El argentino Francis Mallmann es uno de los chefs privados más cotizados del mundo. Emplea piedras calientes, hojas y cenizas para crear unos festines que fascinan a ricos y poderosos. Por Rory Ross

Son las 4 de la madrugada y el Napa Valley todavía está a oscuras. En un pliegue de las cercanas colinas, a la luz de unas pequeñas hogueras, un grupo de hombres trabaja duro. Algunos de ellos traen leña recién cortada, sacos con arena y artefactos de metal; otros están atareados en la construcción de un armazón en forma de cúpula con bandas de metal. Tan solo hay otra luz. la de un gajo de la luna, filtrada por el humo de los fuegos. La imagen tiene algo de apocalíptico.

«¡Hola! ¡Buenos días!», saluda Francis Mallmann con jovialidad.

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Cocinero, restaurador, la sensación en Netflix, incandescente hombre del Renacimiento… Mallmann es uno de los productos más conocidos de Sudamérica. Sus restaurantes se encuentran en una y otra América, en París y pronto en Londres.

Al poco rato, unos cuantos pollos, un cordero entero sin deshuesar, media res de ternera y una lubina cuelgan sobre los fuegos, para que se vayan haciendo muy lentamente. Hoy, su equipo está preparando un almuerzo al aire libre para los invitados de Harlan Estate, una de las principales bodegas productoras de vinos californianos. Entre los invitados, Francis Ford Coppola. A Mallmann cada año le llegan unas 150 ofertas para cocinar en privado. Su combinación de creatividad, aventura y osadía puede transformar un almuerzo o una cena en una experiencia alucinante. Mallmann cobra siempre lo mismo, y da igual que cocine para dos o para dos mil.

Sus platos exigen hasta nueve horas de cocción. Y se elaboran al aire libre, sin electricidad ni agua corriente

La forma de proceder de Mallmann parece sencilla. cocinarlo todo sobre fuegos abiertos, en lugares donde no existan distracciones como una red eléctrica o instalación de agua corriente. El decorado es la naturaleza al aire libre, y su banda sonora los chillidos de los animales salvajes.

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Una operación delicada: los aparejos metálicos que emplean para cocinar pesan cientos de kilos

El fuego, el ingrediente predilecto de Mallmann, se aplica de modo directo, indirecto, desde arriba y desde abajo, por medio de cenizas, a través de braseros y desde la ‘cúpula’. La paciencia es otro elemento indispensable. Gran parte de sus platos exigen hasta nueve horas de cocción. «La carne es músculo -asevera-. Si la cocinas con rapidez, se tensa y se reseca; lentamente retiene sus jugos, se vuelve más tierna, se carameliza».

Una vida intensa

La comida de Mallmann puede ser simple, pero su vida ha sido todo lo contrario. Se marchó de casa a los 13 años y más tarde viajó a Estados Unidos para vivir con los hippies en las comunas de la costa del Pacífico. Tras ganarse la vida con la carpintería, la fumigación y el cultivo de algas, volvió a Argentina y abrió un restaurante. En 1980 escribió a todos los cocineros franceses con tres estrellas Michelin y les suplicó que lo admitieran como aprendiz. Lo consiguió y se pasó tres años aguantando broncas y gritos en francés, experiencia de la que salió convertido en un defensor de la alta cocina.

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La importancia de los detalles: invitados de una de las mejores bodegas de California durante el ágape. De espaldas, bebiendo, Coppola

Pero, poco después, Mallmann comenzó a explorar la cocina nacional argentina y se olvidó de los platos franceses para siempre. Se decantó por los platos rústicos y elementales de su país. Estaba prendiendo una hoguera en la que iban a arder numerosas vanidades culinarias. Hoy es padre de seis hijos (que ha tenido con cuatro mujeres) y vive en una isla en un lago en la Patagonia, pero siempre está de viaje. Su reconversión en ‘cavernícola de la cocina’ ha sido acogida con entusiasmo delirante y con el rechazo más absoluto, según de quién estemos hablando. «Ir a lo seguro no tiene nada de creativo -dice con una sonrisa-. El hecho es que llevo tiempo viviendo sobre el alambre».

“El propósito de una buena comida es una mejor conversación. Y la decoración es casi tan importante como los platos”

Llegan los invitados, a quienes se les ofrece un aperitivo de champán y empanadas. Sus voces resuenan en el valle. Mallmann ha organizado dos mesas enormes con mantelería con 200 años de antigüedad adquirida en Guinevere de Londres. Hay cuencos con limones procedentes de Astier de Villatte en París, así como unas descomunales jarras de cristal. Lo que antes parecía un posapocalítpico solar ha sido transformado por entero.

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El curanto: este método de cocción en un hoyo y con piedras superpuestas es tradicional de la Patagonia

«El propósito de la buena comida es una mejor conversación -asegura Mallmann-, y la decoración es casi más importante que los propios platos». En un concurso de gastronomía celebrado en Fráncfort, nuestro hombre decoró la mesa a base de patatas. Y ganó. En un almuerzo montado por Guy Ritchie (en el que David Beckham se grabó a sí mismo en el interior de la cúpula de fuego), Mallmann colocó sobre la mesa terrones de hierba y tierra. «Tengo mis momentos de inspiración», dice.

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Lubinas y salmones: los cocineros preparan las barras de metal que se usan para asar los pescados y que funcionan como planchas

El ágape concluye con unos melocotones asados durante nueve horas y copas de Armañac. Los invitados anotan sus impresiones en papel procedente de Armorial, en París. Miro por encima del hombro de Francis Ford Coppola y veo que ha escrito una palabra en español. ‘esperanza’.

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Una delicia natural: melocotones asados durante nueve horas que emocionaron al mismísimo Coppola

TIPOS DE COCCIÓN SEGÚN EL FUEGO

La cúpula

Se construye un armazón de metal, se prende pequeños fuegos en torno a la base y se cuelgan pollos, cordero, ternera, pescado, verduras y frutas. La comida se asa muy lentamente. Si no se sabe construir un armazón, se puede recurrir a un árbol con una rama muy alejada del tronco.

El curanto y el hoyo

Se excava un agujero en tierra y se prende fuego en su interior. Se suman unas piedras grandes. Se prende un segundo fuego sobre las piedras. Es importante establecer bien las piedras entre uno y otro: las piedras han de estar ardiendo. Se ponen unas hojas encima. Se envuelve la comida en servilletas y se sitúan sobre las piedras. Se cubre todo con arena y se deja cocer durante ocho horas. Los alimentos están completamente recubiertos, por lo que no pierden una gota de humedad. Este método de la Patagonia tiene por lo menos 11.000 años de antigüedad.

El rescoldo de cenizas

Se cubren los ingredientes que se quieran cocinar con ascuas o cenizas calientes. Este método era empleado por el pueblo ona de la Patagonia para preparar el marisco o los huevos de avestruz. Los gauchos hoy cuecen huevos, patatas y verduras en las brasas del fuego matinal. Cuando vuelven del trabajo por la tarde, la comida está lista.