Un queso, un tomate, un cordero con el sabor perfecto, ese es el objetivo del cocinero finlandés, invitado al Festival San Sebastian Gastronomika, para evitar que desaparezca una de las tradiciones gastronómicas más ricas del mundo en una de las regiones más turbulentas: Turquía, Siria, Irak… Por Daniel Méndez

Hijo de una diseñadora finlandesa y un arquitecto turco, Mehmet Gürs nació en Finlandia y creció en Estocolmo. «Mi padre fue a hacer unas prácticas a Finlandia, allí conoció a mi madre y se enamoraron. Después se fueron a Suecia a vivir», rememora el chef. Cuando tenía 15 años, la familia se trasladó a Estambul. «No fue fácil. Yo venía de una de las sociedades más liberales del mundo y me encontré con un entorno muy conservador. ¡Con 15 años y las hormonas revolucionadas no es lo mejor que te puede pasar!». Pero se adaptó bien, a juzgar por los resultados. Posee más de 15 locales, aunque la estrella de la ciudad del Bósforo es, sin duda, el restaurante Mikla. Ubicado en la terraza del hotel Marmara Pera, puede verse desde allí Santa Sofía y el Palacio de Topkapi. Ocupa el puesto 56 de la lista The World s 50 Best y en su carta pueden encontrarse productos de Turquía, Siria, Irán… Zonas que el propio Mehmet, acompañado de un antropólogo, ha recorrido en busca de tesoros gastronómicos.

Porque Gürs es un chef peculiar que ha incluido al antropólogo Tangör Tan en su equipo… formado, eso sí, en la italiana Universidad de Ciencia Gastronómica, auspiciada por Carlo Petrini, fundador del movimiento slow food. El propio Gürs también ha creado un movimiento. Se llama la ‘nueva cocina de Anatolia’ y tiene su propio manifiesto, con siete puntos. En uno puede leerse. «Evita cualquier barrera, nacional, religiosa o étnica».

Tangör no ha parado de recorrer la región en busca de tesoros. A menudo pasa semanas viajando de aldea en aldea. Mehmet a ratos lo acompaña, a ratos permanece en el lab de su restaurante. «Al principio -cuenta Mehmet- buscábamos productos para el restaurante. Pero empezamos a conocer a muchísima gente. productores de queso, granjeros, madres, abuelos…». Y empezaron a apreciar la riqueza cultural que había detrás no solo de los productos, sino de los medios de elaboración. Y se dieron cuenta de que, si nadie hacía nada, esas tradiciones se perderían. «Las cosas desaparecen muy rápido. decenas de especies y plantas que hoy están mañana ya no. Y los productos también, las técnicas que los artesanos han aprendido a lo largo de siglos…». Y ellos están aquí para poner su grano de arena para que eso no ocurra. No solo en Turquía, también en Siria, Irán, Irak… Por eso les gusta hablar de Anatolia.

«Yo tengo un enfoque muy político, pero no soy nada partidista -explica a XLSemanal-. Las fronteras y limitaciones que tenemos en la cabeza vienen de ideas preconcebidas y las tenemos que evitar». Tampoco le gustan las fronteras religiosas. «Yo no soy religioso, aunque respeto a quienes sí lo son. No tenemos que estar de acuerdo para llevarnos bien». Por todos estos motivos prefiere hablar de la cocina de Anatolia, y no turca. «En esta región hay muchos grupos étnicos. La comida en las islas griegas y en la costa turca del Egeo se parece tanto que no puedes hablar de comida griega o turca. O piensa en Alepo. Lamentablemente hoy está destruida, pero en ella se encontraban algunos de los mejores chefs de la región. Y lo que hacían se parece a lo que se hace en pueblos del sudeste turco». La cultura y la gastronomía traspasan esas fronteras. «Existen solo porque alguien, en Estados Unidos, el Reino Unido o Francia, dibujó una línea en el mapa».

MEHMET GURS

Mehmet Gürs visita una quesería tradicional de la región de Kars, al este de Turquía

Eso sí. No siempre es fácil emprender el viaje. «Tenemos, por ejemplo, a un productor de queso que vive a cinco kilómetros de Siria. El otro día lo llamamos para ir y nos dijo que quizá no era el mejor momento…». El conflicto sirio no es para Mehmet algo que se lea en los periódicos. «Por aquí estamos muy acostumbrados a que pasen muchas cosas», comenta. Aunque eso no evita que se le encoja el corazón al leer las noticias. «Cualquier ser humano con un poco de decencia sufre al ver lo que está ocurriendo, pero creo que, pese a lo terrible que es, el éxodo de refugiados puede tener alguna consecuencia positiva. Dejarán su huella en la cultura de los países que los acogen, como la propia Turquía. No ocurrió lo mismo en Andalucía? No ha influido la cocina mexicana en Estados Unidos con la inmigración? Aquí, y en Europa, también ocurrirá».

También rememora Mehmet el golpe de Estado que sufrieron antes del verano. «Todos teníamos mucho miedo -recuerda-. Pero, aunque no estemos de acuerdo con Erdogan, decidimos mantener abiertos todos nuestros locales. Ha sido un año muy difícil», dice sin perder la sonrisa.

Mis tres ingredientes básicos

Un trigo milenario

Bowl of polish wheat on cloth
«Usamos una variante del trigo salvaje que se llama CS y que genéticamente tiene la misma composición que hace diez mil años. ¡Es excitante tener a un producto con tanta historia!».

 

 

El cordero más sabroso del mundo

Still life of lambs leg and herbs

«Es una carne que me encanta. Nosotros tenemos uno de los más sabrosos. se llama trakya kivircik y proviene del norte de Turquía, no lejos de la frontera con Grecia».

 

 

 

El yogur: un símbolo

A bowl of greek yogurt dip, or tzatziki, with cucumber, dill and garlic. Shot from above on patterned linen with silver spoon.

«Aquí, los niños crecen con el yogur, a menudo elaborado en casa. En mi familia no pasa un día sin que mis hijos o yo lo comamos. Es algo muy simbólico».

 

 

 


GASTRONOMIKA

Mehmet Gürs será uno de los invitados a la XVIII edición del Festival San Sebastian Gastronomika (del 2 al 5 de octubre) en el Kursaal. El evento, que sirve de colofón a la Capitalidad Europea de la Cultura que la ciudad vasca detenta este año, gira por primera vez en torno no a un destino invitado, sino a seis. Brasil, Sudáfrica, Australia, Japón, Turquía y Hungría representan a los cinco continentes, para dibujar así un gran atlas gastronómico contemporáneo. Entre los invitado: Joan Roca, Carme Ruscalleda, el brasileño Alex Atala y el peruano Gastón Acurio, el homenajeado de este año. Además, habrá degustaciones, talleres, concursos y premios; también, actividades para jóvenes y adolescentes. Y el proyecto Sabores Solidarios recogerá fondos para alimentar a los refugiados llegados a Grecia.