Tiempo de preparación. 30 minutosIngredientes para. 4 personas

Ingredientes. 4 lomos de bacalao; 1 kilo de berberechos frescos; 1 cebolleta picada; 1 cayena;5 ajos tiernos limpios y enteros; 4 dientes de ajo picado; 1 pizca de harina; 1 pizca de manzanilla; 1 pizca de vermú blanco; cebollino picado; 500 gramos de patatas nuevas pequeñas, cocidas en agua con piel y peladas; y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. purgamos los berberechos en un bol con abundante agua, dejándolos en la nevera y cambiando el agua si es necesario. En una olla ancha y baja rehogamos la cebolleta, con la cayena, el ajo y el aceite. Picamos los ajetes sobre la tabla.Añadimos los ajetes al sofrito y le damos unas vueltas. Agregamos después la harina, la manzanilla, el vermú blanco y los berberechos; los tapamos y dejamos hasta que estos berberechos se abran. Cortamos entonces las patatas en rodajas.Cuando los berberechos se hayan abierto, los retiramos con ayuda de una espumadera o de una pinza. Lo ideal es retirarlos a una bandeja fría o a un bol de cristal frío, para que pare la cocción y no nos queden cauchosos. Separamos la carne de las conchas con cuidado.Comprobamos entonces la densidad del caldo que nos ha quedado en el fondo de la olla. Reducimos o añadimos una pizca de agua, según sea la densidad.Colocamos entonces los lomos de bacalao en el fondo de la olla y los dejamos guisar entre 5 y 8 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.

Acabado y presentación. antes de retirar la olla del fuego, espolvoreamos los berberechos por encima y tapizamos con las patatas.Rociamos con aceite de oliva virgen extra crudo en el último momento y ligamos.Antes de servir, espolvoreamos con cebollino picado.

Paso a paso

1. Rehogamos en una olla ancha y baja con aceite de oliva la cebolleta con la cayena y el ajo y añadimos los ajetes picados.

2. Retiramoslos berberechos cuando se hayan abierto y reducimos el caldo o añadimos agua, según su densidad.

3. Colocamoslos lomos de bacalao en el fondo de la olla y los guisamos varios minutos, dependiendo de su grosor.

4. Tapizamos el fondo con las patatas y rociamos con aceite de oliva crudo antes de retirar del fuego, ligándolo todo.

Mis trucos

Los berberechos suelen tener arena en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos así varias horas.Importante. al retirarlos, cuidado con no llevarnos la arenilla depositada en el fondo del agua.

El vino

Lalama 2011. Tinto de alta calidad y personalidad atlántica de la gallega D. O. Ribeira Sacra. Elaborado predominantemente con mencía (90%), garnacha y cepas autóctonas, es todo un vino de terroir que expresa la delicadeza y frescura del río Bibei. Muy frutal y armónico. 16 ¬. J. L. RECIO

Reino de humos por Benjamín Lana

La segunda botella

Hasta hace no mucho las botellas de vino se tomaban de dos en dos. No a la vez, claro, sino una detrás de otra porque la primera no llegaba al segundo plato. Así acontecía en casi cualquier almuerzo o cena antes del carné con puntos, cuando el precio de los vinos en los restaurantes se acomodaba mejor a los bolsillos más frondosos de la época, y el vinillo patrio, corriente o con nombre de aristócrata, era fácil de beber, aunque a veces tuviera más madera de la cuenta en el segundo caso y pocas sutilezas para la nariz en el primero. La paradoja es que ahora que tenemos mejores vinos casi no los bebemos. Los primeros productores del mundo seguimos a muchos mágnum de distancia de los franceses y perdiendo posiciones Pero no se aflijan. Siempre aparece algo de luz. No es que hayan lanzado una app que te geolocaliza en el restaurante y te pone un coche en la puerta para evitar riesgos al volante, ni que la Seguridad Social vaya a incluir el oloroso entre sus degueros están abriendo camino a unos nuevos vinos sabrosos y ligeros, de los que bajan sin uno darse cuenta, como aquel claretillo del abuelo, y provocan un efecto animoso, no ese ‘efecto Dormidina’ de los supervinos de la década pasada, llenos de potencia, estructura y color que nos enamoraban en la primera copa y nos hacían sufrir para terminar la botella, cosa que hacíamos, porque tenía más puntos Parker que cornadas da la vida y habíamos pagado un riñón. Qué bien que se escuche ya al sabio Denis Duburdieu cuando nos decía que los españoles debíamos hacer vinos para beber y no vinos para catar . Cuántas sorpresas atlánticas nos esperan, cuánta verdad se afina en barricas del Norte.