¿Su precio? 310.000 euros en carta. No en vano el restaurante Atrio, en Cáceres, con dos estrellas Michelin, tiene una de las bodegas más completas del mundo según ‘Wine Spectator’. Por Daniel Méndez

La carta de vinos de Atrio no es una carta al uso. Más de 300 páginas que exhiben algunos de los líquidos más preciados del planeta. Sirvan como ejemplo las 14 añadas de los míticos Romanée Conti, que superan los 10.000 euros, o la joya de la corona: la mayor colección de Château dYquem del mundo, representada por 80 añadas, expuestas en un pequeño templo dentro de la gran catedral que es la bodega de este restaurante.

El chef Toño Pérez hace de cicerone para XLSemanal y relata el susto que les dio su más preciada botella: el más antiguo de sus Château d’Yquem, una botella de 1806 que en carta alcanza los 310.000 euros.

El mayor susto de su vida

“Sufrió una pequeña rotura en el cristal y nos llevamos tal disgusto que nos subimos en coche hasta la bodega para que nos la recorcharan. La envolvimos entre algodones y nos fuimos a Burdeos. Allí nos esperaba el conde Alexandre de Lur-Saluces, entonces propietario de la bodega”. Salieron airosos y hoy exhiben tanto la botella recorchada como la original rota.

Saber comprar

Toño cuenta cómo José Polo, su socio, fue haciéndose con botellas que hoy están fuera del alcance de cualquiera. “Aquí hay muchas cosas que ya no se pueden comprar. O estás en el momento oportuno o nada”. Fue en los noventa cuando José -Premio Nacional al mejor director de sala en 2014- “adquirió muchos vinos en premier -antes de que la bodega lo ponga a disposición del público- y en subastas”.

Asesorado por amigos y enólogos como Telmo Rodríguez o Paco Berciano, fue ampliando su colección, que hoy supera las 3000 referencias y ronda las 40.000 botellas. La prestigiosa revista Wine Spectator le ha concedido este año un premio Grand Award, reservado a las mejores bodegas del mundo.

Consejos de cata

“En primer lugar -dice- bebe con cierta regularidad. Cuanto más pruebes, más aprendes. Al probar un vino nuevo, dale un sorbito y piensa, durante unos segundos, qué te transmite. Si es afrutado, seco o dulce. Si tiene aromas a madera… A continuación asocia eso que has percibido con la denominación de origen. Así irás desarrollando un pequeño mapa de sabores. En el vino hay dos componentes que influyen mucho: el clima y el suelo, es lo que le transmite su identidad. Por ejemplo, en las zonas cálidas el vino será muy opaco, porque la uva madura mucho y el hollejo se oscurece mucho. En el norte será más translúcido. Fíjate en esos detalles”.


MIS VINOS FAVORITOS

Pese a trabajar a pocos metros de semejante colección, Toño confiesa que el no es un gran bebedor. “Yo soy más de tomar un par de copas y siempre muy consciente del plato al que acompañan”, admite este fan de los vinos blancos de Borgoña y alemanes, especialmente los Riesling de Mosela.