Ningún plato más sencillo y más complejo a la vez que la paella. Pero no hay arroz que se le resista al tres estrellas Michelin Jordi Roca. Texto y fotos: Daniel Méndez

Les acompañamos en la nueva parada de su gira gastronómica auspiciada por BBVA, en colaboración con XLSemanal: Valencia. Toda una lección de cultura arrocera… y mucho más.

Jordi Roca tiene un pequeño ‘vicio’: si en la carta del restaurante hay paella, él la pide. Ya esté en Alabama, Birmingham o Miami. «Cuando estamos de gira, echo de menos lo de casa. Y en el lugar menos esperado te encuentras con una buena paella», cuenta entre risas. ¿Y por qué no? El menor de los hermanos Roca, a cargo de los postres en el Celler de Can Roca, es también el más bromista de los tres. Pero, más allá del buen humor del que hace gala, viene también con un mensaje muy serio: «Estamos encorsetados. En España trabajamos con los tópicos. Si quieres poner chorizo y llamarlo ‘paella’, ¡adelante!». Como hizo el británico Jamie Oliver, para escándalo de los puristas… y no tan puristas. «Hemos inventado la paella, que es algo mucho más grande que los Roca, Ferran Adrià o cualquier otro cocinero. Vas a cualquier lado y la conocen… y probablemente no sepan quiénes somos nosotros. ¡Que la disfruten y la hagan a su manera!», subraya.

“Estamos encorsetados -dice Jordi Roca-. en España trabajamos con tópicos. Si quieres poner chorizo a la paella, ¡adelante!”

Sin ánimo de contradecir a Jordi Roca y el canto a la apertura que entona, uno de sus cicerones en Valencia durante la gira que los hermanos están desarrollando a través de distintos puntos de la geografía española, desvela las características que hacen de esta forma de cocinar el arroz algo tan específico y reconocible. Habla Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia: «Solo hay dos culturas en las que el grano de arroz sea un conductor de sabor. Los italianos y los españoles… Aunque a menudo decimos ‘los valencianos’ porque nos creemos el ombligo del mundo en esto del arroz», bromea el experto antes de continuar con su clase magistral. «La mayor parte del mundo cuece el arroz simplemente con agua. Somos muy pocos los que lo cocemos en un caldo».

Sentados en el laboratorio donde se catan los arroces recibidos en la Cooperativa de Productores de Semillas de Arroz, con sede en Sueca (Valencia), uno de los epicentros regionales de producción de este grano, Santos se detiene a explicar, precisamente, cómo conduce el sabor el grano de arroz. «Lo hace a través de la gelatinización del almidón, el proceso por el que el almidón incorpora el agua dentro de su cadena. Si dejas el centro del grano sin cocer, es decir, sin gelatinizar, estás desperdiciando parte de la capacidad de absorción que tiene. Y, además, resultará indigesto. Las aves sí pueden digerir el arroz crudo, pero nosotros no».

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Entre amigos: con el chef Ricard Camarena durante una visita conjunta al Mercado Central de Valencia, centro fundamental de la gastronomía de la capital del Turia

Resalta el gerente valenciano que hay diferencias regionales en el punto de cocción que le damos al arroz. En Valencia se cuece del todo, pero en ciudades como Madrid observa cierta tendencia a dejar el centro del grano sin gelatinizar.

Siglos de herencia

Antes de sentarse a la mesa, Jordi visitaba el Parque Natural de la Albufera de la mano de Santos y de Rafael Viel, productor a cargo de la empresa Herederos de Viel. «Aquí se hace arroz desde hace 1200 años», explica este ingeniero en Telecomunicaciones que decidió, junto con sus hermanos, continuar con una actividad que ya ocupaba a sus abuelos y tatarabuelos. «Lo introdujeron los árabes en el siglo VIII, y todo el sistema de regadío y acequias que tenemos se origina entonces», comenta.

“Si dejas el centro del grano sin cocer -es decir, sin gelatinizar-, estás desperdiciando parte de su capacidad de absorción y resulta más indigesto”, comenta Santos Ruiz

«Detrás de toda esta cultura hay siglos de historia y el trabajo de una gente que se rompió la cabeza para alimentar a todo un pueblo», concluye Jordi. «Supieron sacarle partido y hoy no lo valoramos en su justa medida. El arroz es superbarato y creo que por eso no nos damos cuenta del valor que tiene. ¡Pero hace falta mucho ingenio para hacer algo tan rico!». Y, de ingenio, él y sus hermanos van sobrados. En octubre lo demostrarán en una cena especial, que forma parte de la gira de los hermanos por España de la mano de BBVA, de la que podrán disfrutar solo algunos pocos afortunados.

Arroz del señorito
Jordi Roca en el restaurante L’Establiment, dándole el último toque al arròs del senyoret -o arroz del señorito- que se dispone a comer. Así llamado porque todo viene pelado y preparado. no hay que trabajar para comerlo.

UNA JOYA QUE NO HAY QUE PERDERSE

La chufa

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Alvador y Joan son primos y, a sus 81 y 86 años, respectiva-mente, llevan una vida dedicada al cultivo de chufa y otros productos de la huerta: «Son gente auténtica», subraya el chef catalán. Juntos posan en su cambra, como se conoce a los graneros dedicados al secado de este tubérculo. Aquí se secaban también las hojas de tabaco, un detalle que no escapó a la mirada de Jordi Roca: «Es una imagen muy costumbrista, el abuelo con su caliqueño pensando en sus nietos que disfrutarán de la chufa». Y, cómo no, surgió la idea de un postre que combine chufa y tabaco.

Preparando un homenaje

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Durante la gira que los hermanos realizan por la Península, parten, por separado, en viajes de prospección donde buscan conocer de primera mano al productor local. Con las ‘joyas’ que encuentran, realizan menús únicos en homenaje a distintas gastronomías regionales.