Gran admirador de Ferran Adrià, su gurú, este chef de Calcuta ha revolucionado la cocina india. ‘Rockero’ empedernido, define su estilo como cocina india progresiva. Por Daniel Méndez

No hace falta hablar idiomas para sentarse a comer en el restaurante Gaggan de Bangkok. Ninguno: al inicio de la cena -abre solo de seis a once-, el comensal recibe una lista de emoticonos por toda información acerca del menú. Uno por cada uno de los cerca de 20 pases que se dispone a ingerir. Y hasta el final del banquete no sabrá exactamente qué ha comido. Un buen ejemplo de cómo se las gasta este establecimiento, que la lista Asia’s 50 Best ha designado este año, por tercera vez consecutiva, como el mejor restaurante de Asia. Ocupa, además, el séptimo puesto en la lista The World’s 50 Best… Y es el mejor indio del mundo. «Es como ganar un Oscar para tu país», explica Gaggan Anand, el artífice del exitoso restaurante.

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Gaggan Anand -«el único hombre del mundo con tres ges en su nombre», suele bromear él al presentarse- es un grandullón de personalidad extrovertida y risueña, nacido en Calcuta en 1978. Iba para batería de rock, pero la cocina se interpuso en su camino. Hijo de una familia acomodada, vivió los vaivenes de la economía familiar: «Vi cómo se subastaba mi casa delante de mí», rememora. Armado con un diploma de una escuela de catering, empezó como aprendiz en la cocina de la cadena hotelera india Taj. Después llegaría su propio negocio de catering en su ciudad natal. «Incluso entonces, preparando cinco mil platos diarios, intentaba experimentar. Pero a nadie le interesaba, así que decidí mudarme». Y se fue a probar suerte a Bangkok.

“Con Ferran Adriá aprendí a usar la ciencia y la tecnología moderna para reinterpretar las recetas tradicionales indias”, explica

Pero entre medias hubo otro episodio fundamental, la gran iluminación o, como él mismo dice, el nirvana. Gaggan conocía el trabajo de los grandes nombres internacionales, y admiraba especialmente a uno de ellos. Ferran Adrià y elBulli, a la sazón todavía abierto. Escribió y llamó insistentemente hasta que lo invitaron a realizar un stage de tres meses… Y le cambió la vida. «Todo lo que se ha hecho con posterioridad en alta cocina es Ferran Adrià. Todos somos ramas de ese árbol que fue elBulli», repite todavía hoy, más de una década más tarde. Allí aprendió los secretos de la cocina molecular, las esferificaciones… «a usar la ciencia y la tecnología moderna para crear una reinterpretación modernista y progresiva de las recetas tradicionales indias», dice. Suele recordar Gaggan la frase que le dijo Adrià: «No intentes imitar mis platos como hace todo el mundo.

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Su plato más icónico es el yogurt explosión, homenaje a la cocina molecular de Adrià… Y al yogurt con lentejas que su madre solía prepararle.

Utiliza estas técnicas con tu propia cocina». Lo hizo, y actualmente son sus reinterpretaciones de la gastronomía india y asiática las que otros imitan por doquier. El más repetido es su Yogurt Explosión: la reinterpretación que el chef indio hizo de un clásico de Adrià, la oliva esferificada. Haciendo caso al maestro catalán, Anand decidió usar su técnica con la raita, una salsa de yogur muy especiada que es muy habitual en la India.

Cierre sorpresa

Pero Gaggan aprendió del maestro Adrià algo más que las recetas y, como él, anunció el cierre en el momento más inesperado. Hace ya un par de años puso fecha de caducidad a su restaurante Gaggan: en 2020, coincidiendo con el décimo aniversario del local. «Los restaurantes tienen una vida media de diez años. Después de eso se convierten en una marca. Yo quiero dejarlo antes de convertirme en un hombre malhumorado», dice entre carcajadas. La clave es reinventarse constantemente: cada tres meses cambia el menú de arriba abajo. Y pronto el cambio será mayor. Se irá a Fukuoka, en Japón. Allí abrirá un restaurante para tan solo diez o doce comensales, junto con el chef japonés Takeshi Goh Fukuyama. Seguirá deparando sorpresas.

A Gaggan Anand, indio formado en España con restaurante en Tailandia, le gusta mezclar sabores de distintas culturas.

Reinvención constante

Cada tres meses cambia de arriba abajo el menú de su restaurante en Bangkok, Tailandia, establecimiento que cerrará en 2020. «Los restaurantes tienen una vida media de diez años. Después se convierten en una marca. Quiero dejarlo antes de convertirme en un hombre malhumorado», dice riendo.

GASTRONOMIKA 2017

Todo el sabor de la India en San Sebastian

En las últimas semanas, el chef Gaggan Anand ha hecho muchos kilómetros. A mediados de septiembre ha realizado un recorrido en la India donde ha abierto un restaurante pop up en cuatro localidades diferentes. Y de allí a San Sebastián. Será una de las estrellas invitadas el festival San Sebastian Gastronomika, que este año está dedicado a la gastronomía india, una de las más ricas y complejas del planeta. Junto con el irreverente Anand, participarán grandes nombres de la cocina del inmenso país asiático y otros como Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana…

Del 8 al 11 de octubre, en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián.