La fiebre global por la gastronomía ha revolucionado el sector. Desde el poké hawaiano hasta el café nitro, estas son las últimas cuatro tendencias culinarias que triunfan en medio mundo. Por Izone Díaz Landaluce

Poner un bar o un restaurante ya no es lo que era. No vale con una carta atractiva, un par de camareros amables y un local agradable. El cliente tampoco es el mismo. Ni el chef. Los primeros se han convertido en gourmets de paladar fino que, cada vez, esperan más lo que ya se conoce como una “experiencia gastronómica”. Los segundos ya no trabajan escondidos detrás de los fogones y algunos son considerados como auténticas estrellas, con tantos seguidores como un deportista de élite o un actor de Hollywood.

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Cereal Hunters: es la primera cafetería de cereales de España. Ofrece una experiencia crujiente en el barrio de Malasaña (Madrid)

Por eso, para sobrevivir y triunfar en el competitivo negocio de la hostelería en plena fiebre foodie hay que diferenciarse o morir. Existen varias formas de hacerlo o, al menos, de intentarlo. La primera consiste en introducir una especialidad culinaria desconocida (el poké hawaiano, por ejemplo) en un mercado virgen y convertirla, con ayuda de las redes sociales, en la última fiebre gastronómica. Otra opción es reinventar un producto archiconocido (léase, el café), darle una pátina de modernidad y, a ser posible, venderlo al triple de su precio original. Pero también se puede servir comida convencional (desde un chuletón a un bol de cereales) en un local ultraespecializado e innovador o, directamente, futurista. Es lo que se conoce como nuevo concepto gastronómico. Algunos han llegado para revolucionar la cocina moderna y quedarse; otros tendrán sus cinco minutos de fama y caducarán como los yogures. Estos son los últimos cuatro ‘conceptos’ que están revolucionando el universo foodie. Que aproveche.

‘CEREAL BARS’: DE LA CAJA A LA MESA

Qué son

Su propio nombre lo dice… En estos bares, solo se sirven cereales, de todas las marcas, colores, sabores y formas. Y acompañados por cualquier tipo de leche: desde la entera de toda la vida a la leche de almendras o de soja.

El secreto del éxito

La estética de estos locales, coloridos y premeditadamente nostálgicos, atrae a toda una generación de treintañeros nacidos en los 80. También encaja con el fenómeno brinner, que invita a desayunar a cualquier hora del día, incluso en la cena.

Dónde probarlo

La meca de los cereal bars está en Londres. Allí, los hermanos Keery pusieron en marcha Cereal Killer Cafe en 2014 y dieron en el clavo. Su idea se ha exportado a medio mundo: desde el Pop Cereal Café, de Lisboa, hasta el Cereal Hunters Café, en el barrio madrileño de Malasaña, un proyecto desarrollado por cuatro españoles que estudiaban en Londres y que decidieron importar la idea. Su carta incluye más de 160 marcas de cereales y 25 tipos diferentes de leche.

CAFÉ NITRO: CAFEÍNA BIEN TIRADA

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Stumptown: tiene su sede en Portland (Oregón) y presume de estrechos vínculos con los productores de café

Qué son

la reinvención hípermoderna (y ultrahípster) del café frío (o con hielo) de toda la vida. Se tira con un grifo, como si fuera una cerveza, mientras se inyecta nitrógeno directamente en la mezcla. De hecho, en muchos sitios se sirve en vasos de pinta.

El secreto del éxito

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Highwire: sus propietarios en Oakland (California) prometen café con auténtico sabor a su lugar de procedencia

Es más suave y tiene más espuma que el café frío normal. También es menos amargo, y por eso apenas necesita azúcar, una cualidad irresistible para los que quieren ahorrarse calorías.

El café nitro se tira con grifo, como si fuera una cerveza, se le inyecta nitrógeno y se sirve en vaso de pinta

Otra ventaja: no se sirve con hielo y, de esta forma, no pierde su concentración. Eso sí, no es precisamente barato. un café nitro puede costar hasta cinco euros.

Dónde probarlo

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Coffee Project: está en Nueva York y es una meca para los amantes del café frío. Para ellos, es una opción más saludable

Tiene muchos adeptos y varios ‘templos’ en las capitales hípsters estadounidenses como Oakland (Highwire Coffee), Portland (Stumptown Coffee) o Nueva York (Coffee Project). Algunas marcas, además, lo venden en lata, como si fuera una cerveza. Y Starbucks también lo ha añadido a su menú.

POKÉ: LA DELICIA HAWAIANA

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Qué son

Híbrido entre la ensalada y el sushi (deconstruido, eso sí), esta especialidad hawaiana se ha convertido en todo un fenómeno gastronómico. La base suele ser el arroz blanco, el integral o la quinoa.

Fresco, sano y barato, el poké tiene una base de arroz blanco, y pescado crudo

Los pescados crudos, marinados y cortados en taquitos, como el atún, el salmón, las gambas o el pulpo, se colocan encima y se acompañan con diferentes aliños e ingredientes.

El secreto del éxito

estilo de vida, gourmet, cereales, xlsemanalPoke-Poke: tiene locales en Austin (Texas) y Venice (California), y ofrece también servicio de catering

Es fresco, sano y divertido. Además, es más barato que otras especialidades con pescado crudo como el sushi o el sashimi. En los coloridos bares de poké, tú eliges qué ingredientes quieres en tu bol, desde el aguacate y el pepino hasta las algas, las semillas de sésamo, los encurtidos o el wasabi.

Dónde probarlo

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Sweetfin Poké: este local de Santa Mónica ofrece ingredientes de alta calidad servidos en un bol

En Estados Unidos estos locales han tomado las ciudades de costa a costa. Son famosos el Wisefish Poké, en Nueva York, y el Sweetfin Poké, en Santa Mónica.

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Poké Maoli: el primer local español especializado en poké está en Barcelona

En España, el primer local especializado está en Barcelona. Se llama Poké Maoli y permite personalizar tu bol a tu gusto.

RESTAURANTES-CARNICERÍA: EL PARAÍSO DE LOS CARNÍVOROS

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Clove and Hoof: las piezas de carne se eligen y se cocinan en el momento en este local de Oakland (California)

Qué son

Las cámaras de la carnicería (de diseño, eso sí) están a la vista y junto a las mesas del restaurante. La cocina también suele estar abierta a la sala.

En estos locales, las cámaras de la carnicería están a la vista de los clientes

Su fuerte es la variedad y la calidad de las carnes de su carta. Mitad camareros mitad carniceros, el servicio suele ser de lo más pedagógico.

El secreto del éxito

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The Butcher Shop: una pequeña charcutería deiicatessen situada en Boston

El solomillo o el chuletón se cortan justo antes de echarlos a la sartén o meterlos en el horno. Más fresca y tierna imposible. Algunos de estos locales preparan sus propias salchichas o embutidos.

Dónde probarlo

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Victor Churchill: está en Sídney y su cámara frigorífica es un espectáculo no apto para estómagos sensibles

Después de convertir la carnicería familiar (Raza Nostra) en una famosa marca de hamburguesas gourmet, Carlos Rodríguez ha puesto en marcha el primer restaurante-carnicería de nuestro país. Se llama Vaca Nostra y está en el barrio madrileño de Chamartín. Pero la tendencia viene, como no, de Estados Unidos: Clove and Hoof, en Oakland, o The Butcher Shop, en Boston, ya son una referencia.