverde de Medina posee 40 hectáreas de esta uva francesa en la D. O. Rueda. Tras una crianza de 8 meses da un vino untuoso, estructurado, complejo y rico en matices. 10 euros. Juan Luis Recio